Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det.

Riktig journalistik gör skillnad.

Under hösten smakar pumpa och kål som godast. Bild: Therese Elgquist

Tre höstliga rätter med pumpa och kål

Pumpa och kål är två av säsongens favoritråvaror. Just nu smakar de som godast och går dessutom att skörda i ett trädgårdsland nära dig. Therese Elgquist har skapat tre ganska olika rätter på dessa guldkorn. Låt hösten väl smaka!
Pumparårakor med brysselkålssallad, lingon och syrad rödbeta. Bild: Therese Elgquist

Pumparårakor med brysselkålssallad, lingon och syrad rödbeta

4–6 portioner

En variant på en klassisk råraka, här med pumpa i stället för potatis. Snåla inte med oljan när du steker, den gör rårakorna extra krispiga och gyllene! Servera på brunchen eller som förrätt under en höstlig middag. Och glöm inte tillbehören, servera som jag gjort här eller välj dina favoriter. En krispig sallad med fruktiga inslag, något syrat och en sval sås brukar bli en bra kombo.

8 dl grovt riven matpumpa, t ex hokkaido eller butternut

1/2 tsk flingsalt

1 1/2 dl kikärtsmjöl

3/4 dl vatten

1 msk fryst färsk persilja

Olja att steka i

Brysselkålssallad:

500 g färsk brysselkål

2 svenska äpplen

1/2 msk kallpressad rapsolja

1 tsk äppelcidervinäger

1/2 dl torkade lingon eller tranbär*

1 nypa flingsalt

Syrad rödbeta:

2 rödbetor

1 dl vatten

1/2 dl äppelcidervinäger

1/2 tsk salt

Till servering:

Fet havreyoghurt eller sojayoghurt

Torkade äppleskivor, valfritt

Skär bort skalet från pumpan, ta bort fröerna, och riv köttet grovt. Lägg det i en bunke och blanda med saltet. Vispa ihop kikärtsmjöl och vatten i en skål och blanda sedan med den rivna pumpan och persilja. Låt stå i tio minuter. Blanda igen och knåda smeten lite så att du får en kompakt smet som håller ihop bättre.

Brysselkålssallad: Skär bort den nedersta hårda rotbiten på brysselkålen. Ta eventuellt bort det yttersta bladet om det ser visset ut. Strimla brysselkålen fint på bredden, lägg i en bunke och massera med olja, vinäger och en nypa salt tills det blir mjukt och följsamt. Strimla äpplena fint. Blanda ihop med brysselkålen och torkade lingon.

Syrad rödbeta: Skala och riv rödbetan grovt. Koka upp vatten, vinäger och salt. Ta av från plattan, lägg i rödbetsrivet och sätt på ett lock. Låt stå minst 20 minuter.

Tips! Spara lagen och låt rödbetan ligga kvar i den om allt inte äts upp på en gång, håller sig i kylen i upp till två veckor, och ofta längre.

Värm upp olja på medelvärme i en stekpanna, klicka ut lite av pumpasmeten och platta till lätt. Fräs i 2–3 minuter, tills undersidan blivit krispig och gyllene. Vänd försiktigt och stek ytterligare ett par minuter på andra sidan. Gör likadant med resten av smeten.

Servera rårakorna nygräddade med brysselkålssalladen, yoghurt och syrad rödbeta. Smula eventuellt över torkade äppelskivor.

*Torka frysta eller färska lingon i ugnen, utspridda på en bakplåtspappersklädd plåt, i 50 grader över natten. Sätt en grytlapp eller ett träbestick i ugnsluckan så att en glipa släpper ut ånga under natten. Torka tills lingonen skrumpnat ihop och har en konsistens som liknar russin.

LÄS MER: Recept till höstens fikastunder

Rostad pumpa med krispiga kikärtor, blomkålsmos och rårörda lingon. Bild: Therese Elgquist

Rostad pumpa med krispiga kikärtor, blomkålsmos och rårörda lingon

4 portioner

Allt tillagas på en och samma plåt med kryddor som passar säsongen vi är mitt uppe i nu. Att rosta det du gör mos på är något att ta med sig när det gäller de flesta typer av mos, rostningen gör nämligen att smaken blir djupare.

1 matpumpa, t ex hokkaido eller butternut

1/2 tsk malen ingefära

1 krm malen kryddnejlika

1 stort blomkålshuvud, ca 1 kg

200 g grönkål

1 dl fet havredryck, uppvärmd

1 msk färsk fryst persilja

2 förpackningar (à 230 g avrunnen vikt) förkokta kikärtor

1 tsk malen spiskummin

Flingsalt och nymalen svartpeppar

Olja att pensla med och steka i

Rårörda lingon:

200 g frysta lingon

1–2 msk lönnsirap eller honung, efter smak

Till servering:

Färsk persilja

Värm ugnen till 175 grader. Tvätta pumpan, dela den på mitten och gröp ur fröerna. (Spara gärna fröerna, skölj dem rena och rosta i ugnen på 150 grader tills de är torra och krispiga. De är goda att knäcka för att få ut kärnan och strö över allt från frukostgröten till dessertpajen, eller äta som snacks.) Skär i klyftor eller skivor. Blanda med olja, ingefära och kryddnejlika.

Skär bort blasten på blomkålen, släng eventuellt de grövsta bladen om de är väldigt stora (och då ofta träiga) – men behåll resten. Skär de större bitarna i mindre bitar. Riv grönkålsbladen i mindre bitar. Massera blomkålsblad och två tredjedelar av grönkålsbladen med olja.

Bryt blomkålen i mindre buketter. Lägg pumpa och blomkål i en ugnsform, pensla med olja och rosta i mitten av ugnen i 25 minuter, tills pumpan och blomkålen mjuknat. Ta ut ur ugnen och lägg åt sidan. Lägg i stället blomkålsblasten och grönkålen i ugnsformen och rosta i 5–7 minuter, tills de blivit krispiga.

Mixa blomkålen med uppvärmd havredryck till ett mos. Blanda ner persilja och smaka av med salt.

Häll av och skölj kikärtorna. Torka torra med en ren kökshandduk. Fräs i lite olja tills de får en lätt krispig yta, använd en stekpanna (eller kastrull) med lock då kikärtorna börjar poppa när de hettas upp. Ta av från värmen och blanda med spiskummin. Smaka av med salt och peppar.

Rårörda lingon: Tina lingonen. Lägg i en skål och mosa dem lätt med en gaffel, blanda med lönnsirap eller honung efter smak.

Servera pumpan med blomkålsmos, rostad kål, resten av den masserade grönkålen, krispiga kikärtor och rårörda lingon. Garnera med färsk persilja.

LÄS MER: ”Indian gravy” med pumpa och mungbönsgroddar

Krämig pumpapasta med trattkantareller och svartkål. Bild: Therese Elgquist

Krämig pumpapasta med trattkantareller och svartkål

4 portioner

Jag ska i ärlighetens namn skriva att jag är en riktig pasta-rookie. Men så smög sig suget över mig och jag kom att tänka på den där krämiga pumpasåsen som jag länge funderat över ett användningsområde till. Och så var denna pasta född!

4 portioner valfri pasta (kelpnudlar eller svarvade grönsaker funkar också)

200 g färska trattkantareller

200 g svartkål

1 schalottenlök

1 tsk kallpressad rapsolja

Salt och nymalen svartpeppar

Krämig pumpasås:

1 medelstor matpumpa, t ex hokkaido eller butternut

1 liten vitlöksklyfta

1 1/2 dl fet havredryck eller annan växtdryck

1 msk näringsjäst

1 msk äppelcidervinäger

Rapsolja till pensling

Flingsalt och nymalen svartpeppar

Solrosparmesan:

1 dl solroskärnor, rostade

1 msk näringsjäst

1/2 tsk flingsalt

1 tsk kallpresssad rapsolja

20 färska dragonblad

Till servering:

Färsk dragon

Nymalen svartpeppar

Tryffelolja (valfritt)

Värm ugnen till 175 grader. Dela pumpan på mitten, gröp ur fröerna och pensla snittytan med olja. Rosta i mitten av ugnen i cirka 25 minuter, tills pumpan mjuknat. Låt svalna något och gröp sedan ur innehållet. Mixa samman med resten av ingredienserna till pumpasåsen. Tillsätt eventuellt lite mer vätska om den känns för tjock.

Skala och finhacka löken. Fräs i lite olja tills den mjuknar. Lägg åt sidan. Förväll och stek svampen. Skölj och strimla svartkålen fint, blanda ner med svampen och tillsätt löken igen. Ringla över lite olja och fräs ett par minuter. Salta och peppra lätt.

Solrosparmesan: Mixa alla ingredienser till ett fint smul.

Koka pastan enligt anvisning på förpackningen. Häll av när den är al dente, men behåll lite (cirka en deciliter) av pastavattnet. Blanda pastan med pumpasåsen, tillsätt det sparade pastavattnet tills du får en önskad krämighet. Blanda ner svartkål och trattkantareller. Servera toppad med solrosparmesan, färsk dragon och eventuellt ringlad tryffelolja.

LÄS MER: Rostade jordärtskockor med svartkål och pumpa- och äppelsalsa

Vill du veta mer om hur GP arbetar med kvalitetsjournalistik? Läs våra etiska regler här.