Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det.

Riktig journalistik gör skillnad.

Burek från Leilas Bageri. Bild: Stefan Edetoft

Den här artikeln ingår för dig som är kund.

Rätten: burek på Leilas Bageri

På vilken krog bör du beställa ostmackan? Vilket ölhak har bäst mat? Var finns stans bästa pad thai? Journalisten och matentusiasten Ina Lundström vägleder oss till Göteborgs dolda matskatter – en rätt i taget. Den här veckan: burek på Leilas Bageri.

Du läser nu en av dina fria artiklar på GP.se

Burek (köttfärspaj)

Pris: 120 kr/kg.

Plats: Leilas Bageri, Herkulesgatan 26.

Det är den lugnaste tiden på dagen hos Leilas Bageri. Under den tidiga eftermiddagen blir det sällan kö framför disken, i alla fall så här på vintern. Ändå är det full aktivitet i den lilla lokalen nära Kvilletorget: tre bagare formar degrundlar och samtliga ugnar är i gång. Om några timmar är folk på väg hem från jobbet och då är det många göteborgare med rötter i Balkan som stannar till här för att köpa med sig ostfylld sirnica, zeljanica med spenat eller köttfärspajen burek.

– När vi öppnade var nästan alla våra kunder från det forna Jugoslavien, berättar 21-åriga Leila Kurtović, som fått sin fars bageri uppkallat efter sig.

– I dag är det många olika nationaliteter och svenskar som hittat hit, särskilt på lunchen. Man kan ju äta burek när som helst på dagen, men jag själv tycker det är allra godast som frukost, tidigt på morgonen, när bureken precis kommit ur ugnen, tillsammans med kall tunn drickyoghurt till. Bara att komma in på bageriet här strax innan vi öppnar på helgerna… det luktar hemma.

Med på topplistan över världens bästa gatumat

Både reseguiden Lonely Planet och den brittiska tidningen The Guardian har med burek på topplistan över världens bästa gatumat. Ingen som har satt tänderna i en skulle ha några invändningar. Massor av tunna deglager av jufka-deg, de yttersta spröda och gyllengula och de innersta lena men med lite motstånd, omsluter en fyllning av saftig, smakstark men inte het, köttfärs med lök. I Turkiet används ordet ”börek” för alla typer av bakverk som använder sig av flera lager av den tunna degen. I Serbien, där man i staden Niš årligen har en festival tillägnad bakverket serveras burek med en rad olika fyllningar. Men i Bosnien, och i Leilas familj, betyder burek just bara tunn deg som slängs och kavlas ännu tunnare, smöras, fylls med mycket köttfärs som man har hackat in färsk lök i och som steks med paprikapulver, försiktigt rullas ihop till långa längder och läggs tätt i rektangulära ugns­formar innan de gräddas.

– Man kan laga det hemma, förklarar Leila. När jag var liten fick jag hjälpa mamma att rulla ihop den. Då kavlade hon ut jufka-degen på en tunn duk och jag fick hålla i ena hörnet medan hon höll i andra och rullade ihop. Det är en svår rätt att laga, det krävs både mycket yta och en van bagare. Så i Bosnien köper man det oftast på ett särskilt bageri.

En succé. Leila Kurtović har fått sin fars bageri uppkallat efter sig. Själv tycker hon att en Burek är allra godast att äta tidigt på morgonen, som frukost. Bild: Stefan Edetoft

Och ett sådant fanns, fram tills för några år sedan, inte i Sverige. Leilas far, Samir Kurtović, hade länge sett potentialen för ett äkta burek-bageri i Göteborg. Allra helst på Hisingen, där han bor. Samtidigt som han körde buss höll han ögonen öppna efter en lokal som skulle kunna funka. Och när han hittade en på Herkulesgatan, bara ett stenkast från familjens lägenhet, slog han till.

– Det tar minst tio, femton år att bli bra på att baka burek, berättar Leila. Att få degen så tunn som den ska vara och samtidigt kunna rulla den… ibland tänker jag att man inte ens kan lära sig det, utan att det är något man föds med.

Så Samir åkte till Bosnien och hittade där bagare som kunde laga rätten på precis rätt sätt. Lokalen renoverades, ugnar köptes in och provbakningen påbörjades. Några veckor innan de öppnade, 2015, fick Leila smaka en burek från bageriet som gjorde att hon visste att de hittat rätt.

– Nu var bara frågan om andra skulle uppskatta det lika mycket som vi gjorde.

Köerna ringlade utanför bageriet

På öppningsmorgonen hade de dragit ner persiennerna och den då 18-åriga Leila torkade av bänkarna i väntan på att klockan skulle bli nio så de kunde slå upp dörrarna. Tjugo minuter före utsatt tid ringde hennes pappa som var ute på gatan och sa ”Ni måste öppna nu! Det är kö till andra sidan gatan!”.

Leila och hennes mamma skötte kassan, som de inte riktigt hunnit bekanta sig med ännu, medan folket strömmade in. Många utbrast förväntansfullt att det luktade precis som på ett äkta burek-bageri där hemma när de kom in genom dörren.

– Vi hade aldrig trott att det skulle bli en sådan succé, säger Leila. I dag har vi kunder som åker hit från Norge, Malmö, Stockholm för att få en äkta burek lagad från grunden. Jag pluggar numera till förskolelärare men står fortfarande i kassan efter skolan och på helgerna. Det blir mycket arbete men att få se glädjen hos kunder som kommer in här för första gången och inser att det är precis som på Balkan… det betyder mycket.

LÄS MER: Rätten: Peruansk ceviche på Ceviche

LÄS MER: Rätten: Ostfralla på Dirty Records

Leilas bästa tips för att få till den bosniska smaken hemma:

Kryddblandningen vegeta: ”Den innehåller en massa olika smaker från torkade grönsaker och kryddor och vi använder den till allt! Jag har den inte bara i rätter från Balkan, utan gör jag till exempel spaghetti och köttfärssås så tar jag alltid i lite. Det enda jag kan komma på där vegeta inte passar är till sallad.”

Burek behöver inte ätas ensamt: ”Laga eller köp burek och ät den tillsammans med annan mat på till exempel en buffé. Den passar väldigt bra med till exempel kycklingrätten kvrgusa, till grillat kött, med en sallad eller till i princip vad som helst!”

Gör burek hemma: ”Se till att det inte blir för lite fyllning och skär bort eventuella ändbitar så det inte blir torrt. Arbeta antingen med en duk som du använder för att rulla ihop degen, eller på en rostfri bänk som du smörat in ordentligt, som vi gör här på bageriet.”

Vill du veta mer om hur GP arbetar med kvalitetsjournalistik? Läs våra etiska regler här.