Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det.

Riktig journalistik gör skillnad.

1/2

Torsk på torsk – tre goda husmansklassiker

Vi går på djupet med torsken och benar ut allt det goda man kan laga. Ugnsbakar ryggen, halstrar kinderna, sjuder och smörsteker rommen. Och fyller tallriken med olika såser och tillbehör. Kalla det husmansklassiker eller västkustmat – på en storslagen råvara.

Har du hört talas om merroir? Det var något helt nytt för mig tills för ett par år sedan när jag var på en föreläsning i samband med White Guide-galan i Göteborg. Norges sjømatråd var där och berättade om samarbetet med White Guide som handlar om att beskriva smaken på maten från havet.

Kan man särskilja smaken på fisk och introducera ett nytt begrepp som beskriver mer än bara vilken art det handlar om? Tydligen, begreppet merroir (från franskans mer som betyder hav) uttrycker att vad fisken ätit, när den fångats och från vilket hav påverkar smaken och kvaliteten.

Den unika smakupplevelsen med nyfångad torsk från Skagerrak är en njutning i sig, men det är bara just nu på vintern som man får tag på rommen. En delikatess som jag lärt mig att älska sedan uppväxten. Mormor kokade den försiktigt och stekte den till sist i rikligt med smör, ja ordentligt med smör ska det vara.

Hållbart fiske

Vad är ett hållbart fiske och kan man handla och äta svensk fisk med gott samvete? Fiskhandlaren Thomas Cruz Collberg på Luckans Fisk i Majorna förklarar att torsken som han köper på fiskauktionen i Göteborg främst kommer från Skagerrak. Fisket i Sverige är noga reglerat av havs- och vattenmyndigheten som har det övergripande ansvaret över det som fiskas och hur fiskebestånden mår i våra vatten. Torsken är fin året om, eftersom den fångas långt ner i havet där vattnet är kallt. Men det är bara just nu man får tag på torskrom.

Mer information

Vill du veta mer om vad det innebär med kvoter, hur mycket som får fiskas, eller är nyfiken på olika fisksorter och torsken i allmänhet? Gå in på Sjömatsfrämjandets hemsida, sjomatsframjandet.se, och läs mer om hur man kokar fond om mycket annat.

Torskrygg med mjukkokt ägg, brynt smör och pepparrot. Bild: Stefan Edetoft

Torskrygg med mjukkokt ägg, brynt smör och pepparrot

En svensk klassiker! Rimma torskryggen i några timmar innan den ugnsbakas till perfektion på låg temperatur.

4 portioner, ca 1 timme + tid för rimning

4 bitar torskrygg, à 150–200 g

1 1/2 msk salt

1 kg delikatesspotatis

4 ägg

500 g räkor, färska med skal

100 g smör

1 citron

2–3 msk finriven pepparrot

2 msk grovhackad dill

Flingsalt och svartpeppar

Lägg fisken på ett fat. Strö över saltet på bägge sidor av torsken och täck med plastfolie. Ställ i kylen och rimma i cirka fyra timmar.

Koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten. Koka äggen krämiga i cirka sex minuter. Spola med kallt vatten och låt äggen svalna. Skala räkorna. Bryn smöret tills det är gyllenbrunt och doftar nötaktigt. Dela citronen och tillsätt någon matsked i smöret. Skala och grovhacka äggen.

Skölj och torka fisken noga.

Sätt ugnen på 150 grader. Lägg fisken i en ugnssäker smörad form och ställ in den i mitten av ugnen. Baka tills fisken har en innertemperatur på 48–50 grader. Servera med kokt potatis, räkor, ägg, riven pepparrot, hackad dill, citron och brynt smör.

Halstrad torsk och smörstekt torskrom med senapssås. Bild: Stefan Edetoft

Halstrad torsk och smörstekt torskrom med senapssås

Kanske inte så vanligt, men be din fiskhandlare att ta hem torskkinder som är en fin delikatess. Nu när torsken är i sin verkliga säsong är rommen ljuvlig att äta tillsammans med kinderna, filén, ärtor och krämig sås med senap.

4 portioner, ca 1 timme

1 bit färsk torskrom, ca 200 g

1 msk salt

Potatismos:

1 kg potatis, mjölig sort

2 msk smör

Ca 2 dl mjölk

Salt och vitpeppar

Krossade ärtor med dill:

1 schalottenlök, finhackad

1 msk smör

300 g ärtor, frysta och tinade

1–2 msk finhackad dill

1/2 citron, pressad saft

Flingsalt

Senapssås:

2 msk smör

2 msk mjöl

3 dl mjölk

2 dl grädde

2 msk grov senap

1 msk söt senap

1 msk dijonsenap

1–2 msk citronsaft

Salt och vitpeppar

4 skinn- och benfria torskfiléer, à ca 150 g

4 torskkinder

Flingsalt

Smör och olja till stekning

Skölj rommen under iskallt vatten och lägg ner i en kastrull, täck med vatten och tillsätt en matsked salt. Låt kastrullen få ett uppkok och sjud rommen på låg värme i ca 20–30 minuter.

Låt rommen svalna i spadet i cirka 15 minuter. Ta bort hinnorna och skär i skivor.

Skala och koka potatisen tills den är genomkokt. Tillsätt smör och mjölk och mosa till ett grovt mos. Smaka av med salt och peppar.

Fräs finhackad schalottenlök med smör tills den är glansig. Tillsätt ärtorna och mosa med baksidan av en sked eller använd en potatispress. Krossa ärtorna grovt och tillsätt finhackad dill, pressad citronsaft och blanda. Smaka av med salt.

Fräs smöret i en kastrull till såsen och tillsätt mjölet. Rosta mjölet i ett par minuter för att ta bort mjölsmaken. Tillsätt mjölk och grädde under vispning. Koka upp och låt sjuda i ett par minuter tills såsen tjocknat. Dra den åt sidan och blanda ner senap och citronsaft. Smaka av med salt och peppar.

Hetta upp en stekpanna och stek rommen i rikligt med smör tills den fått fin färg på bägge sidor.

Salta torskfiléerna och torskkinderna lätt på bägge sidor. Hetta upp en stekpanna och stek torskkinderna på hög värme med lite olja någon minut per sida, lägg åt sidan. Sänk värmen något och stek fisken tills den är genomstekt i ett par minuter per sida med olja och smör. Servera genast med alla goda tillbehör.

Panerad torsk med snabbpicklade grönsaker och örtremoulad. Bild: Stefan Edetoft

Panerad torsk med snabbpicklade grönsaker och örtremoulad

Tänk på att ha pannan tillräckligt het för att ge paneringen den där härliga frasigheten. Men om pannan är för het är det risk att ytan bränns, prova dig fram och använd smör för smaken tillsammans med neutral olja.

4 portioner, ca 1 timme

4 skinn- och benfria torskfiléer, à ca 150 g

2 msk vetemjöl

3 ägg

1 dl ströbröd

Salt och vitpeppar

Snabbpicklade grönsaker:

2 msk ättika

1/2 dl socker

1 dl vatten

1 msk ljusa senapskorn

1 klyfta vitkål, ca 200 g

1 gulbeta

1 morot

1 rödlök

2–3 hela ättiksgurkor

Örtremoulad:

1 ägg

2 tsk vitvinsvinäger

1 msk dijonsenap

3 1/2 dl neutral olja, t ex raps- eller solrosolja

1 dl gräddfil

2–3 msk finhackade örter, t ex persilja, dill och krasse

2 msk kapris

1–2 msk citronsaft

1 tsk finrivet citronskal

Flingsalt och svartpeppar

Till stekning:

Smör och neutral olja, t ex raps- eller solrosolja

Äta till:

Servera med kokt delikatesspotatis eller rågbröd

Lägg ut fisken på en skärbräda. Ställ fram tre djupa fat. Häll upp mjölet för sig, knäck äggen och vispa upp dem lätt och häll upp i det andra fatet och häll ströbrödet i det tredje, tillsätt lite salt och peppar med ströbrödet och blanda. Vänd fisken först i mjölet, sedan i äggsmeten och sist i ströbrödet.

Blanda ättika med socker och vatten tills sockret löst sig i en bunke. Tillsätt senapskornen. Hyvla kålen i tunna skivor med en mandolin eller osthyvel. Skala och skiva morot och gulbeta på samma sätt. Skala och skär löken i tunna skivor. Dela ättiksgurkorna på längden i klyftor och tillsätt alla grönsaker i lagen. Blanda runt.

Knäck ägget till remouladen i en mixerkanna och tillsätt vinäger och senap. Häll på oljan och placera en mixerstav i botten av kannan, mixa genom att föra mixerstaven uppåt och kör tills det blivit en tjock majonnäs. Blanda ner gräddfil, finhackade örter, kapris, citronsaft och citronskal. Smaka av med salt och peppar.

Hetta upp rikligt med smör och olja i en stekpanna och stek fisken tills den fått fin färg och är genomstekt i ett par minuter per sida. Servera med såsen, de picklade grönsakerna och kokt potatis eller rågbröd.

Huvudet på torsken är en riktig delikatess, på större torskar kan man skära ut kinderna och även tungan. Bild: Stefan Edetoft

Ta tillvara på alla delar

Huvudet är en riktig delikatess, på större torskar kan man skära ut kinderna och även tungan. Kinderna påminner om pilgrimsmusslan i konsistensen med ett fast kött. I Norge tar man tillvara på allt och har en klassisk rätt som kallas mølje, man kokar skivad torsk med benen kvar och äter den med kokt rom och lever. Huvudet och skrovet kan man efter rensning och sköljning koka fond på. Be fiskhandlaren om hjälp med att ta bort gälarna annars kommer det smaka beskt. Och så till sist, några klassiska torskfavoriter: svansen och den lyxiga torskryggen. Den tunnare svansen som dessutom är benfri är ypperlig att panera och steka eller fritera frasig. Och jag är minst sagt svag för ryggen, ugnsbakad till brynt smör.

Hantera torsken varsamt

Generellt brukar jag rimma torskryggen innan jag steker, sjuder eller ugnsbakar den. Det gör den fastare i konsistensen och är ett enkelt knep för att få perfekt resultat. Salta fisken runtom, lägg upp på ett fat, plasta och ställ in i kylen i ett par timmar. Har jag ont om tid snabbrimmar jag i 30 minuter. Skölj därefter torsken med iskallt vatten och torka fisken noggrant innan du tillagar den. Om du är osäker använd en termometer och tänk på att inte översteka fisken. Innertemperaturen ska vara max 50 grader.

LÄS MER: Brysselkål på tre oväntade sätt

LÄS MER: Friterad torsk med citronmajonnäs

Vill du veta mer om hur GP arbetar med kvalitetsjournalistik? Läs våra etiska regler här.