Rhian Shellshear är en sällsynt import från Australien till Göteborg. Som mästerkonditor har han lyckats kvala in i svenska konditorlandslaget. I dag bjuder han på exklusiva vinterdesserter.
De ser knappt ens ut som bakverk. Men Rhian Shellshear lyckas skapa konst av sötsaker på sitt alldeles speciella vis. Han karamelliserar en banan med lågan på en brännare och kan prata sig varm om hur viktig sockerhalten i just banan är för att smaken ska bli den rätta.
– I Australien, där jag kommer ifrån, har vi tolv olika sorters bananer. Här finns bara en. Det är sånt jag kan sakna, all tropisk frukt. Och så solen och värmen förstås.
Ett vintrigt Sverige känns ändå hemma för Rhian som mötte kärleken för tre år sedan när han var och hälsade på sin bror som gäststuderade på Chalmers i ett halvår. Rhian blev kvar och brorsan åkte hem. Numera jobbar han på innekrogen Bhoga i Göteborg och står för dessertbiten – med den exklusiva finess som blivit hans signum. Men siktet är inställt på Stockholm, helst inom en snar framtid.
Egentligen hade han tänkt bli kock, men alla chefer han stötte på i restaurangköken hemma i Brisbane var så fruktansvärt elaka och otrevliga att han blev totalt avtänd. Konditorerna var däremot väldigt avspända och sköna människor, och han ville hellre hänga med dem. Med tiden kom Rhian att inse att han älskade att tävla i bakverk och fick respekt för den precisa vetenskap som konditoryrket faktiskt är. Vilket inte minst hans recept är ett bevis på.
En våg är ett måste när du bakar professionellt. Matlagning handlar mer om intuition och att smaka, medan bakning är millimeterkunskap på högsta nivå. Det krävs lång erfarenhet för att få det att se lika snyggt ut som Rhians bakverk. Fokusera på ingredienserna för att få rätt smaker, då kommer du att lyckas med en dessert som alla kommer att njuta av, garanterat.
– Jag är väldigt stolt över mitt yrke. Det är nog inte så många som förstår hur mycket arbete det ligger bakom desserterna när man går ut och äter på en finkrog.
Mia Gahne
Äppeltårtamed chokladmousse
Till 6 portioner, 2 timmar
Strudel:
50 g mandelmjöl
50 g vetemjöl
50 g strösocker
50 g smör
4 g salt
Blanda ingredienserna. Bred ut på bakplåtspapper och grädda i 180 grader i 8 minuter. Bryt i bitar när den har stelnat.
Crunch:
40 g mjölkchoklad
10 g smör
100 g strudel (se ovan)
Smält choklad och smör. Blanda med strudelbitarna (se ovan) och låt stelna.
Pralin:
150 g mandelmjöl
150 g strösocker
40 g vatten
20 g rapsolja
Karamellisera sockret i en stekpanna och blanda med mandelmjöl, vatten och olja till en smidig deg.
Mjölkchokladkaka:
112,5 g mjölkchoklad
95 g smör
60 g äggulor
95 g äggvita
18 g glukos
48 g strösocker
45 g vetemjöl
Smält choklad och smör försiktigt. Vispa ihop ägg, glukos och socker. Vänd försiktigt ned äggvispet i chokladen. Rör ned mjölet. Häll upp i smord och bröad liten form eller bred ut på bakplåtspapper. Grädda i 160 grader i 12 minuter.
Äppelkompott
med timjan:
100 g äppelmos
20 g koncentrerad äppeljuice
20 g strösocker
2 g pektin
100 g äppeltärningar
4 g repad timjan
Koka ihop äppelmos med juice, socker och pektin. Vänd ned äppeltärningarna och timjanbladen. Låt stelna i valfri form.
Chokladmousse:
250 g vispgrädde + 60 g vispgrädde
40 g äggula
10 g strösocker
130 g mjölkchoklad
Värm 250 g grädde, äggula och socker till 82 grader i en kastrull. Vispa sedan kraftigt tills smeten fördubblas.
Smält choklad och vänd ned i äggvispet. Vispa 60 g grädde och vänd ned i moussen när grädden har samma temperatur som smeten.
Glasyr:
45 ml mjölkchoklad
30 ml vatten
300 ml absolu cristal valhrona (finns i välsorterad butik eller på nätet) eller mörk choklad
ev. karamellfärg eller liknande
Smält mjölkchokladen med vatten. Värm cristal till 80 grader och rör ned i chokladen.
Gör så här:
Bottna med strudel- och crunchsmulet, bred på ett lager pralin, sedan ett lager chokladkaka, därefter äppelkompott och sist chokladmousse. Sist eventuell glasyr.
Bananbakelse
Till 6 portioner, 2 timmar
En våg och termometer är ett måste.
Vaniljskum:
1 blad gelatin
150 g vispgrädde
150 g mjölk
1 vaniljstång, delad på längden och urskrapad
60 g strösocker
60 g äggula
Lägg gelatinbladet i kallt vatten.
Koka upp grädde och mjölk med vaniljfrön och häll det över sockret och äggulorna. Vispa ihop i vattenbad tills det når 82 grader.
Krama ur gelatinet och rör ned tills det smält. Låt alltsammans stelna i kylen.
Häll upp i sifon eller sprits.
Chokladmousse:
5 g gelatin
250 ml mjölk
305 g mjölkchoklad
500 ml vispgrädde
Lägg gelatinet i blöt. Koka upp mjölken och tillsätt gelatinet och chokladen. Blanda tills det blir slätt. Vispa grädden och vänd ned när den har samma temperatur som chokladsmeten.
Karamelliserad banan:
1 banan
cirka 1/2 dl strösocker
Dela bananen på längden, strö över lite socker och stek i stekpanna tills den får lite färg.
Bananmousse:
4,5 g gelatin
45 g strösocker
22,5 g äggvita
125 g mosad banan
250 g vispgrädde
Lägg gelatinet i blöt. Smält socker med lite vatten i en kastrull tills det når 118 grader. Vispa upp äggvitorna och vänd ned i sockret. Tillsätt gelatinet under vispning. Vispa ned bananpurén. Vispa grädden och vänd ned i moussen.
Kryddkaka:
222,5 g vetemjöl
30 g rågmjöl
6 g bakpulver
4,5 g kanel
4,5 g torkad ingefära
2,5 g salt
1,25 g riven muskotnöt
1,25 g malen nejlika
1,25 g svartpeppar
1,25 g anis
25 g ägg
170 g honung
5 g rivet apelsinskal
120 ml vatten
Blanda alla torra ingredienser. Blanda alla våta ingredienser. Rör ihop båda blandningarna till en jämn smet. Häll upp i smord och bröad brödform och grädda i 160 grader i 45 minuter eller tills kakan är genomgräddad.
Bovete:
50 g helt bovete
2 msk smör
2 msk strösocker
Stek bovetet i smör och socker. Gör så här: Skiva den karamelliserade bananen. Ta en rund form eller ett glas. Fyll med vaniljskum, chokladmousse, skivad banan, bananmousse, kakbitar och avsluta med bovete.
Foto: Janerik Henriksson
