Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det.

Riktig journalistik gör skillnad.

Johan Björkman är köksmästare på Koka. Bild: Jean Paul Bastiaans

Den här artikeln ingår för dig som är kund.

Vad ska vi fylla skafferiet med, Johan Björkman?

Köksmästaren Johan Björkman på Koka är expert på hur vi bäst tar hand om våra råvaror för att ha grönt på bordet året om. I sin första kokbok tar han sig an inläggningar, fermentering och täcker allt från inlagda granskott till hibiskusvinäger.

Hur bygger man upp ett modernt nordiskt skafferi?

Du läser nu en av dina fria artiklar på GP.se

– Jag tycker att man ska göra allt möjligt som man tycker om. Om man odlar squash så brukar det ofta bli mer än man kan äta och då är det bra att lägga in med vinäger eller ättika. Det kan också vara att man har plockat en massa svamp som man kan lägga in eller göra salt av. För mig handlar det om att följa säsongen från tidig vår och fram till hösten och ta vara på det som växer.

Vad får man lära sig i din bok?

– Bland annat om mjölksyrning, hur man lägger in grönsaker i ättiks­lag, gör oljor av granskott, eget salt, vinäger och mycket mer. Som flädervinäger på fläderblommor. Blommorna doftar inget speciellt, däremot smakar flädervinäger otroligt mycket fläder. Man blandar vinäger med blommor och låter det dra i en vecka, silar och häller upp på väl rengjorda flaskor. Man kan använda vinägern i dressing eller ringla över råvaror som tunt skivat äpple och mitt i vintern få uppleva en smaksensation som påminner om sommaren. Jag har även skrivit med några recept på mat som vi lagar här på Koka med fokus på grönsaker.

Vad menar du med det nordiska skafferiet? Är det bara svensk mat?

– Det behöver det inte vara. För mig är det nordiska skafferiet inte bara inlagda rödbetor och gurka även om det är gott. Jag gillar att ta våra nordiska råvaror och göra rätter från Mexiko eller arabiska länder. Som att laga lamm med getost och göra ett torkat lingonpulver i stället för den arabiska kryddan sumak som påminner mycket om lingon i smaken. Kryddorna kom ju till Sverige med Ostindiska kompaniet. Så egentligen är ju inte bullen med kanel mer svensk än om man gör en kryddblandning med kanel till falafel.

Vilket recept tycker du att vi ska testa i vår?

– Nässelsalt eller nässelolja är en bra start. En härlig vårprimör som är godast när man plockar de allra spädaste skotten som kommer just nu, tidigt på våren. Jag förväller nässlorna i några sekunder och kramar sedan ur vätskan. Använd ungefär dubbel mängd olja och mixa tills oljan kommer upp i 60–70 grader. Sila genom kaffefilter nästa dag och du kommer att få en helt grön olja. Granskott är en annan favorit som jag verkligen tycker alla borde prova att lägga in med vinäger och salt. Det smakar som kapris och är sjukt enkelt att göra. Plocka de yttersta skotten och koka upp granskotten med vinäger och lite salt. Det är en bra vårsyssla att stå ute i skogen och plocka granskott i en solig glänta.

Vad ska man tänka på när man lägger in grönsaker?

– Det är väldigt viktigt att man håller god hygien. Rengör glasburkarna genom att sterilisera noga. Det kan man göra i ugnen eller genom att koka burken i vatten. Jag brukar också använda plasthandskar när jag skär grönsaker och frukt för att inga bakterier ska komma ner i burken.

Har du alltid gillat att stå i köket och experimentera?

– Jag kom in i kockyrket av en slump och började först som diskare. Farfar jagade, fiskade och plockade svamp men matlagningen har jag inte fått med mig sedan uppväxten. Den kom med tiden när jag lärde mig mer om yrket rent praktiskt. Sättet som vi jobbar på Koka passar mig väldigt bra med modern västsvensk gastronomi på råvaror som är i säsong. Vi har inga nedskrivna recept och varierar menyn hela tiden. Det är en utmaning som jag gillar.

Vad lagar och äter du helst själv?

– Jag älskar fisk, skaldjur och grönsaker av alla de slag, gärna mjölksyrade eller picklade. Mjölksyrade morötter är favoriten, det kan jag äta hur mycket som helst av. De innehåller inget socker och har mer näring än råa morötter. Man kan äta det till allt. Grillad korv eller fisk. Rimmat fläsk och rotmos eller på en macka med leverpastej.

Johan Björkman

Bor: Landvetter.

Yrke: Köksmästare på Koka. Aktuell med boken ”Det nordiska skafferiet”.

LÄS MER: Låt dig fascineras av fermentering

LÄS MER: Här är grönsakerna du inte bör förvara i kylskåpet

Vill du veta mer om hur GP arbetar med kvalitetsjournalistik? Läs våra etiska regler här.