Hon ska snart berätta mer om sina ambitioner och vart hennes matlagning har fört henne, från barndomens bondgård i Småland till alla de finkrogar hon redan hunnit jobba på. Men först behöver hon organisera sina vänner hemma i köket för här vankas det svampfylld ravioli, torskrygg, ostron och en dessert med vit choklad och dill.
Karin mixar baconsmöret, Kim vispar smörsåsen och Knutúr styckar torskryggen. Veronica kavlar ut pastadegen samtidigt som hon lyckas vara i alla bunkar och smaka av. Champagnevinäger är hennes favorit och den duttar hon ner i nästan allt.
– Champagnevinäger har en härlig syra och lite sötma. När maten är lite tyngre får den en annan fräschör med hjälp av syran, säger hon och häller lite i kokvattnet med spetskålen.
Det har gått tre år sedan Veronica köpte lägenheten vid Kaggeledstorget. En lägenhet hon valde för att köket var rymligt och öppet med bra arbetsytor. Här kunde hon laga mat med sina kompisar och träna inför tävlingar.
– Tyvärr har det inte blivit så ofta som jag velat, för jag jobbar ju mest och är inte så mycket hemma. Laga mat till mig själv tycker jag bara är tråkigt.
Desto bättre när hon nu lyckats samla kompisgänget. Alla var de med när Veronica tog sig hela vägen till semifinal i Årets kock. Som bollplank, tidtagare och mentalt stöd.
– Utan dem hade jag aldrig hållit nerverna i styr, säger hon.
Det är andra året som Veronica tävlar i Årets kock. Året innan gick hon till kvartsfinal i Stockholm, med nerverna utanpå.
– Herregud, jag hade grejer överallt i tävlingsköket, säger hon.
I den senaste tävlingen gick det bättre. Stolt över sig själv att hon lyckades hålla ihop sin matlagning och att tävlingsrätten smakade som den skulle. Kanske snubblade hon på en finalplats? Hon vill tro det och lovar att fortsätta tävla tills hon får en av de åtråvärda åtta finalplatserna.
Veronica växte upp på en gård utanför Gnosjö. Där lagade hon sin första rätt som sjuåring – kyckling med blomkål, bacon, potatismos och citronskal som serverades med en sky gjord på buljongtärning. Efter hotell- och restaurangprogrammet i Värnamo jobbade hon i Småland något år innan hon flyttade till Göteborg. Drygt tio år senare har hon hunnit med kockjobb i Sydney (Operahuset), Norge, Stockholm (Operakällaren) och flera av Göteborgs bästa krogar (Sjömagasinet, Wasa Allé, Upper House, Magnus & Magnus, Somm).
I dag jobbar hon som sous-chef på Swedish Taste, en arbetsplats som hon trivs med för att den utmanar hennes scenskräck. För första gången jobbar hon i ett öppet kök, håller matlagningskurser, gör hemma-hos-matlagning och är ute i matsalen och pratar med gästerna.
Hemma i Veronicas kök börjar rätterna bli färdiga. Det är nästan som i ett restaurangkök där allt flyter på och alla vet vad de ska göra. Men så har också både Kim och Knutúr jobbat tillsammans med Veronica förut.
– Veronica är tuff, rak och proffsig. Hon vet vad hon vill ha. Jag var rädd för henne i början men nu är vi bästa vänner. Hon är extremt omtänksam, säger Kim Helgius.
– Varje dag saknar jag att jobba med Veronica. Hon är tydlig med vad hon vill, men lyfter alltid alla andra först. Hon säger aldrig ’jag’ utan alltid ’vi’. Det speglar sig också i vad hon gör för mat. Hon krånglar inte till det utan låter råvaran tala för sig själv, säger Knutúr Kristjánsson.
Veronica Svensson
Ålder: 30 år.
Bor: Tvåa vid Kaggeledstorget.
Jobb: Sous-chef på Swedish Taste.
Familj: Singel. Mamma, pappa och syskon i Småland. Gudmor till systerns tvillingar.
Det bästa med mitt kök: Att det är mycket ytor, men vill gärna bygga om så det blir ännu mer plats.
Förebild: Leif Mannerström för hans hantverk med fisk och skaldjur och Kristoffer Svanström för hans ledarskap.
Torskrygg med sotat ostron och smörkokt spetskål
En fantastiskt god fiskrätt med sina tillbehör. Här gör man rätt i att följa Veronicas tips att låta maten få ta sin tid att laga. Persiljerotspurén, de bakade persiljerötterna och kålen kan tillagas dagen innan och värmas vid servering.
4 portioner
Tid för tillagning: 90 minuter
Persiljerotspurén:
1 kg persiljerötter
30 gram smör
(lite mjölk)
salt
Bakade persiljerötter:
4 små persiljerötter
2 msk rapsolja (neutral)
några kvistar färsk timjan
30 gram smör
salt
Kålen:
1 huvud spetskål, helst röd
30 gram smör
2 msk champagnevinäger
saltkallpressad rapsoljaflingsalt
Smörsås (Beurre blanc):
1 schalottenlök
300 gram kallt smör
2 dl champagnevinäger
Några kvistar färsk timjansalt
Torsk och ostron:
600 gram torskrygg
1 liter vatten
0,75 dl salt
ostron (fine de claire)
GÖR SÅ HÄR.
Börja med persiljerotspurén, de bakade persiljerötterna och spetskålen.
Skala och hacka ner persiljeroten till purén i mindre delar. Lägg i en kastrull med smör och vatten tills vatten täcker persiljeroten. Koka mjuk under lock på svag värme. Häll av, men spara lite av kokvattnet. Mixa persiljerötterna till en slät puré. Tillsätt lite av smörvattnet och eventuellt lite mjölk. Smaka av med salt.
Skrubba de återstående persiljerötterna fria från jord och grus. Stek dem långsamt i en stekpanna med lite olja. När den börjar få färg, tillsätt en timjankvist och smör. Salta.
Lägg över persiljerötterna på en plåt och baka i 120 grader tills de är helt mjuka.
Plocka bladen från kålen. Koka upp vatten, en klick smör, champagnevinäger och salt. Lägg i kålbladen och låt koka i cirka två minuter. Plocka upp bladen och låt dem rinna av. Vänd dem i olja och lite flingsalt.
Smörsåsen:
Hemligheten med en beurre blanc är att vispa hela tiden och låta det kalla smöret ”kyla ner” såsen så att den inte blir för varm och skär sig.
Skala och grovhacka schalottenlöken. Lägg den i en kastrull med champagnevinägern och timjankvisten och låt koka tills hälften av vätskan återstår. Sila och häll över vätskan i en ny kastrull. Vispa ner det kalla smöret, lite i taget, i den varma lagen till en tjock sås. Smaka av med salt.
Fisken/ostronen:
Dela torskryggen i fyra bitar. Blanda vatten och salt till en rimlag och lägg ner fisken. Låt stå i 15 minuter. Plocka upp fisken, skölj den och låt torka på en handduk eller hushållspapper. Lägg fisken i en ugnsfast form och baka i 120 grader tills den har en innertemperatur på 42 grader. Precis innan servering lägger du ostronen i en varm, torr panna så de bara blir lite ”sotade”. Servera varje bit torskrygg med ett ostron, lite persiljerotspuré, bakade persiljerötter, kål och smörsås.
Svampravioli med buljong och baconsmör
En rätt som speglar Veronicas matlagning. Med enkla råvaror trollar hon fram de bästa smakerna genom att reducera och kombinera – när du häller den reducerade svampbuljongen över det rivna baconsmöret förstår du vad hon menar!
4 personer
Tid för tillagning: 50 minuter + tid för pastan i kylen, baconsmör i frysen och buljongen att reducera.
Buljong:
1 kg champinjoner
2 msk japansk soja
salt
Baconfett:
1 pkt bacon
150 gram rumstempererat smör
Ravioli:
3 ägg
4 dl durumvete
1 tsk salt
cirka 2 msk vatten
Fyllning:
100 gram ostronskivling (eller annan svamp)
100 gram champinjoner (eller annan svamp)+ 4 champinjoner till servering
3 msk smör
200 gram färskost saft från en halv citron
salt
peppar
några kvistar timjan
GÖR SÅ HÄR.
Buljongen:
Dela champinjonerna i kvartar, lägg dem i en kastrull och fyll upp med vatten så det täcker svampen. Låt småkoka under lock i 1–2 timmar. Sila bort svampen och reducera buljongen till hälften genom att låta den koka utan lock. Smaka av med soja och salt.
Baconfettet:
Stek baconet krispigt och spara fettet. Mixa baconet eller hacka det fint. Bland bacon, baconfett och det rumstempererade smöret. Smaka av med lite salt.
Rulla in det i bakplåtspapper och lägg i frysen i minst en timme.
Raviolin:
Blanda ägg, salt och durumvete väl. När du märker att degen börjar bli tjock, tillsätt vatten för att mjuka upp den lite. Knåda degen tills du börjar bli svettig.Plasta in degen och låt den vila i minst en timme i kylen men gärna över natten. Gör under tiden fyllningen. Stek svampen i smör tills vätskan kokat bort och svampen är gyllenbrun. Mixa eller hacka den fint. Blanda svampen med färskosten. Smaka av med citron, salt, peppar och finhackad timjan.Mjöla en bänk och kavla ut pastan tunt, alternativt använd en pastamaskin. Stansa ut runda ringar med ett glas. Klicka ut fyllningen på hälften av pastarundlarna. När du lägger på locken, pensla gärna med lite vatten på kanterna så fäster de bättre. Tryck ut eventuell luft och pressa till kanterna extra med en gaffel. Hit kan allt förberedas.
Koka raviolin i saltat vatten i 3-5 minuter. Värm buljongen.Servering: Lägg en ravioli i en djup tallrik. Lägg på några tunt skivade champinjoner. Riv lite baconfett över och häll till sist på den varma buljongen.
Vit chokladkräm med dill och granité av gurka och dill
Dill och vit choklad är en av Veronicas favoritkombinationer. Här möter de dessutom en granité med gurka och citron. Syrligt och sött.
4 personer
Tid för tillagning: 45 minuter + minst två timmar i kyl och frys för chokladkräm och granité.
Chokladkrämen:
1 gelatinblad
125 gram vit choklad
1,25 dl grädde
20 gram dill
1 dl turkisk yoghurt
Citron- och gurkgranité:
saft från 1 citron
en halv gurka
10 gram dill
2,5 msk socker
Gurka till garnityr:
en halv gurka
saft från en halv citron
2 msk socker
10 gram dill
Bränd vit choklad:
75 gram vit choklad
GÖR SÅ HÄR.
Lägg gelatinbladet i vatten. Hacka chokladen i mindre bitar och lägg i en bunke. Koka upp grädden. Hacka dillen. Krama ur vattnet ur gelatinet och blanda ner det i grädden. Häll grädden över chokladen. Vispa ihop grädden med chokladen och låt svalna. Häll sedan i yoghurten och dillen. Låt krämen stelna i kylen i minst två timmar, helst över natten.
Granitén:
Mixa gurkan och citronsaften. Hacka dillen. Häll lite av vätskan i en kastrull tillsammans med sockret. Låt sockret smälta på medelvärme. Blanda alla ingredienser och låt svalna. Frys granitén i minst två timmar. Riv med en gaffel vid servering.
Gurkan:
Skala gurkan och ta bort kärnhuset. Skär den i fina bitar, lägg i en bunke med socker och citronsaft. Hacka dillen och blanda med gurkan. Låt stå i 20-30 minuter innan servering, inte mer.
Bränd vit choklad:
Hacka chokladen, bred ut den på en bakplåtspappersklädd plåt och låt den få gyllene i färg i ugnen på 200 grader.
Servering:
Lägg lite bränd choklad mitt på tallriken och toppa med några gurkbitar. Spritsa chokladkräm runtom. Strössla med granitén på toppen.
