Vi sparar data i cookies, genom att
använda våra tjänster godkänner du det.

Så smakar vår julmat av minnen och traditioner

Julfirandet blir annorlunda i år när vi ska hålla avstånd och träffas bara inom hushållet. Det blir färre som samlas runt julbordet, men lika för alla.
– Vi kommer att få se julens essens, med bara extremt viktiga rätter kvar på våra julbord hemma, säger måltidsforskaren Richard Tellström.

En moster som inte kan tänka sig ett julbord utan halländsk långkål. En kusin som alltid saknar revbensspjäll. Och du själv som dukar fram en traditionell rätt från en helt annan landsända.

Känns det igen?

Trots att julborden dukas rikligt handlar detta mer om att hålla fast vid traditioner än en förberedelse till att mätta många munnar.

– I vårt moderna Sverige, som bygger på att du ska komma fram till vad som är din egen diet, är julmåltiden vår enda traditionsmåltid. Med julmaten ska vi uttrycka vårt ursprung och tillhörighet. I traditionskulturer gör man det varje dag, men vi gör det bara under julen och därför måste maten upprepas från förra året och åren dessförinnan, förklarar Richard Tellström, författare samt docent i måltidskunskap och etnolog vid Stockholms universitet.

Det finns en överstepräst som fördelar rätterna och som du måste förhandla med om vad du ska göra

– Julmaten är den långa länken i vårt mänskliga leverne.

Han gör själv sin mormors mors skånska sylta från grunden och delar den i två bitar och ger hälften till sin bror.

Då blir också brodern en del av den drygt 100-åriga traditionen.

– Nästa år, 2021, kommer det att vara ett julfirande som kommer att gå till hävderna, säger måltidsforskaren Richard Tellström som en kommentar till årets mindre coronajulfirande. Bild: Hans Lundholm
– Nästa år, 2021, kommer det att vara ett julfirande som kommer att gå till hävderna, säger måltidsforskaren Richard Tellström som en kommentar till årets mindre coronajulfirande. Bild: Hans Lundholm

Julbordet är således en ritual och ska därmed gå till på ett visst sätt. Med Richard Tellströms ord ingår också en magi kring rätterna: vem som gör dem, hur de görs och hur de går i arv.

– Det är därför som det är intressant med julbord.

I normala fall är det ett knytkalas, inget man bjuder på, utan alla bidrar med olika saker och man får i uppdrag att göra de olika rätterna.

– Det finns en överstepräst som fördelar rätterna och som du måste förhandla med om vad du ska göra, oftast en matriark. Du kanske får göra mor Annas sill, ett arv som får gå över till en annan person när hon inte längre orkar.

– Det är intressant hur människor i familjer arrangerar detta arv och att alla får lära sig vem mor Anna var. Barnen får sin egen släktsaga, berättar Richard Tellström som forskar om svensk matkulturhistoria, samtid och framtid.

Med översteprästen kommer en annan jämförelse om vad som händer när vi delar julmåltiden.

– Tänk dig nattvarden, hur du i den bekräftar din kristna tro genom att äta av brödet och ta av vinet.

Det är så vi bekänner oss till ett gemensamt ursprung, att det är vi som delar denna historia och för traditionerna vidare när vi lär oss om mor Anna samtidigt som vi äter hennes sill, fastän vi inte träffat henne i livet om hon gått bort.

Ingift får ta med sig en ny rätt

Det sker få förändringar men en av dessa kan vara när någon runt bordet gifter in sig i en släkt. Då brukar den personen ofta få ta med sig en rätt från sin tradition in i den nya gemenskapen.

– Men när paret skiljer sig åker inte bara den ena personen ut från julfirandet, utan också maträtten, konstaterar Richard Tellström.

Det är också viktigt att ta lite av allt som serveras för att respektera det maten står för.

– Genom att ta lite av mor Annas sill bekräftar du att du är en del av gemenskapen och att det är din gemenskap.

Att allt måste vara som det alltid har varit får en konsekvens för de vegetariska och veganska rätter som också måste få plats numera. De gjorde först entré för några årtionden sedan, och blev en eftergift åt det något mer individanpassade med förändrade matvanor.

– Maträtterna ska se ut som de traditionella rätterna, exempelvis en vegetarisk julskinka, trots att det inte är det optimala. Det är inte viktigast att de är goda, utan att de ser ut som de ursprungliga rätterna, förklarar Richard Tellström.

Prinskorvar, köttbullar, kryddsill och skinka. Var får inte saknas på ditt julbord i år? Bild: Johan Nilsson/TT
Prinskorvar, köttbullar, kryddsill och skinka. Var får inte saknas på ditt julbord i år? Bild: Johan Nilsson/TT

På bordet står ingen kalkbägare som till nattvardsvinet men väl artefakter som karotter och serveringsfat. Genom åren lär sig alla deltagare runt julbordet i vilka skålar sillarna ska serveras, var brödet ska stå och hur skinkan ska dekoreras.

– Nu under pandemin när en del gamla släktingar har gått bort kommer det att ske ett generationsskifte i matansvaret när nya traditionsbärare ska utses. Släkten måste formera sig till en ny gemenskap, förklarar Richard Tellström.

Som forskare skulle han vilja kunna kika in i alla svenska hem denna jul, som blir väldigt speciell.

– Med färre runt bordet kommer man att skala bort ett antal rätter och då blir det kvar en kärna av extremt betydelsefulla rätter – julens essens, släktens och familjens julessens. Kanske köper man ingen hel skinka utan köper skivor i stället, tar han som ett eget exempel.

Brännvinsbord blev julsmörgåsbord

Det julbord vi äter i dag, med sina variationer, har ett historiskt gemensamt ursprung.

– Det är brännvinsbordet från 1700-talet som på 1800-talet blev grunden till vårt smörgåsbord. Från 1900-talets början fick vi det julbord som vi har i dag och som är lika i alla samhällsklasser, säger Richard Tellström.

Det var bara för några generationer sedan som våra förfäder levde i självhushåll och då slaktades grisen fortfarande till jul – som många släktled gjort före dem. Julbordet har av tradition varit ett frosseri i fläskrätter som i rikare miljöer kunde krönas av ett kokt och rökt grishuvud. Därtill korvar, rullader, revbensspjäll och så förstås själva skinkan som vi har kvar som ett givet inslag i de flesta hem där man äter fläskkött, gärna med en god senap som tillbehör.

Den griljerade skinkan är allra viktigast på julbordet, tycker svenskarna. Bild: Leif R Jansson / TT
Den griljerade skinkan är allra viktigast på julbordet, tycker svenskarna. Bild: Leif R Jansson / TT

Åtta av tio svenskar anser i dag att julskinkan är ett nödvändigt inslag på julbordet, och då avses på julafton.

Men inte hemma hos Richard Tellström.

– Skinkan är inte viktig för mig. Däremot sill, och då ska det vara två sorter varav den ena måste vara en kryddsill.

Fem kryddor som doftar jul

Vad doftar som julen om inte pepparkakor, som blev en julkaka på 1800-talet, av ingefära, kanel och kryddnejlika – och ibland kardemumma? Och glöggen doftar av samma kryddor förstås! Saffransbullar eller lussekatter är ingenting utan en dos saffran, för mångas smaklökar.

Ingefära stammar ursprungligen från sydöstra Asien. Jordstammen används som krydda och inom äldre medicin som medel mot bland annat magbesvär. Under medeltiden och renässansen hade den rykte om sig att vara ett effektivt afrodisiakum.

Kanel kommer från Indien och Sri Lanka, och det är barken som används som krydda. Varje kanelart har en egen karakteristisk smak.

Kardemumma hör hemma i södra Indien och odlas där liksom på Sri Lanka, Sundaöarna, Papua Nya Guinea och Jamaica samt i Australien, Tanzania och Guatemala. Nästan halva världsproduktionen konsumeras i Främre Orienten, främst Saudiarabien, och i Skandinavien, framför allt av svenskar och finländare. Men användningen är olika: araberna lägger kardemumma i sitt kaffe, nordborna i bröd, korv och olika färsrätter.

Kryddnejlika härstammar från Moluckerna, Indonesien, och odlas som kryddväxt bland annat på Sumatra, Java, Mauritius och Zanzibar samt i Västindien. Kryddan utgörs av de torkade blomknopparna och är en av de tidigast kända.

Saffran erhålls från pistillmärkena av växtarten saffranskrokus och odlades år 1500 före vår tideräkning i bland annat Egypten och på Kreta. I Sverige omtalas kryddan tidigast från gravölet 1328 efter heliga Birgittas far lagman Birger Petersson. Saffran som brödkrydda förekom vid danska hovet redan på 1400-talet, medan den i Sverige ska ha introducerats först av Stockholmsbagaren Mårten Kemmecker (död 1675).

Källa: Nationalencyklopedin

Både sill och skinka är borgerlig julmat. Den sockersaltade skinkan gjorde entré på julborden på 1870-talet, medan man i bondemiljö fortfarande kunde spara den till våren. Sillen med inläggningar fanns sedan tidigare på julbordet men den och olika sillrätter kom att bli en allt viktigare del i julsmörgåsbordet först i mitten av 1900-talet. Det inkluderar Janssons frestelse.

– Det var den västkustska sillindustrin som drev på sillätandet av professionellt gjorda sillinläggningar.

Så blev den vita gröten festmat

Andra inslag har en betydligt längre historia.

Gröt är troligen vår äldsta tillagade rätt och den vita gröten kom att bli festmat. Risgryn var en lyxvara bland de bättre bemedlade när det importerades under medeltiden. Julgröt har alltså inte alltid betytt risgrynsgröt. Den kunde kokas på korngryn, men för att göra den festligare än vardagsgröten smaksattes den med peppar och kanel och ovanpå kunde man ringla en sträng av sirap eller så gjordes en grop i mitten med en rejäl klick smör.

Lutfisken förekom först i den fasta som föregick julen när vi under katolicismen skulle avhålla oss från kött. Lutfisken överlevde reformationen på 1500-talet och flyttades från fasteperioden till jul, förklarar Christina Fjellström och Håkan Liby i sin bok Det svenska julbordet - Rötter, riter och rätter från år 1000 till 2000.

I de hem som fortfarande vårdar traditionen att doppa bröd i skinkspadet debatteras om doppet i grytan ska vara ett förspel till själva julbordet eller ätas samtidigt.

Givetvis finns ett svar på den frågan i alla hem. ”Vi gör som vi alltid brukar.”

I dag kan vi välja att servera vörtbröd till doppet, som kanske är det vanligaste, medan det förr skiljde sig åt i olika landsändar även om mjukt rågbröd var vanligast. Vörtbrödet blev poppis att doppa i Mellansverige under 1800-talets andra hälft, så det bruket har mer än ett sekel på nacken. Dopp i grytan som begrepp är känt sedan början av 1700-talet, men antas vara äldre än så eftersom företeelsen funnits sedan länge i kosthållningen som ett sätt att ta vara på näringstätt kokspad.

Thora Holm placerar i sin julaftonsmeny juldoppet i grytan mitt på dagen, i Svenska helger från 1931:

Frukost: bröd, ost, sillsallad och fläskaladåb.

Mitt på dagen: juldopp med julkorv och saltkött, glögg och klenäter.

Aftonmåltid: lutfisk och gröt.

Julaftonen i en grosshandlarfamilj i Göteborg anno 1899 såg ut så här, beskriven i Fru Hilma Carlssons Weijdlings recept och beskrivningar (2019):

Middag: Buljong med oststänger. Skinka med legymer. Kall one med sallader och såser. Plumpudding med vinsås.

(N-et i one var i originalet två små rr som feltolkades.)

Kvällsvard: Smörgåsbord (kötträtter, ost och sill). Lutfisk med skirat smör och gröna ärter. Risgröt med hel mandel, i stark gräddblandad mjölk. Snöberg, klenäter, hjortron och bigarråer, frasbakelse, mandelkransar, starkt kaffe efter supén.

– Enligt det sena 1800-talets borgerliga matsedel avslutas alltid fisk- och köttavdelningen med en fågelrätt. Här är det kall orre, sannolikt penslad med ett välsmakande gelé.

Julgröten och lutfisken kanske inte serveras på nutida julluncher med resten av julsmörgåsbordet. Fisken kan serveras till middag på julaftonskvällen eller en av de andra juldagarna och gröttallriken kan i stället bli kvällsmat. Precis som det alltså kunde vara förr, om den inte serverades som en len avslutning till julbordet.

Dricka jul finns i skriftliga källor från vikingatiden

Såväl öl, som svagdricka och mumma, har varit självklara inslag till julmaten i över ett sekel. Och så julmust till barnen, förstås. Produktionen av julmust kom igång 1910 som ett slags alkoholfri julöl.

Krydda vårt eget brännvin har vi gjort sedan urminnes tider Och nu har traditionen gått varvet runt med ölet som allt fler börjat brygga själva hemma.

Fordom var det husfar som kryddade brännvinet. Bild: Jurek Holzer
Fordom var det husfar som kryddade brännvinet. Bild: Jurek Holzer

Begreppet dricka jul finns i skriftliga källor från vikingatiden och då handlade det om att få rejält med starkt och nybryggt öl. Och Frans G Bengtsson har beskrivit hur då även de okristna drack en skål för Kristus, ”men somliga av dem gjorde hammartecknet över kannan och mumlade Thors namn innan de drucko”, beskriver han ett julgille hos Harald Blåtand i sitt verk Röde orm.

Kakorna är förstås ett kapitel för sig. Klenäter är liksom mycket av julmaten ett hantverk. Pepparkakorna ska förstås vara extra goda denna dag och formarna som tas fram bara i juletid kan vara arvegods.

– Göteborg är troligen den stad som stod för introduktionen av de brittiska pepparkakor som vi äter sedan 1800-talets början. Det är ingefäran som avslöjar ursprunget. På 1700-talet innehöll pepparkakorna peppar och citron, som det var i recepten i den tyska traditionen, förklarar måltidsforskaren Rickard Tellström.

Missa inte det senaste från GP Konsument!

Nu kan du få alla konsumentnyheter, tester, guider och jämförelser som en notis direkt till din mobil eller läsplatta genom att klicka på följ-knappen vid taggen Konsument. Läser du via appen hittar du den under artikeln och på sajten överst till höger om artikeln.

Vill du veta mer om hur GP arbetar med kvalitetsjournalistik? Läs våra etiska regler här.