Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det.

Riktig journalistik gör skillnad.

Gelato med brynt smör på Råda Gelato. Bild: Stefan Edetoft

Rätten: Gelato med brynt smör

På vilken krog bör du beställa ostmackan? Vilket ölhak har bäst mat? Var finns stans bästa pad thai? Journalisten och matentusiasten Ina Lundström vägleder oss till Göteborgs dolda matskatter – en rätt i taget. Den här veckan: gelato med brynt smör på Råda Gelato.

Gelato med brynt smör

Pris: 35 till 48 kronor beroende på storlek.

Plats: Råda Gelato, Landsvägsgatan 38.

All gelato och sorbet som säljs på Råda Gelato tillverkas av Nicklas Uhrbom Eriksson i det lilla kök som ligger bakom butiksdisken. Eftersom lokalen saknar ventilation för matlagning behöver han dock, några gånger per år, använda sig av sitt hemmakök. Då bryner han stora mängder smör som smaksätter den gelato med brynt smör som säljer ungefär tre gånger mer än någon annan av sorterna i frysdisken.

– Jag vet inte varför så många har den som favorit. Jag vet bara att om den är tillfälligt slut så frågar folk när den är klar och kommer tillbaka då i stället. Det kanske är för att brynt smör har en kolakaraktär som tilltalar många människor? Å andra sidan säljer aldrig gelaton med kolasmak i närheten av lika bra som brynt smör.

Går det att göra sorbet på paprika? Hur får man en gelato som smakar pepparkaka och inte pepparkaksdeg?

Den stora skillnaden mellan gelato och vanlig glass är fetthalten. Glass görs på grädde och fetthalten hamnar därmed mellan 12 och 24 procent, medan gelato är mjölkbaserad och innehåller mellan 7 och 8 procent fett. Det ger gelaton en hel rad med fördelar förklarar Nicklas:

– Den lägre fetthalten gör den mjukare än vanlig glass. Den smälter också lättare, vilket gör att munnen inte kyls ner lika mycket som i sin tur leder till att smakerna framträder tydligare. Dessutom lägger sig fettet som en hinna i munnen vilket dämpar smakerna ytterligare.

– Det gör ju en gelato som bygger på brynt smör lite komplicerad att få till, säger Nicklas som inte vill gå in på detaljer kring hur han löste problemet med att samtidigt ha en låg fetthalt och en påtaglig smörsmak.

– Men jag kan i alla fall säga att det går att ta bort ganska mycket fett ur smör och samtidigt behålla den där smaken av nybakat.

Skiljer sig från glass i butik

Att gelato smälter lättare än vanlig glass är också anledningen till att den aldrig syns i butikshyllor.

– Mycket av glassen som säljs i butiker är ju mer inriktad på att klara transport och fryslagring än på att smaka så bra som möjligt. Och mer fett ger en hållbarare produkt medan mindre fett ger bättre smak och konsistens. För mig är valet enkelt.

All gelato och sorbet som säljs på Råda Gelato tillverkas av Nicklas Uhrbom Eriksson. Bild: Stefan Edetoft

När glassen nådde Sverige på 1950-talet var den redan en storskalig industriprodukt, förklarar Nicklas. Så när surdegsbagerier, kafferosterier och hantverksbryggerier började poppa upp i Göteborg för tio år sedan undrade han varför det inte fanns hantverksglass i staden. Efter en kurs i Bologna började han tillverka gelato på Råda Säteri där han arbetade som kock.

– Jag gillar både teorin och praktiken med att tillverka gelato. Mycket är ju uträkningar på papper men samtidigt vet man inte förrän man provar vad som funkar. Går det att göra sorbet på paprika? Hur får man en gelato som smakar pepparkaka och inte pepparkaksdeg? Finns det en popcornsmak som går att få ner i en glass? På samma sätt började mitt experimenterande med brynt smör-smaken. Vissa experiment lyckas man med, helt enkelt.

Väntade ut frozen yoghurt-kedja

I åtta år har han enbart arbetat med olika former av glass. För fem år sedan började han leta efter en mer centralt belägen lokal än Råda Säteri, som främst har gäster på sommaren. När en affär för mammakläder mittemot Hagabion skulle stänga tänkte han att läget var perfekt för det han ville göra – småskalig hantverksgelato. Tyvärr var det redan någon som hade hunnit före – en frozen yoghurt-kedja.

I likhet med många andra frozen yoghurt-butiker som dök upp i Göteborg runt 2014 blev livslängden kort och sedan december 2014 har Nicklas tillverkat och sålt gelato och sorbet i lokalen. Efter en skakig start – sommaren 2015 regnade bort – så började allt fler människor hitta hit. I dag är den lilla butiksytan ofta helt full av kunder.

– Egentligen har jag ju växt ur köket och skulle behöva en större lokal. Folk frågar ofta om jag inte ska öppna fler ställen. Men jag tänker att om produkten är tillräckligt bra så tar väl sig folk hit.

Nicklas bästa tips till hemmakocken:

Prova sorbet

”Många tycker att sorbet är lite trist. Jag förstår inte varför – en jordgubbssorbet ger ju till exempel mycket mer bärsmak än en jordgubbsglass. Att göra sorbet själv hemma är inte så svårt – tänk bara på att en sorbet för bäst smak och konsistens ska innehålla runt 30 procent socker. Väldigt mycket i en vanlig mataffär innehåller runt 10 procent: Frukter, juicer, drickor… blanda det med sockerlag och se till att sorbeten har en sockerhalt på 30 procent totalt så finns det massor att utforska.”

Gör glass med torrglykos

”Gelato är väldigt svårt att få till hemma. Så jag tycker att man hellre ska göra klassisk glass. Ett tips är att i så fall använda ett recept där lite av det vanliga sockret är utbytt mot torrglykos – det ger både bättre smak och konsistens. Torrglykos finns faktiskt i de flesta butiker eftersom helt vanlig Dextrosol består av det.”

Salta glassen!

”Jag använder salt i alla mina recept för att få fram smakerna. Inte för mycket, utan tre gram till en liter är lagom. I sorbet måste man vara försiktigare så där är ett gram lagom.”

Vill du veta mer om hur GP arbetar med kvalitetsjournalistik? Läs våra etiska regler här.