Johan Backeus är ett livs levande exempel på att man aldrig ska ge upp. På femte försöket lyckades han. Årets Kock 2017 bjuder på picknick och vinnarmat.
Vinnarskalle och ödmjukhet känns inte direkt som en självklar kombination. Men Johan Backeus är försedd med en rejäl dos av båda egenskaperna. Snäll och envis på samma gång.
Har försökt varje i år i fem år
30 år ung lyckades han äntligen kamma hem den åtråvärda segern i Årets Kock. Då hade han försökt sedan han var 25, med två snöpliga silvermedaljer som resultat. Men det var toppen som lockade och han vägrade ge sig.
– Det var egentligen inte för att jag tyckte att det var så himla kul att tävla, utan mer för att tvinga mig själv att vara kreativ och få bestämma över min egen mat.
Han beskriver sin matlagning som enkel, men ändå lekfull och inspirerad. Man ska kunna se och smaka vad det är man äter. Just nu föredrar han det nordiska köket, men är alltid öppen för nya impulser.
Uppvuxen utanför Sundsvall
Johan är uppvuxen på en bondgård i den lilla byn Norrlindsjö utanför Sundsvall, och längtar tillbaka till lugnet och naturen den dag det är dags att bilda familj.
För honom har det alltid funnits nyvärpta ägg och två frysboxar med vilt och hemfiskat i hemmet. Han lärde sig tidigt att baka bullar och rulla köttbullar med mamma och farmor. Efter att ha stått och vänt hamburgare ett sommarlov blev han sugen på att utbilda sig till kock. Men de jobb han fick efter skolan var inte tillräckligt utmanande.
– Jag kände tidigt att det måste finnas något mer än att stå och jobba med pulversåser och halvfabrikat. Så jag åkte ned till Stockholm och knackade dörr. På Gondolen fick jag jobb direkt.
Efter Gondolen väntade bland annat Lux och stjärnkocken Henrik Norström. Det var han som uppmanade Johan att börja tävla. Så här efteråt kan han själv tycka att det var bra att det tog sin lilla tid att få den där sköna vinsten.
– Det ska vara lite uppförsbacke i början. Nu har jag betydligt mer kött på benen och kan njuta av segern desto mer. Även om det är ett himla flängande hit och dit, så älskar jag varje dag.
En andningspaus hittar han i naturen. Väldigt gärna med packad picknickkorg. Välj ut valda delar av Johan Backeus recept och packa din egen. Gourmetmatsäck för vinnare.
Sparris i suröl med eldad pancetta och vattenkrasse
För 4 portioner
Arrangera sparrisen, pancetta och lök på tallrikarna. Spruta eller spritsa över skum och toppa med ris och krasse.
Till inkokt sparris:
6 vita sparrisar
6 dl vatten
1 msk salt
2 msk socker
1/2 citron
2 dl suröl (eller veteöl)
10 libbstickablad
olivolja
Skala de vita sparrisarna och spara skalet till senare. Koka upp vatten salt, socker, citronsaft och smaka av med surölen. Lägg ned libbsticka, lite olivolja och sparrisen. Koka upp och låt svalna i lagen.
Sparrisskum:
80 g schalottenlök
80 g mandelpotatis
40 g smör
skal från sparrisen
6 dl grädde
Skala och hacka lök och potatis. Sautera i smöret tillsammans med sparrisskalet tills det mjuknar. Tillsätt grädde och koka ihop till en krämig konsistens. Mixa slätt och fyll upp i en sifon och ladda med en patron, alternativt fyll en spritsstrut.
Hyvlad sparris:
2 vita sparrisar
Skala och hyvla sparrisarna med en skalare och lägg skivorna i kallt vatten.
Eldad pancetta:
8 skivor pancetta
Elda den med en brännare så att den får lite sotad karaktär eller grilla tills den får färg.
Puffat svartris:
8 g svart ris
Hetta upp en kastrull och lägg ned svartriset och låt det svälla. Lägg i en bunke och salta lite lätt.
Vattenkrasse:
8 blad vattenkrasse
Lägg vattenkrassen i kallt vatten
Bakade lökar:
2 silverlökar
salt
peppar
olivolja
Dela lökarna på hälften och krydda med salt, peppar och olivolja. Baka i en 140 grader varm ugn i 40 minuter och ploppa sedan ur löklamellerna.
Svampbuljong med grillad svamp,
hasselnötter och ramslöksbär
För 4 portioner
Häll upp consommén i en termos och tillsätt tillbehören på plats.
Svampconsommé:
1 champinjoner
10 g torkad svamp
1 timjanskvist
1 vitlöksklyfta
salt eller soja
Krossa champinjonerna och lägg i resterande ingredienser. Fyll på med vatten så att det täcker och låt sjuda tills 4 deciliter återstår. Sila och smaka av med salt eller soja.
Grillade svampar:
50 g shiitakesvamp
50 g ostronskivling
Skär ostronskivlingen i mindre bitar samt dela shiitaken på hälften. Grilla dem gyllene.
Syltad lök:
4 syltlökar
1 dl ättikslag
Dela lökarna och koka dem i cirka 1 minut. Skala och plocka ut löklamellerna och lägg dem i ättikslagen.
Hasselnötter
10 g hasselnötter
Rosta dem i 160 grader tills de svettas och krossa sedan nötterna.
Kryddkrasse
1 ask kryddkrasse
Klipp krassen.
Ramslöksbär
5 g ramslöksbär
2 tsk salt
2 msk ättika
6 msk vatten
Koka upp vatten, salt och ättika och lägg ner ramslöksbären.
Kycklinglår med ramslökspesto,
grillad sallad
och grön sparris
För 4 portioner
Servera kycklingen med pesto, sallad, sparris och majonnäs.
Kycklinglår:
500 g kycklingben eller lårfilé
salt
peppar
Salta och peppra kycklinglåren och grilla dem gyllene. Pensla på lite ramslökspesto och lägg dem på indirekt värme på grillen. Grilla tills de är helt genomstekta.
Ramslökspesto:
20 g ramslök
20 g Herrgård Falbygdens 36-åriga ost
1 dl matolja
4 msk olivolja
20 g pinjenötter
salt
peppar
1/2 citron
Lägg alltsammans i en mixer och mixa till grovkornig konsistens. Smaka av med salt, peppar och citron.
Grillad sallad:
2 huvuden hjärtsallad
olivolja
salt
1/2 citron
Dela och grilla salladen så att den får fin färg. Smaka upp den med lite olivolja, salt och citronsaft.
Grön sparris:
12 gröna sparrisar
salt
olivolja
Grilla de gröna sparrisarna gyllene och salta lätt.
Majonnäs med champagnevinäger
1 ägg
1 tsk dijonsenap
2 msk champagnevinäger
2 dl matolja
salt
Mixa ägg, senap och champagnevinäger. Tillsätt oljan i en tunn stråle och fortsätt mixa tills att den tjocknar. Smaka av med salt
