Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det.

Riktig journalistik gör skillnad.

Lisa Lemke driver Prostens Pizza samt nyöppnade Skrea Matbruk sedan 1 juni i Falkenberg. Bild: Magnus Carlsson

Vad är en halländsk pizza, Lisa Lemke?

Lisa Lemke driver den hyllade pizzerian Prostens Pizza i Falkenberg. Vi mötte tv-kocken tillika krögaren, som precis öppnat ännu en krog, för att fråga vad det är med just den halländska pizzan som får folk att vallfärda dit.

Du pratar om ”brödmat” i din nya kokbok, vad är det?

– Det handlar om att en pizza lika gärna kan betraktas som en tallrik gjord av bröd, inte en macka, utan som en del av en måltid. Bröd att slå in saker i, eller att suga upp saker med. I boken har jag med en mjölguide som handlar om vad som händer med till exempel vete, hela vägen från åkern via kvarnen till bageriet. Gluten har varit ajabaja en tid nu, men med kunskap förstår vi att det finns mjöl och så finns det mjöl. Mat som får ta tid är bättre för oss, tid att växa och tid att jäsa.

Du bor på landet, har växthus och trädgård, hönor och sommarfår, dessutom ligger Prostens Pizza och Skrea Matbruk i olika uthus ett stenkast bort. Är du uppvuxen så här, på en gård?

– Jag ville faktiskt bli bonde som liten flicka, men är uppvuxen i utkanten av ett litet samhälle i Småland. Min mamma odlade och hade trädgård, min pappa jagade och plockade svamp. Det viktigaste för mig är att jag från barndomen fick med mig en grundförståelse för hur saker och ting hänger ihop. Jag brinner för att få folk att förstå skillnad på mat och mat, förstå att våra bönder är våra hjältar.

Regionen runt Falkenberg har blivit känd som en plats för bra pizza, men också för bra mat, varför har det blivit så tror du?

– I Falkenberg stöttar och pushar vi varandra, vi är inte varandras konkurrenter. I området finns otroligt många matproducenter och förädlare, det har utvecklats enormt sedan vi flyttade hit för snart 14 år sedan. Det är ett lantbrukslandskap med jord som brukas. Hos grönsaksodlaren Ugglarps Grönt sträcker sig odlingarna från stranden upp till skogsbrynet, en morot som vuxit nära havet smakar självklart annorlunda än en som vuxit under träden. Att veta detta öppnar en helt ny värld. Fransmännen har alltid varit duktiga på att känna jorden och pratar om terroir, jag tror och hoppas att även vi svenskar tar till oss mer sådan kunskap.

Vad är en halländsk pizza?

För mig är Halland lite som ett Sverige i miniatyr. Det är lätt att tänka att det bara är kust men vi har också sjöar och skogar, som påverkar vilka råvaror vi får upp ur jorden. Den halländska pizzan handlar om variation, inte minst över året. Här finns också en gammal spannmålstradition med en flera hundra år gammal kvarn i bruk, och mängder av duktiga bagare som kommer här ifrån eller verkar här i dag.

Vilka är dina bästa tips för att baka en lyckad pizza?

– Degen är hemligheten oberoende av vilken sort du bakar. Romersk stil, det vill säga tunn och krispig, brukar vara enklare att lyckas med i hemmaugn då de kan gräddas på lägre temperatur, runt 300–350 grader. Se till att ha ett bra recept på deg som du gärna förbereder dagen innan och viker några gånger under jäsning för att sträcka ut glutentrådarna. Se till att alla toppings är förberedda när du väl ska börja baka pizzan, när du kavlat eller dragit ut degen riktigt tunn behöver det gå snabbt så att den inte fastnar. Snåla inte med mjölet när du bakar ut och gör det gärna i dinkelmjöl! När man toppar en pizza ska man tänka less is more. Tänk på att hellre lägga på ”fuktiga” råvaror som till exempel färska tomater efter gräddningen, man vill inte att vätskan blöter upp botten. Hög värme är A och O! Maxa värmen på din ugn, värm upp den i god tid och ställ in alla plåtar i ugnen så att de också blir riktigt varma. Grädda sedan pizzan på en het plåt, eller ännu hellre en baksten.

Vilka råvaror toppar den halländska pizzan just nu innan midsommar?

– En god vit pizza med lite crème fraiche, stekt lök, några olika goda ostar. Toppa efter gräddning med hackad gräslök, färsk basilika, lite chili, rivet citronskal och råa, tunt strimlade gröna sparrisar som du svänger runt med lite olivolja och citronsaft.

Lisa Lemke

Bor: Skrea backe, Falkenberg

Gör: Driver Prostens Pizza samt nyöppnade Skrea Matbruk sedan 1 juni i Falkenberg. Syns i säsong två av matlagningsprogrammet ”Timjan, Tupp och Tårta” på SVT i augusti och släpper kokboken ”Brödmat” i höst.

LÄS MER: Hur bakas en napolitansk pizza, Emanuele Malgioglio?

LÄS MER: Krogkollen: Walk in the park

Vill du veta mer om hur GP arbetar med kvalitetsjournalistik? Läs våra etiska regler här.