- Det är klart att beskyddarverksamhet av organiserad brottslighet inte betalas med vita pengar, säger Conny Svensson på Skatteverket i Göteborg, riksprojektledare för kontroll av restauranger i Sverige.
Hur går då fusket till? Först slås notorna in. När kassan räknas vid dagens slut plockas några bort. Vita pengar har blivit svarta. Utan att lämna spår efter sig.
Efterfrågan på sofistikerade fuskfunktioner är stort. Det vet Göran Annebäck med flera års erfarenhet som säljare av systemen.
- En del är öppna och säger: "du känner väl till branschen och ska vi få tag på personal så måste vi betala svarta löner."
Olika kategorier av bedragare
Andra är luddigare, men budskapet är detsamma. Den presumtive köparen undrar om systemet medger bortplockning av notor. "Om det är stressigt och personalen råkar göra fel". Att det går är positivt. Att åtgärdens syns vid en granskning är negativt och Göran Annebäck möts då ofta av ett "tack och hej".
Han ser olika kategorier av bedragare.
- Vissa "tvingas" fuska för att klara sig. Många pizzerior lever under knappa omständigheter där det är mer regel än undantag att man inte betalar full skatt. Konkurrensen blir snedvriden och det uppstår anarki. Sedan finns det de som lyxfuskar, med bra omsättning, men där man vill tjäna mer.
Äter sig in i branschen
Men pengarna går inte alltid rakt ner i fickan på krogägaren eller till löner, utan även till organiserad brottslighet, menar Conny Svensson på Skatteverket.
- Många krögare har vittnat för mig om hotbilden i branschen, med beskyddarverksamhet och liknande.
Kriminella äter sig in i branschen på olika sätt. När tvivelaktiga aktörer inte själva får serveringstillstånd kan de i stället agera som "festfixare" eller entrévärdar på etablerade krogar, enligt Conny Svensson.
Handel med svarta pengar i restaurangbranschen är ett "jätteproblem", menar han. Kravet på kassasystem på restauranger med serveringstillstånd som infördes 2003 är ett steg på vägen för att stoppa fusket.
- Krögare och bokförare runt om i Sverige har blivit dömda för att man har manipulerat kassasystemet. Själva systemet kan vara ett brottsverktyg har domstolarna kommit fram till, säger Conny Svensson.
Men mer behövs. Från och med 2010 måste krogens datasystem även vara certifierat och godkända enligt vissa regler.
