Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det.

Riktig journalistik gör skillnad.Nyheter med närvärde

1/7

Den här artikeln ingår för dig som är kund.

Svensk husmanskost som väcker känslor

Vi bjöd in husmanskostambassadören Stefan Ekengren för att skapa kastrullnostalgi.

Vill du veta mer om hur GP arbetar med kvalitetsjournalistik? Läs våra etiska regler här.

Han är den där sorten som aldrig sitter still. Det liksom yr dill och ättika om honom. Och det dröjer inte många minuter efter att han klivit innanför tröskeln med sin utrustning förrän grytorna puttrar och köket fylls av dofter från mormors kök.

Du läser nu en av dina fria artiklar på GP.se

Det är just därför han är här, inbjuden till mitt provkök. Stefan Ekengren är aktuell med boken ”Husman - en kokbok av världens äldsta kock” (Natur & Kultur). Så himla lastgammal är han dock inte, blott 45, men matens rötter är desto äldre.

Rätter som har historia

I boken presenterar han ”Alla de klassiska rätterna - och några bortglömda”, vilket också är den andra undertiteln på boken. Vi får lära oss konsten och vikten av att gaffelmosa, hur man jobbar med köttfärs, lingonmat, söndagsstek och så förstås – klassikerna.

– Det är rätter som har en historia att berätta. Ängamat till exempel. Eller en enkel skysås med lite grädde – det väcker känslor hos oss. Och en tallrik ärtsoppa går ju bara rakt in i kroppen, liksom.

Vi är väldigt många där ute som älskar svenska husmanskosträtter, men Stefan vill få oss att LAGA dem också. Det är inte alls lika många moderna svenskar som ställer sig och gör kåldolmar till vardags, för att inte tala om att svänga ihop en ostkaka till dessert.
Stefan vill föra in husmansrecepten i 2000-talet och har uppdaterat dem en aning. Rätterna är inte fullt lika stabbiga och feta som på Tore Wretmans tid (som han dock dyrkar). Men finessen och smakerna är desamma. Vilket gjorde succé bland annat när han höll integrationskurser, där personer från olika länder fick laga svensk husmanskost.

"Så stolta"

– Vi stekte Biff à la Lindström, picklade grönsaker, gravade lax, gjorde kåldolmar och lade in rödbetor. Och alla älskade kalopsen, varifrån i världen de än kom. Mat är ett viktigt sätt att komma in i samhället. Men det handlar förstås minst lika mycket om allt snack och surr. På slutet fick de ta med sina egna rätter och var så stolta att de höll på att spricka, säger han.

Precis som vi borde vara. Vår svenska husmanskost förtjänar att leva vidare. Långt in i framtiden. En kulturskatt som är allas vårt ansvar att förmedla både till barn och barnbarn. Med eller utan gaffelmosad potatis och brunsås.

 

Recept

Gubbröra
4 portioner, 15 minuter

Det finns olika varianter på gubbröra. Stefan gillar att ha i senap och har lärt sig att binda gubbröra med hovmästarsås, vilket han har fajtats för i hela sitt kockliv.

  • 4 precis hårdkokta ägg, grovhackade
  • 120 g ansjovis, hackad
  • 1 schalottenlök, finhackad
  • 1⁄2 kruka dill, grovhackad
  • 1⁄2 kruka gräslök, finskuren
  • 1 msk dijonsenap
  • 1 msk grov skånsk senap
  • 1 msk honung
  • 1 dl rapsolja
  • salt
  • kavring

Blanda ägg, ansjovis, lök, dill och gräslök i en skål. Vispa ihop senap och honung, tillsätt oljan under ständig vispning. Smaka av med salt och eventuellt mer honung. Vänd ned senapssåsen i ägg- och ansjovishacket. Servera på kavring.

Kokt kalv i dill
4 portioner

En älskad klassiker. Stefan anser att rätten ska lagas på hel kalvbog med ben för smakens skull.

  • 1,6 kg hel kalvbog på ben, eller 800 g tärnad benfri kalvbog eller bringa
  • 2 gula lökar, grovskurna
  • 4 små hela morötter
  • 1/2 dl ättiksprit, 12 procent
  • 1 citron, pressad saft
  • 3/4 dl strösocker
  • 1 msk dillfrön
  • 1 lagerblad
  • 1 dl vispgrädde
  • maizenamjöl att reda såsen med
  • 1/2 knippa dill, grovhackad eller plockad
  • salt

Lägg köttet i en kastrull, fyll på med vatten så det täcker och koka upp. Låt äggviteämnena koka ur köttet hastigt. Ta upp köttet, häll bort vattnet och diska kastrullen. Lägg tillbaka köttet i kastrullen igen och fyll på med nytt vatten så det täcker. Tillsätt lite salt, lök och morötter. Koka tills köttet är riktigt mört och släpper från benet, cirka 2 timmar. (Har du tärnat kött kokar du det tills det är helt mört, cirka 1-1 1/2 timme.)

Ta upp kött och grönsaker. Spara buljongen till såsen. Riv eller skär köttet i grytbitar. Lägg kött och grönsaker på ett djupt fat fram till servering.

Koka upp ättika, citronsaft, socker, dillfrön och lagerblad. Sila och ställ åt sidan. Koka ned buljongen från köttkoket till hälften. Tillsätt grädden och koka ihop. Smaksätt eventuellt med lite mer ättikslag och salt, red eventuellt med maizena utrörd i lite vatten. Lägg kött och grönsaker i såsen och vänd ned dillen precis före servering. Servera med kokt potatis.

Ostkaka
4 portioner

Som Stefan Ekengren säger: "Så ursvenskt att det knappt går att greppa". Varianter har lagats i vårt land ända sedan medeltiden.

  • 8 dl standardmjölk
  • 2 msk vetemjöl
  • 1⁄2 msk msk ostlöpe
  • 4 dl vispgrädde
  • 2 ägg
  • 1 dl strösocker
  • 40 g sötmandel, grovmalen (viktigt!)
  • 1/2 bittermandel, finmalen (viktigt!)
  • smör

Värm mjölken till 35 grader. Rör i mjöl och ostlöpe och låt kastrullen stå kvar på plattan tills massan är 37 grader. Ta av kastrullen från spisen och rör tills mjölken tjocknar. Låt vila tills den ystas till ostmassa och vassle. Rör vidare så ystningen blir helt klar.

Häll upp allt i en silduk och låt vasslen rinna av ordentligt, cirka 1 timme. (Släng inte bort vasslen, den funkar till allt från syrade grönsaker till degvätska.) Vispa grädden lätt. Blanda försiktigt den avrunna ostmassan med grädde, ägg, socker, mandel och bittermandel. Fristajla inte med sötmandeln, det blir varken gott eller nyttigt. Häll upp i smorda portionsformar eller i en stor form och grädda mitt i ugnen 1-1 1/2 timme på 175 grader. Servera med hallonsylt och lättvispad grädde. 

Att dricka till
Wisby Weisse (1459), 27:30 kronor.
Alkoholfritt: Paulaner Hefe-Weissbier Non Alcoholic (1965), 13:90 kronor.