Saffran eller inte saffran, det är frågan. I alla fall när det kommer till att beställa lussebullar på bagerierna i Göteborg. Att saffran ska vara en del i dessa juliga bakverk är inte så självklart som man kan tro.
– För 20 år sedan var det nästan ingen i Göteborg som ville ha saffran i sina lussekatter. Nu är det betydligt vanligare men vi måste också ha lussekatter utan saffran till försäljning, säger Lennart Svenheimer, före detta ägare i konditorikedjan Cederleüf Svenheimer.
Enligt honom så är det fortfarande ungefär 20 procent av lussekattsköparna som föredrar bakverket utan den dyrbara kryddan. Och då handlar det alltså om en vanlig vetebulle, som är formad som en lussekatt.
Generationsfråga
– Vi har ju en väldigt god form av vetedeg i Göteborg. Det ska vara mycket fett och socker i. Och många bagerier och konditorier fortsätter med den traditionella Göteborgsvetebullen. Det kan vara en av anledningarna till att man tidigare valt bort saffran i brödet, säger Lennart Svenheimer.
Och även andra konditorier som GP varit i kontakt med ser trenden med att saffran i lussekatterna var ovanligt i Göteborg för bara 20 år sedan.
– Jag tror det handlar om en generationsfråga och att det är därför det blivit vanligare med saffran, säger Lennart Svenheimer.
Handeln kan ha påverkat
Richard Tellström är docent i måltidskunskap och etnolog vid Stockholms universitet. Och enligt honom har den stora lussekattsstudien i Sverige ännu inte gjorts. Men han har några teorier om varför lussekatter med saffran varit ovanligare i Göteborg än på annat håll i Sverige.
– Historiskt så har ju Göteborg alltid varit rikt på råvaror jämfört med övriga landet, eftersom det var genom hamnen i Göteborg handeln med exempelvis Amsterdam eller London gjordes, säger han.
Det kan innebära att göteborska bagerier hade fler kryddor att välja mellan och valde bort saffran. En krydda som istället fått fäste på mer nordliga breddgrader i Sverige.
– Det kan också handla om att Göteborg hade bättre vete på grund av handeln och att brödet därför ansågs godare i Göteborg. Och då behövdes inte saffran, säger Richard Tellström.
Att det numera är vanliga även i det brödkonservativa Göteborg med saffran i lussekatten skulle enligt Richard Tellström kunna bero på en Stockholmseffekt. Att saffran blivit mer populärt i lussebullen eftersom det just är så utbrett i landet.
Saffransfritt står sig starkt
– Vetebullen är ju äldre än saffransbullen historiskt. Och vita vetebröd ansågs för 100 år sedan vara finare än annat bröd och då kan det vara så att man inte ville färga brödet med saffran i Göteborg.
Ingenting kan sägas med säkerhet om varför göteborgare varit så avigt inställda till saffran i lussekatter. Och inte heller varför saffran slagit igenom så stort sedan millennieskiftet. Men lussebullen utan saffran står sig fortsatt stark i Göteborg trots den gulaktiga konkurrentens frammarsch.
– Vi känner verkligen att vi måste ha kvar lussekatten utan saffran, den kan vi inte sluta baka. Det är många äldre som fortfarande vill ha tag i den versionen av lussekatt till jul, säger Lennart Svenheimer.
