Ryska nyårsdelikatessen närproduceras i Småland

– Nu kommer maten! De får pellets med mycket protein och fett. Dyr och bra mat!

Det är dags för utfordring och maten portioneras automatiskt rakt ner i bassängerna inne på det nedlagda bruket i Strömsnäsbruk.Här simmar runt 800 livliga hajliknande grå fiskar numera runt i det tempererade vattnet, som renas av ozon.

Det handlar om sibiriska störar, som har importerats från Riga till Småland för att användas i något som ovanligt som svensk kaviartillverkning.

– I det fria kan de bli två meter långa. Men de vi har är stora nog, och det här är en fruktansvärt stark fisk, berättar platschef Ola Brandt när han vant visar runt inne i de gamla fabrikslokalerna.

Masseras fram

Välbekanta rum – här jobbade hans far liksom många andra av invånarna i det småländska samhället fram till nedläggningen i början av 1980-talet. Pappersproduktionen är historia, nu är det exklusiv fiskrom som gäller. De kraftfulla fiskarna producerar nämligen kaviar av den enda sort som egentligen får kallas svart kaviar – det vill säga den av störrom.

Hittills i år har drygt 130 kilo varsamt masserats fram ur levande fiskar. För det som skiljer den småländska kaviartillverkningen från många andra är att fiskarna faktiskt kommer få leva i runt 20 år här, eftersom de inte slaktas i samband med mjölkning av romen, förklarar Ola Brandt.

– Levandepressning är rätt så nytt. De flesta slaktar ju fisk. Men vi vill ha längre framtänk, så vi hoppas mjölka en fisk tio gånger och de mjölkas ju bara vartannat år.

Fisken i sig plågas inte under själv mjölkningen – en process som bara tar ett par minuter, förklarar Ola Brandt.

– Den skakar runt 20 sekunder men sen ligger den rätt still.

Vd:n i köket

Nästa mjölkning sker inom några veckor, och då är det total uppslutning som gäller i det lilla företaget Arctic Roe of Scandinavia. Initiativtagaren, vd:n Torbjörn Ranta, kommer iklädd skyddsförkläde själv att stå i köket och blanda in salt i den dyra, frampressade svarta rommen.

– Absolut, vi är fåtal så här finns inga gräddfiler utan man måste vara med, säger Torbjörn Ranta till TT och fortsätter:

– Vi går inte med vinst idag så man får tänka på varje krona, som en sann smålänning. Det innebär att styrelseordförande och vd för företaget står och – ja, inte masserar fiskar – men vi knådar in salt och vackar. (vackning innebär vakuumslutning av burkar, reds anm.)

Att göra kaviar är ett handarbete, och det gäller att lära sig varje steg i processen, understryker Ranta.

Slutresultatet? En liten burk av glas eller plåt. Kilopriset innan moms är 9000 kronor, vilket gör delikatessen till en av de dyrare som tillverkas i vårt land. Pris i butik hamnar på det dubbla.

Aros målsättning är att producera tusen kilo per år.

– Det skulle göra oss till en tredjedels procent av världsmarknaden. Världsmarknaden gör idag 350 ton om året globalt, och vi skulle vilja ta ett ton av den globala marknaden och det skulle kunna ske realistiskt inom fem år.

Skippa löken

Den svenska efterfrågan på kaviar utgör enligt Ranta cirka en procent av världsmarknaden, och främst är det då restauranger och hotell som köper. Men privatpersoner handlar också från fiskbutiker och handlare på en rad platser i landet. Den som är sugen på den småländska delikatessen till detta nyår kommer dock få leta.

– Vi skickade sista partiet till Stockholm, så det är verkligen slut, säger Ola Brandt och öppnar frysen ute i köket vid anläggningen i Strömsnäsbruk för att ta fram några få av de burkar som finns kvar.

En dyr delikatess, som ska ätas enkelt, tycker han.

– Ryssarna äter som blinier med rödkök och creme fraiche. Nämen hallå – ska du betala 500 kr för en liten burk måste man ju känna hur det smakar. Ingen rödlök. Möjligen ett stänk citron för att höja smaken, säger han och tipsar nybörjaren om att ha så få tillbehör som möjligt.

– Börja med att smaka det. Jag tycker det är jättehäftigt att äta som det är.

Anna Karolina Eriksson/TT