Det var under en resa i Spanien som Sébastien Boudet träffade svenska Jenny, blev förälskad och följde med henne till Sverige. Han kom från en bagarfamilj i Frankrike, var 25 år och hade stora ambitioner. Framför allt ville han förändra svenskarnas syn på vad ett riktigt bröd egentligen är. För det han såg i de svenska butikernas brödhyllor år 2000 gjorde honom inte glad.
– Jag var konditor och bagare. Jag hade jobbat på stjärnkrogar och drivit eget, men på restaurangerna här fanns ingen kultur av att göra eget bröd. Men jag gav mig inte. Jag hade en vision och ville göra något bra. Det var allt eller inget – sådan är jag som person.
Han tror att grunden till det dåliga svenska brödet lades under andra världskriget. Dels var det svårt att få tag i bra råvaror, dels blev det omodernt att lägga tid på att göra eget bröd. I stället tog industrin över bakandet. Till och med bagerierna använde halvfabrikat. På krogarna var det inte bättre.
Började som fiskrensare
I början var det motigt – hans första jobb var att rensa fisk – men så småningom lossnade det. År 2003 öppnade Sébastien Boudet och Jenny konditoriet och bageriet La Petite France på Kungsholmen i Stockholm. Något år senare fick han jobb som chefskonditor på Berns och så var allt i rullning.
För snart två år sedan slog han upp dörrarna till ”Sébastien på Söder” som beskrivs som ”ett ekologiskt hantverksbageri”, placerat i Söderhallarna i Stockholm. Med stolthet i rösten berättar han att han inte har behövt permittera en enda av sina 13 anställda till följd av coronapandemin.
– Mitt mål är att kunna leva på ekologiska varor och ha kunder som vill komma tillbaka. Vi har klarat oss bra. Det är klart att jag själv är med och bakar. Jag skulle inte sätta mitt namn på bageriet om jag inte var här och jobbade.
Förutom att driva bageri sitter han med i en expertgrupp på uppdrag av regeringen vars uppgift är att se över skolmaten och matsystemet i Sverige. Han medverkar också med jämna mellanrum som kock och bagare i TV4. Han har gett ut böcker och föreläser. Dessutom håller han kurser i surdegsbakning runt om i Sverige.
– Jag jobbar som ett Gilletterakblad – brett. Det är allt från folkhälsa och konsumentmakt till att utbilda jordbrukare, producenter och grossister.
Predikar vikten av kvalitet
Enligt Sébastien Boudet är det mesta spannmål som används till konventionellt mjöl besprutat. Det är konstgödsel som läcker ut i grundvattnet och skapar övergödning i haven, och bekämpningsmedel som dödar mikroorganismer och skapar monokulturer.
– När mjölet sedan mals är det bara frövitan kvar, man tar bort skalet där alla mineraler och vitaminer finns.
I stället framhåller han hur viktigt det är att köpa ekologiskt mjöl både för brödets skull, och för platsen där råvarorna odlas.
– Varenda spannmål som kommer hit till bageriet är också en bit mark som är behandlad med respekt.
Tjugo år har gått sedan han för första gången satte sin fot på svensk mark. Under den tiden har det hänt en hel del. Själv har han hunnit gifta och skilja sig tre gånger, fått barn och blivit en stor förespråkare för surdegsbröd. Men den stora missionen, att verka för att svenskarna får tillgång till ett bättre dagligt bröd går för långsamt, tycker han. Och industribrödet är fortfarande det mest köpta.
– Bröd har varit en grundpelare i den nordiska kosten. Det har varit ett näringsrikt, nyttigt och bra livsmedel. Men nu är det ett dåligt livsmedel.
Tillgängligt för alla
I framtiden vill han fortsätta att jobba med det han gör, fördjupa sig och vara konsekvent.
– Och jag vill vara aktiv i den här revolutionen. Där kommer fransmannen i mig fram. För det är bara folket som kan ändra systemet. Bröd borde inte vara en klassfråga utan tillgängligt för alla. Bröd är billigt att göra och det finns bra spannmål i Sverige.
Samtidigt är han noga med att påpeka att hans ambition aldrig har varit att baka franskt bröd här, utan bröd som återspeglar Sverige.
– För mig är det bröd gjort på korn och råg, surdeg, långjäst, med hög syra och lång hållbarhet. Det är näringsrikt och mättande. Bröd som har tagit Sverige genom svåra tider.
Sébastien Boudet
Ålder: Fyller 45 år den 30 september.
Bor: På Östermalm i Stockholm.
Familj: Flickvän Lovisa och tre pojkar 17, 18 och 23 år.
Gör: Bagare, konditor och kock.
Om att fylla 45: ”Det känns bättre än jag trodde. Jag är på toppen av livet, både känslomässigt, karriärmässigt och fysiskt. Det är en skön känsla.”
Så firar jag födelsedagen: ”Jag ska åka till Österlen och äta på Daniel Berlin Krog. Det är den bästa restaurangen i Sverige, men som tyvärr kommer att stänga snart.”
Tips till hemmabakare: ”Köp bra mjöl, helst ekologiskt odlat kulturspannmål som är färskmalet. Sedan borde det vara förbjudet att stoppa 50 gram jäst i en liter deg, en bråkdel räcker. Låt det jäsa ett dygn eller två. Surdeg är alltid bättre eftersom det innehåller bakterier som ger brödet en annan dimension både smakmässigt och ph-mässigt.”
