Vi sparar data i cookies, genom att
använda våra tjänster godkänner du det.

Våga bjuda in ankan till ditt kök

Anka är ett lysande alternativ om man tröttnat på nötkött.

Anka är en delikatess som vi lagar alltför sällan. Gott, enkelt och mångsidigt. Satsa på en anka i helgen.
I flera tusen år har kineser fött upp ankor. Fransmän har sedan länge vetat att tillaga sina ankor med finess, apelsiner och kärlek. I England är det ingen konst att hitta valfri färsk anksort i helt vanliga mataffärer.
Men i Sverige är vi tämligen hopplösa på anka. Restauranger har visserligen ofta anka på menyn, men alltför få vågar beställa den. Det är lite sorgligt.
Anka ger nämligen ett mörkt smakrikt kött som är ett alldeles lysande alternativ om man tröttnat på nötkött. Dessutom är det inte alls så dyrt och krångligt att tillaga som man skulle kunna tro.


Ankkött innehåller selen, B-vitamin, järn och zink. Det är förstås fetare än kyckling, men det finns genvägar om man vill slippa det värsta flottiga intrycket. Ska man tillaga en hel anka kan man med fördel låta den ligga utan plast eller papper i ett dygn i kylen. Då torkar lite av underhudsfettet bort.
Och bryner man ankbröst bör man se till att man steker bort så mycket av fettet som möjligt innan köttet åker in i ugnen. Det går enklast om man lägger bröstet direkt i en kall panna och sakta låter fettet smälta bort. Syrliga och söta tillbehör bryter också ned det feta på ett bra sätt.
Ankbröst är enklast att hitta, leta i välsorterade matbutiker. Hel fryst anka finns i asiatiska matbutiker, till en rimlig penning dessutom. Men se till att förpackningen är hel och att det inte finns några rosafärgare isfläckar, eftersom det kan tyda på att fågeln varit tinad. Tina den sedan långsamt i kylskåpet, det tar minst ett dygn.

Att översteka ankbröst är något av en synd. Rosa är färgen du är ute efter, inte brunt. 54-55 grader rekommenderas som en lagom innertemperatur för ett saftigt och härligt smakrikt kött. Steker man ankan hel är den färdig när köttsaften är klar och lårbenen går lätt att lossa.
Våga bjuda in ankan i ditt kök. Du lär inte ångra dig.

 

Crispy duck med hallon-hoisin
För 4-6 portioner, 2 1/2 timme
En kul och lättlagad festmåltid där alla får fixa sina egna små knyten.
1 hel anka, cirka 2 kg (finns bl a i asiatiska butiker)
olivolja
2 1/2 msk five spices (finns bl a i asiatiska butiker och välsorterade mataffärer)
flingsalt
1 rödlök, skuren i klyftor
1 apelsin
Tillbehör:
5 salladslökar
3 späda morötter
1 gurka
2 chilifrukter
1/2 citron
salt
1 kruka mynta
1 kruka koriander
1 lime
20 kinesiska pannkakor (finns i asiatiska butiker), kan ersättas med isbergssallad

Hallon-hoisin
5 cm ingefära, grovhackad
2 vitlöksklyftor, grovhackade
250 g frusna hallon
2 msk japansk soja
2 msk risvinäger eller äppelcidervinäger
2 msk flytande honung
1/2 apelsin, saften

Se till att ankan är rumstempererad innan du börjar tillaga den. Gnid in den med lite olivolja, 2 matskedar five spices (spara en halv matsked) och salt. Skär apelsinen i bitar och stoppa in dem i ankan.
Sprid ut löken på en långpanna tillsammans med en skvätt vatten och lägg ankan ovanpå. Stek i cirka 2 timmar eller tills innertemperaturen är 55 grader för rosa kött, 60-65 grader för genomstekt. Rör om löken då och då så att den inte fastnar. Ta ut ankan och låt vila i 30 minuter. Häll av fettet (spara det gärna, det är utmärkt att steka i).
Gör i ordning tillbehören medan ankan är i ugnen. Skär salladslök, morötter och gurka i tunna stavar. Skiva chilin och lägg den i en liten skål. Tillsätt citronsaft och lite salt och låt den stå och dra (den blir mildare då). Plocka av bladen från örterna. Skär limen i klyftor.
Fräs ingefära, vitlök, 1/2 matsked five spices i lite ankfett och lite av bottenskrapet från långpannan. Tillsätt hallon, soja, vinäger, honung, apelsinsaft och lite vatten och låt sjuda 5 minuter eller tills såsen tjocknat lite. Mixa och smaka av.
Dra loss ankköttet från skrovet med hjälp av två gafflar. Värm pannkakorna i ånga (ovanpå en kastrull med lite vatten funkar) i 1-2 minuter.
Ställ fram alltsammans på bordet och låt var och en ladda sina egna pannkakor med godsaker.

Ankbröst på marockanskt vis
för 4 portioner, 30 minuter + minst 1 timmes marinering
Raz el hanout är en marockansk kryddblandning som gör sig väldigt väl till just anka. Köp färdig eller gör din egen.
2 ankbröst
1 1/2 dl yoghurt av grekisk typ
1 msk raz el hanout, finns i välsorterade livsmedelsbutiker, alt. se recept
1 tsk salt
4 dl couscous eller bulgur
6 dl hönsbuljong
100 g torkade aprikoser, skurna i bitar
70 g skållad mandel
2 kanelstänger
1 liten knippa bladpersilja, finhackad

Skåra skinnet på ankbrösten med en vass kniv. Blanda yoghurt med raz el hanout och salt. Lägg ankan i en plastpåse, häll över yoghurtblandningen (spara gärna lite) och massera in den ordentligt. Låt marinera i minst 1 timme, gärna över natten.
Torka av ankbrösten med hushållspapper. Lägg dem med skinnsidan nedåt i kall stekpanna och bryn tills skinnet får fin färg. Vänd och bryn någon minut på andra sidan. Efterstek i 100 grader i ugnen tills innertemperaturen blir 55 grader (det tar ungefär 10 minuter). Svep in i folie och låt vila i 5 minuter.
Koka under tiden couscous (eller bulgur) med buljong, aprikoser, mandel och kanelstänger. Tillsätt persiljan efteråt.
Skär upp ankbrösten i skivor och servera med couscous och eventuellt lite extra av yoghurtblandningen.

Raz el hanout
1 tsk malen spiskummin
1 tsk malen ingefära
1 tsk salt
1 tsk kanel
1/2 tsk malen koriander
1 krm cayennepeppar
1/2 tsk malen kryddpeppar
1/2 tsk malda kryddnejlikor

Blanda alla kryddor. Spara det som blir över i burk med tättslutande lock.
 

Mia Gahne

Bild: Janerik Henriksson

Vill du veta mer om hur GP arbetar med kvalitetsjournalistik? Läs våra etiska regler här.