Vad vore sommaren utan glass?
Mycket nyttigare.
Det anser Chalmersprofessorn Göran Petersson som har forskat i flera år kring fett och kolhydrater med ett biokemiskt angreppssätt.
Han har undersökt hur socker och fett samspelar och påverkar blodsockernivå, insulinutsöndring och fettinlagring. För att belysa sina slutsatser har han valt en produkt som är högaktuell så här års.
- Jag vill lyfta fram den farliga kombinationen av socker och fett. Glass innehåller ofta ovanligt mycket av båda, säger Göran Petersson.
Det är alltså inte sockret i sig som lagras till fett. Socker (glukos) ökar halten av socker i blodet (blodglukos). Det gör i sin tur att hormonet insulin utsöndras. När insulinnivån stiger, ökar också transporten av socker in i cellerna, där sockret förbränns till energi.
Så länge sockret förbränns förblir fettet i värsta fall oförbränt och lagras istället in i kroppen med hjälp av insulin.
Glass som sötats med olika former av glukos är extra dåliga ur hälsosynpunkt, anser Göran Petersson. Sockerarten glukos har ett högre GI-värde, det vill säga höjer blodsockret mer än vanligt socker som är sammansatt av hälften glukos, hälften fruktos.
Det är inte heller ovanligt att glukos förekommer under namnen glukossirap eller druvsocker. För tillverkare kan det också vara frestande att blanda in glukos i två olika beteckningar för att vanligt socker ska komma före i innehållsdeklarationen.
Glukos utvinns från till exempel majs eller vete och är i allmänhet billigare att använda, till skillnad från vanligt socker som kommer från rör eller betor.
Den som ändå inte vill ge upp sin glass bör tänka på tre saker, enligt Göran Petersson. För det första bör mängden av socker och fett jämföras mellan olika produkter - ju mindre procentuellt innehåll av både fett och socker desto bättre.
För det andra bör alla former av ingredienser där ordet glukos ingår mötas med särskild skepsis. Tänk på att innehållet ska redovisas i fallande inbördes ordning enligt formeln: mest skrivs först. Kommer exempelvis glukos tidigt i listan bör glassen undvikas, anser Göran Petersson.
Till sist: ät mindre.
- Tvålitersbyttorna är naturligtvis inte bra om man äter mycket men även pinnglassarna tenderar att bli allt större, säger Chalmersprofessorn.
En sorbet är i princip fettfri. Däremot innehåller den ofta mer socker än vanlig glass, vilket gör den värre med hänsyn till diabetes-2. Men så länge man inte äter något annat med hög fetthalt i samband med sorbeten blir fettinlagringen mindre än om man skulle ha ätit vanlig glass, anser Göran Petersson.
- Den enda konstruktiva lösningen är att sluta äta glass. Glass innehåller ju inte mycket annat positivt, ingen näring. Den är inte bara meningslös, den är direkt hälsovådlig, säger Göran Petersson.
Tillverkarna är naturligtvis inte helt omedvetna om den insulinstyrda fettinlagringen. Alla de stora producenterna har light-alternativ i sortimentet. Fetthalten är låg och sockret är till stor del utbytt mot fruktos och/eller olika syntetiska sötningsmedel som aspartam eller acesulfam-K.
- Det kanske är bättre för stunden, men ofta är syntetiska sötningsmedel sötare än socker. Det hjälper inte dem som ska ta tag i sötsuget.
Allt trixande med syntetiska tillsatser, för att få produkterna att likna glass, retar inte direkt aptiten. Men det går att hitta skillnader i glasstillverkarnas utbud. Lättglass som bara är sötad med fruktos kan höra till de minst dåliga alternativen.
Fruktos är en sockerart som har lägre GI-värde är glukos och som har hög sötma även i låga temperaturer. Hur mycket glassen har sockrats kan dock vara svårt att läsa ut.
Få tillverkare redovisar hur mycket av de syntetiska sötningsmedlen som använts. Det ökar risken för att sötman ska dras upp okontrollerat, vilket kan bygga på konsumenternas tröskel för hur sötma upplevs, menar Göran Petersson. Exempelvis är både acesulfam-K och aspartam är närmare 200 gånger sötare än vanligt socker.
