Vi sparar data i cookies, genom att
använda våra tjänster godkänner du det.

1/5

Terroir – resmålens alldeles särskilda smak

En resa handlar om det som är helt unikt för sin plats på jorden. Pratar vi mat är terroir det som man i Frankrike alltid pratat om, platsens egen alldeles särskilda smak. Begreppet rymmer i dag många uppfinningsrika exempel världen över.

Det var en gång ett tusenårigt slott i italienska Umbrien, som under lång tid varit en tobaksplantage. Så förvärvade greve Antonio Bolza hela rasket och hans son med familj flyttade in, arkitekten greve Benedikt Bolza och hans fru Nencia Bolza som är konstnär. De bodde i det dragiga Castello di Reschio med alla sina barn, tills en dag då de gjorde om slottet till ett säreget hotell, som välkomnade sina första gäster i maj 2021.

Alltihop är lekfullt och avslappnat elegant på en och samma gång, gästerna kallar man kärvänligt för castle dwellers, ungefär slottsinvånare. Benedikt Bolza lät rita hela hotellet utan en enda korridor, dessa var strängt förbjudna. Allt är dessutom specialbyggt, specialbeställt och noga utvalt.

Ordet terroir kommer av terra, som på latin betyder jord eller land. Begreppet beskriver hur olika kvaliteter skapar de unika smaker som en specifik plats faktiskt uppbringar, oftast en grödas fenotyp (kombinationen av gener och miljö). Det är något som också genomsyrar Castello di Reschios två restauranger, köket lovar att det hamnar hemliga ingredienser från näraliggande skog och mark på tallriken. Självklart odlas här även vin och oliver, zucchini och fikon, allt som tillhör det italienska kökets hjärta. Alltid nyskördat! För att överse odlingarna tar man sig runt på hästryggen. Filosofin är att låta naturen ge vad den vill och påverka den så lite som möjligt. Att helt enkelt låta tiden utvisa vad som funkar, för tid är kanske nutidens allra lyxigaste, allra finaste smakbärare.

LÄS MER: Resa: Fem spännande florister som arbetar nära naturen

Noma: vald till världens bästa restaurang

Du har säkert hört uttrycket terroir nämnas när det handlar om vinframställning, men det används faktiskt också i stadsplanering. Ordet innefattar nämligen allt som har med ursprung att göra: jorden och klimatet, geologi och geografi, men även kultur och tradition. Kocken René Redzepi startade Noma för 18 år sedan. I och med detta gjorde han inte bara Köpenhamn till en matdestination utan har också blivit en pionjär för framtidens gastronomi. Restaurangen har valts till världens bästa fyra gånger. Redzepi arbetar med nytänkande hållbarhet, nya smaker, nya proteinkällor och serverar på sin restaurang under året tre olika menyer helt i synk med den lokala säsongen. Den som ätit middag på Noma vet att en rätt kan vara att stoppa näsan i en mossa och uppleva att man tar hela skogen i sin mun. När Redzepi får frågan av journalister om vad framtidens mat kommer att vara svarar han kort och gott: “Mycket dyrare”. Han menar att inget är billigt, och om det är det betalas priset på annat håll, av ett träd eller en sjö, eller av kocken bak i köket. För Noma och många andra restauranger i Köpenhamn är egna ekologiska köksträdgårdar och viltplockade råvaror från naturen numera en självklarhet. Ett annat exempel på det är Østergro, som grundades 2014 av ett gäng kockar och brukar kallas för stadens första takodling. På taket står även växthus som agerar matsal för restaurangen Gro Spiseri. Ett matäventyr som det är bäst att boka biljett till i förväg.

LÄS MER: Resa: Nu trendar resmålen för mat- och naturälskare

Halländska smakäventyr nära Falkenberg

Böljande kullar med fält som skiftar i grönt, avgränsande träddungar och en obruten siktlinje med havskänning. Att Halland och i synnerhet området runt Falkenberg kallas för ett svenskt Toscana är ingen överdrift. Många av bönderna, bagarna och biodlarna där arbetar i liten skala med att skapa maten vi äter, och inte minst smakerna som väcker våra sinnen. Något som Annika Lindhe tagit fasta på när hon ordnar sina så kallade Smakäventyr och med stor entusiasm visar upp halländska mat- och dryckesentreprenörer för sina deltagare.

– Intresse för mat med mening, och livet med natur, har jag med mig sen barnsben, säger Annika som både har drivit trädgårdskafé och skrivit kokböcker.

– Den senaste tiden har naturturismen exploderat, det är inne att vara ute. Så när jag fick förfrågan om att arrangera lite cykelrundor sa jag ja. Och på den vägen är det. De smakrika cykelturerna blev fullsatta.

Inför det här årets säsong har Annika även börjat med vandringar. De olika turerna är oftast 4–5 timmar långa med uppemot tio närande och lärorika besök på gårdar, ysterier, bagerier, destillerier och små matställen.

– Kärnan är genuina matupplevelser och lättsam kunskap med lokala och prisbelönta produkter och mathantverkare. Att ge gästerna kunskap om lokalproducerat, identitet och ursprung.

LÄS MER: Resa: Här kan du känna dig som hemma på resan i Europa

Missa inte det senaste från Två Dagar!

Nu kan du få alla reportage, spaningar och tips från GP:s helgmagasin Två Dagar som en notis direkt till din telefon. Klicka på följ-knappen vid taggen Två Dagar, i mobilen finner du den under artikeln och på sajt överst till höger om artikeln.

Vill du veta mer om hur GP arbetar med kvalitetsjournalistik? Läs våra etiska regler här