Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det.

Riktig journalistik gör skillnad.

Osfondue serverad på jazzklubben Unity Jazz. Bild: Stefan Edetoft

Ostfonduen som ska locka till jazzklubben

På vilken krog bör du beställa ostmackan? Vilket ölhak har bäst mat? Var finns stans bästa pad thai? Journalisten och matentusiasten Ina Lundström vägleder oss till Göteborgs dolda matskatter – en rätt i taget. Den här veckan: ostfondue på Unity Jazz.

Ostfondue ”Signature” med bröd och grönsaker efter säsong

Pris: 250 kronor per portion.

Plats: Unity Jazz, Kyrkogatan 13.

Få människor förväntar sig att äta gott på en jazzkrog. Där musiken står i centrum får de gastronomiska kvaliteterna ofta stå tillbaka. På Unity Jazz var ambitionen redan från början en annan, enligt en av delägarna, Fredrik Rixman.

– Jag har varit på en massa jazzklubbar runt om i världen, både som musiker och besökare, och det har nästan blivit en standardgrej att maten på de ställena är näst­intill oätlig. När vi fick ta över den här lokalen bestämde vi oss för att bryta det där – maten här skulle vara så god att till och med folk som avskyr jazz skulle vilja komma hit och äta.

De tre delägarna började diskutera mat som verkligen alla tycker om, och hamnade snart på smält ost. Fredrik som, parallellt med jazzmusiken, arbetat med mat i 20 år, hade under de senare åren verkligen fått upp ögonen för ost.

– Det började nog på Lokal, fortsatte på Björns Bar och fördjupades ännu mer när jag arbetade på Hildas ost i Saluhallen och lärde mig jättemycket. Trots att jag är uppvuxen i en restaurangfamilj var inte barndomen direkt oststinn – vi hade rätt ont om pengar och en skiva herrgård på en knäckemacka var väl ungefär vad som gällde.

”Det är verkligen social mat på ett sätt som jag tror är bra för svenskar att ägna sig åt – man sitter runt samma gryta och tittar på när osten dras ut… ”

Att bland annat servera ost i fondueform på Unity Jazz kändes ”helt självklart”.

– Det är en rätt med så många kvaliteter. Det är verkligen social mat på ett sätt som jag tror är bra för svenskar att ägna sig åt – man sitter runt samma gryta och tittar på när osten dras ut… sträcker sig över varandra och pratar. Samtidigt så skapar det en värme och en doft i ­lokalen som är väldigt avslappnad och trevlig, inte minst när man kommer in från ett Göteborg med sidledsregn. Det är mat som ger mycket trots att den innehåller få ingredienser, hos oss är det bara ost och vin.

På Unity Jazz ingår varken kirsch eller redning i fonduen, eftersom det ”är helt överflödigt så länge man är noga med osten”. Och det är man på Unity Jazz.

– När man smälter dålig ost skiktar sig fettet, som man kan se på pizzor ibland exempelvis. Då måste man ju såklart ha i mjöl för att få ihop fonduen.

Ostälskare. Fredrik Rixman är en av delägarna av Unity Jazz. Själv tycker han att onsdagar är den bästa dagen för att äta ostfondue. Bild: Stefan Edetoft

På Unity Jazz används uteslutande opastöriserade ­ostar och blandningen kan variera något eftersom många sorter är säsongsbundna. Fundamentet till fonduen utgörs dock alltid av en tolv månaders lagrad comté.

– Den smakar lite nötigt och sött och är tillräckligt gammal för att ge smak men tillräckligt ung för att ha bra smältegenskaper. En mer lagrad ost innehåller mind­re vatten vilket leder till en mindre mjuk fondue.

Kan kryddas med en långlagrad sort

Utöver det innehåller fonduen en mjukare ost som tvättats flera gånger, vacherin:

– Den har en ännu högre vattenhalt och gör rätten super­krämig. Dessutom har den doften som danska ­ostar försöker få – den där kicken som är lite funky.

Beroende på hur de två ostarna smakar tillsammans, vilket kan variera med säsongen, ”kryddas” fonduen med en långlagrad sort med mycket smak, till exempel l’etivaz eller gruyère.

Det är inte direkt billiga råvaror vilket man försöker väga upp för genom att inte ha alltför påkostade, om än noggrant utvalda, tillbehör: några cornichoner med rätt smakbalans och konsistens, från vår till sensommar primörer, på vintern inlagda grönsaker. Till fonduen serveras surdegsbröd som inte bör vara för färskt ”även om många gillar det”.

– Onsdagar är bästa dagen att äta fonduen, tycker jag. Då har brödet från helgen torkat, vilket gör att det suger upp fettet från fonduen bättre. Emellanåt tar man en grönsaksbit för tugget, och det är allt. Det är inte trendig mat, men det är väldigt trevligt och fullt av smak. Folk som inte ens gillar jazz kommer hit och äter ostfondue. Och då tycker jag att vi har gjort vårt. Göteborg behövde ju knappast ett till ställe med högrevsburgare.

LÄS MER: Innergårdar i Göteborg du inte får missa

Fredriks bästa ost-tips för hemmakocken

1: ”Ha alltid pecorino romano hemma. Då kan du när som helst laga cacio e pepe, en rätt med tusenåriga anor som sägs ha tillkommit bland romarrikets fält­soldater. Koka pasta tills den knappt är klar, ta lite av pastavattnet i en panna och smält ner den finrivna osten i – ner med mycket nymalen svartpeppar och pastan och låt allt gå ihop till en krämig och slät pasta – klart!”

2: ”Har du fått mögel på en opastöriserad hårdost? Då är möglet, som kommer från dina händer i kontakt med osten, inte farligt – utan av samma typ som mögelostar har. Du behöver alltså inte skära bort en stor bit, utan skrapa bara bort möglet med sidan av osthyveln.”

3: ”Kombinationen hårdost, brynt smör och kål är oslagbar. Ta en klyfta spetskål, stek i torr panna tills den får färg och kör klart den i ugnen tills den mjuknat men ändå har kvar lite krisp. På med brynt smör, riv över en bit hårdost som blivit kvar från ostbrickan, kanske en gruyère, och rostade hasselnötter. Det är något av det godaste jag vet.”

4: ”Ta bort saker från ostbrickan. Marmelad dödar ostens nyanser samtidigt som det får allt vin du dricker till att smaka surt och beskt. Knäcke med frön och kryddor tar lätt över. Bra ost, gott vin och eventuellt neutrala kex eller knäckebröd räcker gott.”

LÄS MER: Här äter du vegetariska fullträffen från Etiopien

Vill du veta mer om hur GP arbetar med kvalitetsjournalistik? Läs våra etiska regler här.