Hon skäms lite när hon ska berätta vad hon oftast äter hemma. Pasta pesto. Som om det vore lite för enkelt för en kock som annars gör finstämda kanapéer på jobbet. Men sedan får vi veta hur en pesto kan göras.
– Ni kan byta ut basilikan mot rödbetor eller ruccola, variera ostarna, varför inte ta västerbottensost eller prästost, och använda solrosfrön i stället för pinjenötter. Det är väldigt simpelt, säger Ebba Nordin.
För någon som tycker korv och bröd är en bra livräddare, låter det inte särskilt simpelt att ha en rödbetspesto på lut i kylen. Å andra sidan har vi att göra med en målmedveten tjej som började sin karriär i Göteborg med att leta efter stjärnkrogar där hon kunde jobba. Kanske lite väl målmedveten, hon har just sagt upp sig från jobbet som kanapékock på Upper House Dining, en av stans stjärnkrogar.
– Jag satte lite för hård press på mig själv och ska ta en paus ett tag, säger Ebba Nordin.
Vi träffar Ebba hemma i hennes kök på Hisingen. Hon har bjudit hem sin kollega från Upper House, sommelieren Mio Bloom. De är ett bra team i köket. Mio har ett gott öga för färg och form, Ebba för teknik och smaker. Ebba skär kålrabbin tunt, tunt. Mio väljer ut de vackraste musselskalen som ska bli serveringsskålar till en av kanapéerna – musslor som serveras med en majonnäs med brynt smör.
Till Ebbas lägenhet hör en liten trädgård där hon plockar örter till sina rätter. Hon blev överlycklig när hon såg att grannens oxalis, en ört som är populär på finkrogar, spridit sig. I gräsmattan växer rölleka, fina små rävsvansar, som också får vara med som dekoration och smaksättare.
– Jag har lärt mig så otroligt mycket på Upper House. Inte minst när det gäller vilda örter och hur de kan användas, säger hon och letar efter fler fynd i gräsmattan.
Ebba är uppvuxen i Hedemora i Dalarna. Hennes mamma är också kock och lovade tidigt att lära henne allt hon kan. Ebba beskriver sin mamma som en ”gryt- och långkoksmamma” medan hon själv tidigt kom att rikta in sig mer mot finlir i sin matlagning. Hur många sexåringar kommer på att det kan vara gott med fetaost i köttfärslimpan?
Egentligen var det konditor hon ville bli, det hon gillade bäst var att baka. Men när hon på gymnasiet kom in i varmköket, som var obligatoriskt även för de blivande konditorerna, kände hon sig så hemma att hon stannade.
– Där fanns en trygghet jag kände igen hemifrån, samtidigt som jag gillade farten och det kreativa. Jag insåg tidigt att jag aldrig kommer att bli färdiglärd som kock.
Hon bestämde sig tidigt för att hon ville komma någon vart och köra sitt eget race. Det innebar bland annat att hon som 17-åring fixade en praktikplats på stjärnkrogen Fredsgatan 12 i Stockholm och att hon efter gymnasiet åkte till Australien ett år för att på egen bekostnad bli volontär hos en känd TV-kock.
När hon kom tillbaka till Sverige valde hon Göteborg, för att det var en stad hon både tyckte om och som har många finkrogar. Dessutom ville hennes mamma flytta hit från Dalarna.
Först hamnade Ebba på Sjömagasinet, men snart fick hon fast jobb på Upper House Dining som kanapékock. Perfekt för den som gillar finliret.
Det var också på Upper House som hon blev uppmuntrad att söka till Årets unga kock. Hon slutade trea i finalen och på fönsterkarmen i hennes kök står det inramade diplomet och bronsmedaljen.
– Om jag är i någon svacka och tappar tron på mig själv behöver jag bara se det där. Då blir jag påmind om att jag kan! säger Ebba och häller upp fyra glas sval jordgubbsgazpacho.
Svamptartelette
Små fina tarteletter är inte svåra att få till själv. Det är bara att trycka ner mjukt tunnbröd i muffinsformar och grädda i ugnen. Ebba vill slå ett slag för att ta tillvara mer av vad naturen ger och inte låta fina råvaror förfaras. Här har hon använt picklade björnbär som hon haft i kylen sedan förra hösten.
Tid för tillagning: cirka 40 minuter + minst ett dygn för björnbären att dra.
0,5 dl ättiksprit (12 procent)
1 dl socker
1,5 dl vatten
cirka 2 dl björnbär, helst färska
2 lagerblad (kan uteslutas)
5 kryddnejlikor (kan uteslutas)
cirka 25 gram smör
2 skivor tunnbröd
en halv gul lök
1 vitlöksklyfta
100 gram blandad svamp (till exempel kantareller och champinjoner)
0,5 tsk färsk rosmarin
0,5 tsk färsk timjan
salt och peppar
2 msk färskost
en kvarts kålrabbi
Garnering:
Till exempel färsk rosmarin, timjan, oxalis, rölleka.
GÖR SÅHÄR.
Dagen innan servering, eller tidigare:
Börja med att pickla björnbären. Koka upp ättika, socker och vatten. Låt svalna. Lägg björnbären i en tät, steriliserad burk och häll lagen över bären. Tillsätt eventuellt lite kryddor, som lagerblad och hela nejlikor. Förvara björnbären i kylen tills de ska användas.
Dagen du ska servera rätten:
Smält smöret. Stansa eller klipp tunnbrödet i fyra cirklar (lagom stora för att få plats i en muffinsform eller plåt). Pensla bröden med lite smör och tryck ner dem i en muffinsplåt eller formar. Grädda bröden mitt i ugnen i 200 grader i cirka 5–7 minuter eller tills de är gyllenbruna.
Hacka lök, vitlök och svamp fint. Stek i resten av det smälta smöret tills det fått fin färg. Smaka av med hackad rosmarin, timjan, salt och peppar. Låt blandningen svalna. Blanda sedan med färskosten.
Fyll tarteletterna med svampröran och dekorera med tunt skivad kålrabbi och färska örter, till exempel oxalis, rosmarin eller timjan.
Jordgubbsgazpacho
När Ebba var i Prag på en matresa med familjen kom det in en jordgubbsgazpacho som aptitretare. "Det var något nytt, fräscht och alldeles fantastiskt!
Tid för tillagning: 20 minuter.
två tredjedels gurka
150 gram jordgubbar
en halv vitlöksklyfta
2 msk olivolja
cirka 1 msk äppelcidervinäger
en halv tomat
en kvarts kruka färsk koriander
salt och peppar
GÖR SÅHÄR.
Dela gurkan och cirka 100 gram av jordgubbarna i mindre bitar. Mixa tillsammans med vitlöken tills det är en soppa. Sila.
Tillsätt äppelcidervinäger och olivolja. Salta och peppra efter smak.
Tärna resterande jordgubbar och tomaten (ta bort kärnhuset) fint. Hacka koriandern och
bland med jordgubbs- och tomatsalladen.
Häll upp den kylda soppan i glas. Skeda i salladen. Njut!
Musslor med brynt smör och alger
Ebba älskar skaldjur, smör och alger. För henne blir den här rätten allt-i-ett. Alger kan plockas i havet eller i den lokala matbutiken – leta efter torkad ”algsallad”.
Tid för tillagning: cirka 40 minuter.
50 gram smör
1 äggula
cirka 2 dl olja (neutral)
cirka 1 tsk citronsaft
cirka 2 msk algsallad
1 skiva rågbröd
musslor (en per servering)
GÖR SÅHÄR.
Smält smöret i en kastrull och låt det stå kvar på värmen tills det får en nötaktig doft utan att det blir bränt. Låt svalna. Häll av det klara smöret försiktigt i en bunke. Låt det grumliga (partiklarna) vara kvar i kastrullen så länge.
Vispa äggulan pösig. Tillsätt oljan i en tunn stråle under kraftig vispning till en majonnäs. Vispa ner partiklarna från det brynta smöret. Smaka av majonnäsen med lite salt och citron.
Lägg de torkade algerna i blöt i cirka fem minuter. Lyft ur dem ur vattnet och låt dem rinna av på hushållspapper.
Smula sönder rågbrödet så fint det går. Stek smulorna i det klara, brynta smöret tills de blir krispiga. Lägg upp smulorna på hushållspapper.
Koka upp saltat vatten. Lägg i musslorna och låt dem koka tills de precis öppnat sig. Det tar bara någon minut. Lyft ur dem och plocka ut musslorna ur skalen. Rengör skalen för servering.
Servera musslorna i skalen. Lägg på en klick majonnäs, smulor och lite algsallad.
Ebba Nordin
Ålder: 22 år.
Jobb: Har tills nyligen jobbat på Upper House Dining som kanapékock.
Familj: Mamma och bror.
Det bästa med mitt kök: Diskmaskinen.
Förebild: Ana Roš, utsedd till världens bästa kvinnliga kock 2016. "För att hon är självlärd och har hittat sitt kall."
Matfilosofi: Simpelt med finess och det lilla extra, som att kunna plocka egna lagerblad från krukan i sitt kök.
Bästa tipset: Använd riktigt smör!
