Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det.

Följer

Matskolan: Så lagar du klassiska kåldolmar

Få rätter känns så klassiska och svenska som kåldolmar. Det smakar tryggt och tidlöst med färsfylld brynt kål till skysås och rårörda lingon. Att göra kåldolmar kräver lite pyssel men är väl värt besväret – Maria Zihammou lär dig hur.

Det är svårt att sammanfatta svensk husmanskosts utveckling utan att nämna den legendariska restaurang­mannen Tore Wretman. Hans fingertoppskänsla att lyfta fram vällagad husmanskost som kåldolmar har inspirerat en lång rad kockar. Jag lägger även till husmödrar från den äldre generationen, som min mormor. Säkert har du ätit din mormors eller farmors kåldolmar.

Det som talar för kåldolmar i framtiden är att de är gjorda på säsongsråvaror som går att odla i Sverige.

När jag grävde i ursprunget till kåldolmar dök genast Turkiet, kung Karl XII och dolmá upp. Ordet betyder fyllning på turkiska och är namnet på kålblad eller vinblad med fyllning av ris och köttfärs. Maträtter som går att variera och omtolka med både fyllning och tillbehör får gärna fäste och influerar både hemmen och kockar på restauranger. Troligen var det de turkar som gästade Sverige 1716–1732 för att få tillbaka pengar de lånat ut till Karl XII som samtidigt spred receptet på dolmar.

Det som talar för kåldolmar i framtiden är att de är gjorda på säsongsråvaror som går att odla i Sverige. Det kan låta krångligt att först förvälla kål, sedan fylla bladen med färssmet och både bryna och sjuda dolmarna tills rätten är klar. Det är matlagning som tar tid, men det får det göra och det är det värt. Följ min matskola steg för steg och se hur det går till att laga en sofistikerad husmansrätt med några få enkla råvaror.

LÄS MER: Matskolan: Så gör du egna gnocchi

Kåldolmar med rårörda lingon och pressgurka. Bild: Stefan Edetoft

Kåldolmar med rårörda lingon

4 portioner

Det här är mat som får ta tid att laga, se det som en stunds matterapi. Oftast används ris tillsammans med fläskfärs eller blandfärs i fyllningen. Jag gör som min mormor och använder en lite mindre mängd ris tillsammans med kokt potatis för att lyfta fram kålsmaken.

Kåldolmar:

1 vitkålshuvud, ca 2 kg

1 gul lök

1 msk smör

200 g fläskfärs + 200 g nötfärs

1 dl kokt grötris

1 kokt kall potatis, medelstor och mosad

1/2 dl ströbröd

1 1/2 dl mjölk, 3 %

2 ägg

Salt och vitpeppar

Smör till stekning

2 msk ljus sirap

2 msk kalvfond

2 dl vatten

Rårörda lingon:

200 g lingon, frysta och tinade

3/4 dl strösocker

Pressgurka:

1 gurka

2 msk ättika, 12 %

1/2 dl socker + 1/2 tsk salt + 1 dl vatten

1 msk hackad kruspersilja

Skysås:

Steksky från kåldolmarna

2 msk kalvfond

1 1/2 tsk maizena + lite vatten

2 msk smör

Salt och svartpeppar

Till servering:

Kokt potatis

Skär bort rotstocken på kålhuvudet och förväll det i lättsaltat vatten i cirka 15 minuter tills bladen kan lossas. Lägg upp kålhuvudet på en kökshandduk och lossa 12 kålblad. Skär bort den nedersta grova nerven på varje kålblad. Skala och finhacka löken och fräs den med smör i en stekpanna tills den mjuknat. Lägg löken på ett fat att kallna. Lägg färsen i en bunke med avsvalnad stekt lök, kokt ris, mosad potatis, ströbröd, mjölk och knäck ner äggen. Krydda med lite salt och peppar och blanda till en smidig färs.

Klicka ut 1–2 matskedar smet i mitten av varje kålblad. Vik in sidorna och rulla ihop. Bryn i omgångar med smör i en stekpanna tills de fått fin färg runt om. Ringla ut hälften av sirapen mot slutet av stektiden. Lägg över i en vid gryta och skölj stekpannan med någon matsked vatten. Gör om momentet och tillsätt till sist kalvfond och vatten i grytan. Sjud under lock i cirka 20–30 minuter tills dolmarna är klara.

Rör lingon med socker tills det löst sig i en bunke. Skala gurkan och skiva med en osthyvel. Häll ner ättika, socker, salt och vatten i en bunke och rör tills sockret löst sig, tillsätt gurkan och låt den dra en stund i lagen. Lägg upp i en skål och toppa med hackad persilja.

Sila skyn och tillsätt i en kastrull tillsammans med två matskedar kalvfond. Låt blandningen koka upp och sjud utan lock i cirka fem minuter för att koncentrera smaken. Blanda ner maizena utrört med lite vatten och låt koka upp. Blanka av såsen med smör och smaka av med lite salt och peppar.

Servera kåldolmarna med skysåsen, rårörda lingon, pressgurka och kokt potatis.

LÄS MER: Rotsaker och kål visar vägen till säsongens mat

Tre tips:

1:

Använd ugnen och ugnsbaka klart kåldolmarna efter att du stekt dem gyllenbruna. Lägg dolmarna i en ugnsform och tillsätt skyn, brässera klart i mitten av ugnen på 150 grader i cirka 30–40 minuter.

2:

Gör en vegetarisk fyllning genom att finhacka 500 g champinjoner och stek med två hackade gula lökar och en finhackad klyfta vitlök i lite olja och smör. Krydda med någon matsked soja, timjan, salt och peppar och blanda till en smidig färs med ris, potatis, ströbröd och ägg.

3:

Koka inte kålen för länge, det gör att bladen blir för mjuka och svåra att rulla samman med fyllningen. Vill du vara på den säkra sidan, koka i tio minuter och börja plocka loss bladen. Lägg sedan tillbaka kålhuvudet och koka ytterligare några minuter om det behövs för att få loss fler kålblad.

LÄS MER: Husmanskost – enkla rätter som mättar

Vill du veta mer om hur GP arbetar med kvalitetsjournalistik? Läs våra etiska regler här.