I fiskhamnen tar Anna släkttraditionerna vidare med sitt mathantverk

Det är full aktivitet i Göteborgs fiskhamn. Fisk och skaldjur lastas in och ur bilar och från Anna Martinssons lokal doftar det angenämt av rökt fisk. Inte långt från rökeriet drev hennes farfars far Albert Magnusson skeppshandel. Han sålde redan 1891 allt möjligt som kunde behövas till handelsskepp från Amerikalinjen.

Älskar historia och mat

Anna möter upp vid lastbryggan och berättar om tågen som en gång passerade på utsidan och lastades med fisk från alla båtarna i hamnen. Hon har ett driv som snabbt kommer upp till ytan när hon pratar om sina stora intressen i livet. Historia och det där med matlagning. Helt klart har hon en alldeles egen hantverksmässig relation till att röka lax, med olika tekniker och kryddor.

– För mig är det en kick att bemästra tekniken att röka fisk som jag aldrig tröttnar på. När jag utbildade mig till hushållslärare på 90-talet kunde jag inte riktigt ta till mig ämnena biokemi och mikrobiologi. Jag minns att jag tänkte, vad ska jag med det här till? I dag vet jag bättre och har haft stor användning av den kunskapen. Det har gett mig en stor förståelse till processen att röka fisk och få fram unika smaker.

Anna berättar om uppväxten och att hon i början drev rökeriet med några delägare där även pappa Lars Magnusson ingick. Han var en riktig superentreprenör som aldrig tröttnade på att bygga upp företag. Faktum är att hennes familj på olika sätt har varit verksam i fiskhamnen med olika företag i flera generationer.

– Jag växte upp på en gård utanför Alingsås och lagade mat tidigt. Vi hade hönor och pappa drev även fiskhandlarverksamhet med min farbror Bengt-Arne Magnusson.

Företag med anor

Anna berättar att pappan och farbrodern 1964 tog över ett företag som fiskhandlerskan Hulda Sköldberg startat. Hulda har på många sätt inspirerat Anna i sitt sätt att värdera kvalité.

– Hon var en kvinna med många moderna tankar som ville förenkla för matlagaren och var en av de första med att sälja rensad och urtagen fisk i Göteborg. Hon hade verkligen näsa för affärer och drev bland annat flera fiskbutiker i Göteborg med en ostronbar inte långt från Fiskekyrkan. Det roliga är att jag har tagit över den lokalen där Hulda en gång hade sitt kontor.

Det var kanske de där historierna om Hulda. Fiskhandlerskan som visste vad hon ville och skapade en modern verksamhet med fisk av hög kvalité som låg och pyrde någonstans inom Anna. För länge drömde hon om att jobba med mat och sökte sig därför till restaurangbranschen som kallskänka på restaurang Sju Skepp i Önnered. Men längtan att lära ut sin matkunskap fick henne att söka sig vidare och läsa till hushållslärare.

– När jag var klar med utbildningen stod jag vid ett vägskäl. Då var det pappa som fick in mig på nya spår. Jag minns att vi var på en stor matmässa, Interfood på Svenska Mässan. Där i den minsta montern provade vi finsk regnbågslax som rökts på ett speciellt sätt. Med mycket lägre temperatur än vad som är vanligt och var fantastiskt god för en fiskälskare som mig. Jag hade aldrig ätit godare kallrökt lax.

Där och då förhandlades det. Strax efter stod nu Anna och hennes pappa med ett patent på den unika rökmetoden som det finska företaget jobbade med.

– Jag har förfinat våra recept och jobbar i dag med lax från Bömlo, ett norskt laxföretag som har samma höga kvalitetstänk som vi har här. Laxen odlas i havet och man är noga med att hålla en låg miljöpåverkan och får fram en råvara som smakar riktigt bra.

Inga genvägar till framgång

Men det har inte bara varit spikrakt uppåt för Anna med att bygga upp och utveckla företaget. Enträget arbete och mycket tid har lagts på att lära känna sina kunder. Hon gillar det nära samarbetet, där det inte finns några genvägar. Lika viktigt är att ingjuta ett brett kunnande till hantverket hos personalen och ser sig som tillgänglig, där alla skall må bra på jobbet.

– Det finns inga genvägar om resultatet skall bli bra. Jag har förfinat arbetet under åren och känner mig verkligen jordad här i fiskhamnen. Rökskåpen är handgjorda och väl lämpade för vår verksamhet. Fisken torrsaltas först för hand och röks med en blandning av en- och bokspån som kräver ständig tillsyn.

Råvaran är såklart lika viktig och Anna kan inte tänka sig att byta fiskleverantör. Laxen behöver vara färsk och inte för fet. Samtidigt fast och fin i konsistensen.

– Det är mycket jobb som vi lägger ner, där bra smak är ett riktmärke och arbetssätt för oss. Vi köper även in färsk dill från Halland när den är i säsong och hackar den för hand. Fryser in den och använder sedan till att smaksätta vår gravade lax.

Inspirerad av Hulda

Respekten för hantverket med omsorgsfullt handarbete har gett Anna mod och styrka i sitt arbete.

För hon vill aldrig ge avkall på hantverket, precis som sin förebild Hulda Sköldberg. Med en vilja att lägga energin i smaken.

– Hulda var en kaxig kvinna med mycket nytänk. Det inspirerar mig att skapa nya produkter som en hyllning till henne.

Maria Zihammou

tvadagar@gp.se