Vi sparar data i cookies, genom att
använda våra tjänster godkänner du det.

1/9

Saffran – världens dyraste krydda växer på Österlen

Varje år produceras drygt 300 ton saffran i världen. Av dessa konsumerar Sverige tio ton. För att vara ett så saffranstokigt land kan det tyckas märkligt att vi inte haft någon större inhemsk produktion, men sedan ett par år tillbaka blommar saffrankrokus på Österlen. Målet är att få fler intresserade av att odla världens dyraste krydda.

Det är svårt att se dem till en början. Är man ouppmärksam är det lätt att bara trampa förbi dem eller i värsta fall på dem. Därför gäller det att slita blicken från Österlens vidunderliga landskap och titta ner i marken. Och efter ett tag uppenbarar de sig – korta gröna strån i prydliga rader.

Och så blommor. Tusen och åter tusen klart lila blommor, blott en hand höga, men ack så dyrbara. Hade det varit vår hade de lätt kunnat förväxlats med vanlig krokus, men nu är det gråaste höst, vilket betyder att de lila blommorna bara kan vara saffrankrokusar, Crocus sativus.

Varje krokus innehåller i snitt tre pistiller och de måste plockas samma dag som blomman slår ut. Bild: Sara Johari
Varje krokus innehåller i snitt tre pistiller och de måste plockas samma dag som blomman slår ut. Bild: Sara Johari

Det verkar kanske märkligt att något så unikt som världens dyraste krydda växer och frodas på Österlen, men faktum är att klimatet är perfekt för den strävsamma och snabbväxande växten. Sandig jord, lagom mycket ljus och lagom mycket kyla. Det var vad saffransodlaren Karl Berglund tog fasta på när han för tre år sedan bestämde sig för att satsa helhjärtat på den gyllene smaksättaren.

– Vi var sugna på att göra något nytt och började titta på vad som kunde göras inom odling. Vi läste på lite om saffran och tyckte att det verkade roligt så den 18:e oktober 2018 satte vi ett par tusen lökar som vi hade köpt från Holland i jorden, säger han.

LÄS MER: Norra Hamngatan – stadens bortglömda paradgata får nytt liv

Med ”vi” menar Karl Berglund sig själv och kollegan Johannes Melin. Bara några veckor senare tittade de första blommorna upp och det blev bråttom att skörda. Karl Berglund lyckades sälja in saffranet till en exklusiv ostbutik i Malmö och dagen efter var det slutsålt. En stjärnkrog i Köpenhamn hade köpt hela skörden.

Leif Mannerström blev kund

Framgången gav mersmak. De läste på så mycket de kunde om saffransodling och fick reda på att man på Nya Zeeland – där klimatet är liknande vårt – kunde få skördar på 25 kilo per hektar. De åkte också på studiebesök till Nederländerna, ett annat stort saffransodlarland, för att lära sig de optimala förutsättningarna för en lyckad skörd.

De anade att de hade något stort på gång. En saffranslök är nämligen helt makalös på att dela sig. Efter första blomningen delar den sig i fem till sex lökar och efter den andra blomningen, det vill säga året därpå, delar den sig ytterligare, denna gång upp till 25 stycken lökar.

Fakta: Saffran

  • Saffran är en krydda som erhålls från pistillmärkena av växtarten saffranskrokus.
  • Det är utan jämförelse den dyraste kryddan i världen och har ofta förfalskats.
  • Priset varierar beroende på ursprungsland, kvalitet och användningsområde, men ligger generellt mellan 10 000 och 100 000 kronor kilot.
  • Varje år produceras omkring 300 ton saffran. Drygt hälften kommer från Iran.

Källa: Nationalencyklopedin/Business Insider/SvD

Det är dock inte bara saffranskrokusens extrema fortplantningsförmåga som har bidragit till att affärerna har växt explosionsartat. En stor del handlar om att hitta rätt kontakter.

– Man får skapa sitt eget flyt. Det viktigaste för oss har varit att vi kan leverera bra grejer och sedan har jag snackat in vår saffran på olika krogar. Därifrån har jag skaffat nya kontakter som har lett till nya samarbeten.

– Vi har också bjudit hit finkrogar så har de kunnat plocka och prova själva. Till exempel var Leif Mannerström här och testade. Han köpte en burk direkt, säger Karl Berglund.

Helst ska pistillerna plockas innan blomman slår ut eftersom den vissnar snabbt. Bild: Sara Johari
Helst ska pistillerna plockas innan blomman slår ut eftersom den vissnar snabbt. Bild: Sara Johari

Höjdpunkten var när de 2021 lyckades knyta ett samarbete med den danska stjärnkrogen Noma, flera gånger utsedd till världens bästa restaurang. Eller, egentligen handlar det om ett avtal med Färskvaruhallen Syd som säljer till bland annat Noma, men det är enligt Karl Berglund så nära man kan komma.

– Noma är min drömrestaurang och just då kändes det som att jag inte ville sälja till någon annan i hela världen.

Får hjälp av tonårsbarnen

Karl Berglund sätter sig på huk i den sandiga jorden. Han plockar en krokus som inte har slagit ut, öppnar den och tar ut tre klarröda pistiller. Guldet. Varje krokus innehåller i snitt tre pistiller och de måste plockas samma dag som blomman slår ut. Gärna innan, eftersom blomman vissnar snabbt.

Därefter torkas pistillerna i cirka ett dygn för att sedan förpackas. Säsongen för en saffransodlare sträcker sig från september när lökarna planteras och den första saffranen skördas från lökarna från föregående säsong, till november när saffranet från lökarna som sattes i september skördas. Det är en kort, men väldigt intensiv säsong. I år ska de plocka 240 000 blommor, vilket innebär cirka 720 000 pistiller.

"Jag har snackat in vår saffran på olika krogar. Därifrån har jag skaffat nya kontakter som har lett till nya samarbeten”, berättar Karl Berglund. Bild: Sara Johari
"Jag har snackat in vår saffran på olika krogar. Därifrån har jag skaffat nya kontakter som har lett till nya samarbeten”, berättar Karl Berglund. Bild: Sara Johari

De behöver dock inte plocka alla blommor själv. Ofta får de hjälp av folk från byn som tycker att det är kul få vara en del av verksamheten. Dessutom får de under den mest intensiva tiden hjälp av sina familjer, inklusive tonårsbarnen, vilket brukar erbjuda annars så sällsynta pratstunder. Trots hjälp från bygden arbetar de då nästan 20 timmar per dygn.

– När vi är klara har jag bestämt att jag ska ha 48 timmars semester, säger Karl Berglund.

Tjäna pengar på sikt

Det kanske inte låter som mycket, men han beskriver sig som en rastlös person med många idéer och projekt som ständigt ska förverkligas. När skörden är klar är det dags att planera för nästa säsong genom att se över vilka delar i processen som kan effektiviseras.

LÄS MER: Kulturarbetare flyttade till övergivna byn – skapade sitt eget samhälle

Det intensiva arbetet verkar löna sig – om några år. Så här snart efter uppstart har de ännu inte kunnat plocka ut någon vinst, men det har heller aldrig varit planen. Uppstarter är sällan ekonomiska menar de. Just nu handlar det om att lära sig hantverket och kunna producera ett bra livsmedel. Planen är såklart att tjäna pengar på sikt, men inte på bekostnad av äventyret som är att testa något nytt.

– Det mest effektiva hade varit att bara odla lökar och sedan sälja tillbaka dem till Nederländerna, eller ännu hellre inom Sverige, men jag går inte i gång på det. Det får andra göra. Jag lever för att lära mig nya saker. Tanken har aldrig varit att vi ensamma ska förse hela Sverige med saffran utan att undersöka förutsättningarna för att fler ska kunna odla det, säger Karl Berglund.

Saffranskrokusen har en extrem fortplantningsförmåga. Bild: Sara Johari
Saffranskrokusen har en extrem fortplantningsförmåga. Bild: Sara Johari

Efter att ha lagt några timmar på att plocka blommor ställer han sig framför ett berg av lila blommor och börjar försiktigt att ta ut pistillerna. Tre åt gången. Om och om igen. Kanske blir han klar i natt, men troligtvis inte.

– Det fina med saffran är att den inte är industrialiserad. Vi har försökt att lura den att bland annat växa andra tider, men det går inte. Man får göra på samma sätt som man har gjort i 6 000 år och det är vackert på något sätt.

LÄS MER: Fisksoppan från Fiskbar 17 som lockar till Magasinsgatan

Missa inte det senaste från Två Dagar!

Nu kan du få alla reportage, spaningar och tips från GP:s helgmagasin Två Dagar som en notis direkt till din telefon. Klicka på följ-knappen vid taggen Två Dagar, i mobilen finner du den under artikeln och på sajt överst till höger om artikeln.

Vill du veta mer om hur GP arbetar med kvalitetsjournalistik? Läs våra etiska regler här