Besökaren har numera fler skäl att åka till Peru än ”bara” Machu Picchu, Anderna och Amazonas. Här finns också världens just nu mest omtalade kök med en kalejdoskopisk blandning av traditioner och råvaror.
Staden Cusco i Peru är ett omtumlande resmål. Stadskärnans spanska kolonialarkitektur från 1500-talet vilar på fullt synliga fundament från Inkatiden och omges av Andernas väldiga bergstoppar. Gatuscenen är minst lika brokig. Reseryggsäckar, Hermès-scarfar och indianponchos glider förbi varandra på trottoarerna.
Ut från stadens strama vita stenbyggnader ringlar samtidigt förföriska och svåremotståndliga matdofter. Jag går in på eleganta restaurant Pirqa i hotellet jw Marriot och beställer grillad forell serverad med andinsk potatis i en kräm av lime och gul peruansk chili.
Att det smakar fantastiskt bra infriar mest mina förväntningar. Jag befinner mig ju i Sydamerikas nya matparadis Peru. Det peruanska köket är just nu utan tvekan ett av världens mest omtalade. Vid sidan om resmål som Machu Picchu, Amazonas och Anderna har resenären numera maten som ytterligare ett starkt skäl att resa hit.
– Vi märker på gästerna att maten i Peru faktiskt blivit en egen turistattraktion, säger Diana Sanchez, servitris på Pirqa.
I dag prisar en enig internationell kritikerkår den nya kreativa gastronomin i Peru. Längst fram i hyllningskören står berömda matgudar som Alain Ducasse och Ferran Adrià.
Peruanska restauranger öppnar i New York, Singapore och Stockholm och på den prestigefulla listan The world’s 50 best restaurants finns två Lima-restauranger bland de tjugo bästa.
Perus utveckling till gourmetland i yttersta framkant kan förvåna en och annan. Den korianderdoftande fiskrätten ceviche känner många till, liksom den sötsura drinken pisco sour. Men sedan då? Och varför just Peru?
Allt som är riktigt bra, när det handlar om mat, har en lång och mångbottnad historia. Närmare bestämt 5 000 år lång vad gäller peruansk mat. Så långt tillbaka har forskare daterat ursprunget till landets indianska matkultur.
Efter upptäckten av Amerika blandades de äldre kulinariska traditionerna med de spanska. Ett av otaliga exempel är anticuchos – grillspett med marinerad biff. Rätten går tillbaka till Inkatiden då man åt lamakött marinerat med chili och örter. Spanjorerna bytte ut lama mot nöt och tillförde vin bland alternativen som marinad.
På 1800-talet kom kinesiska och japanska immigranter till Peru, vilket påverkade maten i en ny och oväntad riktning. De asiatiska köken blev snart mycket viktiga. Smaker som mandel och kokos fördes in. Mat från Japan och Kina har än i dag en speciell ställning i Peru.
– I hela världen kallar man kinesiska restauranger för just Kinarestauranger. Bara i Peru har de ett eget namn: Chifa, berättar Diana Sanchez.
Samma kväll som den goda forell-lunchen på Pirqa vandrar jag över Regocijo-torget i Cusco, alldeles intill stadens mittpunkt Plaza de Armas. De mäktiga bergvyerna ligger nu i mörker och luften på 3 000 meters höjd börjar bli kylig. En liten skylt leder mig uppför en trappa och längs en knakande loftgång fram till en sliten blå dörr. Bakom väntar en elegant krogmiljö. En kvinna i kavaj möter mig.
– Välkommen, jag förmodar att ni reserverat bord?
Från det ålderdomliga 1500-talstorget har jag klivit in på Chicha, Cuscos kanske bästa restaurang. Chicha representerar den senaste av världens stora mattrender: novoandina.
Novoandina är det inhemska namnet på de senaste årtiondenas utveckling av matlagningen i Peru. Det hela började redan på 1980-talet då journalisten Bernardo Roca Rey myntade uttrycket om mat som använde traditionella peruanska råvaror med modern teknik. Sedan kom inbördeskriget emellan och först en bit in på 2000-talet blev novoandina åter ett begrepp att räkna med.
Jag slår mig ner på Chicha och börjar med en piscobaserad drink. En alltför självklar drink som pisco sour finns inte här. I stället erbjuds mängder av avancerade piscococktails med andra smaksättningar, som maracuya, lime, apelsin, kanel, chili, äpple och papaya. Jag fastnar sedan för en tiradito, en klassisk rätt i Peru som kan beskrivas som en blandning av ceviche och sashimi, vanligen serverad med en stark sås.
Tiradito är ett typiskt uttryck för Nikkei – som det peruansk-japanska köket kallas. Denna tiradito görs på Chicha med en modern vridning där tunna skivor av rå fisk och avocado ligger utspridda på en sås av mild chili tillsammans med blad från välsmakande andinska vildblommor.
Bakom Chicha står pr-sinnade kocken Gastón Acurio, ofta kallad det peruanska kökets store ambassadör. Tillsammans med andra framstående företrädare för novoandina är han känd för att använda råvaror som få utanför Peru ens har hört talas om, särskilt frukter och grönsaker från Amazonasregionen. Tillgången på råvaror i jättelandet Peru, tre gånger så stort som Sverige, är unikt stor.
– I Peru har vi alla klimatzoner, säger Ruben, servitör på Chicha. Från Amazonas djungler till den alpina kylan i höga Anderna. Vår långa havskust ger oss även mycket fisk och skaldjur.
Man bör inte heller glömma att exempelvis potatis, jordnötter och tomater ursprungligen kommer från Peru och har här används som mat tusentals år före resten av världen. Det första italienska receptet som innehåller tomat skrevs ner i mitten av 1800-talet.
Hur smakade tiraditon?, undrar Ruben vänligt och intresserat. Jag letar i mitt begränsade spanska ordförråd och säger:
– Fantastico.
För det är sant. Ibland behöver inte spanska, eller smakupplevelser för den delen, vara svårare än så.
PERU
Resa dit
Flera bolag flyger från Skandinavien till Lima med mellanlandningar, där vidarefärden mot Machu Picchu börjar. Priserna från Göteborg, Stockholm och Köpenhamn tur och retur börjar på runt 10 000 kronor. Därefter flyg eller buss Lima–Cusco. Prisexempel: Flyg tur och retur med flygbolaget Star Peru kostar från cirka 1 600 kronor.
Bo
Budgetresenären kan bo billigt i Peru, från 120 kronor för ett rum med badrum. Den som vill bo riktigt bra har några verkligt fina hotell inhysta i historiskt framstående byggnader, till exempel Inkaterra Casona, inkaterra.com och JW Marriott Cusco, marriott.com.
Resa runt
Lokalbuss kan ta dig kring Cusco och in i Sacred Valley för några få kronor. För största frihet hyr man taxi en heldag för cirka 200 kronor (gör upp om priset innan). Hyrbil kostar ungefär detsamma per dag.
Valuta
Peruansk Nuevo Sol (PEN) = cirka 2,60 SEK. Valutan kallas Soles i vardagstal. Amerikanska dollar godtas oftast, men inte alltid, som betalningsmedel.
Prisnivå
Priserna skiljer sig drastiskt mellan vad lokalbefolkningen och turister betalar. Trerättersmenyer kostar ibland så lite som 25 kronor på enkla kvartersrestauranger, medan dyra finkrogar kan ta nästan europeiska priser. En liknande spännvidd finns på hotellpriser.
Äta och dricka
Det nyperuanska köket är numera trendigt världen över. Indianska, spanska och asiatiska influenser har skapat en mycket varierad matlagning.
Fiskrätten ceviche och drinken pisco sour är bara början på en hel värld av smaker. Vill man äta på de allra främsta krogarna i Lima, som Central eller Astrid y Gastón, ska man inte glömma att boka bord månader i förväg.
Bästa tid att resa
Peru är ett året runt-resmål. Under
december–mars får dock Anderna
mer regn vilket gör vandringslederna leriga. Bästa tid brukar vara mellan maj och oktober.
Invånare
30 miljoner.
Språk
Spanska och indianspråk som quecha och aymara. En grundkurs i spanska rekommenderas. Engelska talas av de flesta som möter turister i sitt jobb, men ganska lite i allmänhet.
Internet
I Cusco har många kaféer för turister gratis wifi. Även internetkaféer finns lite varstans.
