Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det.

Riktig journalistik gör skillnad.

BARÄGARE. Nicklas Hellström har skapat sin egen variant av New York-mackan Reuben. Även färdigtillverkat får plats på tallriken, men Nicklas kryddar upp surkålen med bland annat kummin, vinäger och färsk vitkål. Bild: Stefan Edetoft

Rätten: Reuben på Bar Normal

På vilken krog bör du beställa ostmackan? Vilket ölhak har bäst mat? Var finns stans bästa pad thai? Journalisten och matentusiasten Ina Lundström vägleder oss till Göteborgs dolda matskatter – en rätt i taget. Den här veckan: Reuben på Bar Normal.

Reuben på surdegsbröd med oxbringa, surkål och senapsmajonnäs

Pris: 150 kronor.

Bar Normal, Prinsgatan 3.

När Nicklas Hellström var nio år fick han ett matuppvaknande. Han är uppvuxen på en bondgård utanför Björkvik i Södermanland och maten präglades av en mamma som gjorde allt från grunden och en pappa som jagade. Och en mormor som ofta kom förbi med nybakade rågbrödskakor. Nicklas minns hur han en dag åt brödet med ost och smör som vanligt men snabbt sprang ut i trädgården och hämtade persilja som han lade på och hur den vana smaken förändrades.

– Att något som redan var gott kunde bli ännu godare… det fattade jag nog då, berättar Nicklas när vi ses på Bar Normal som han startade tillsammans med Jacob Karlsson och Johan Wellander 2016.

Då jobbade Nicklas på Smörgåsbaren. De tre kollegorna hade länge pratat om att ”starta något” men inte hittat rätt lokal när Jacob såg att den före detta Rawfood-baren på Prinsgatan var ledig.

– Och det var ju inte direkt rätt lokal, berättar Nicklas och skrattar. Det finns inget fläktsystem här så det går inte att steka eller fritera mat för då blir det os i hela rummet.

Mat som inte kräver stekning

När de började renovera tittade många nyfikna grannar in för att se vad det skulle bli i lokalen ”där ingenting funkade”.

– Men begränsningarna gjorde ju att det inte var så svårt att skriva menyn. Jag fick utgå från vad som gick att laga här, helt enkelt. Då är det lättare att vara kreativ.

Nicklas Hellström med sin Reuben.. Bild: Stefan Edetoft

Menyn på Bar Normal innehåller därför mat som inte kräver stekning. Asiatiska sallader, sashimi, råbiff – och mackor.

– Vi var i New York på inspirationsresa 2015 och då gick vi till Katz för att äta deras Reuben. Det sägs ju att mackan uppfanns där.

Smakmässigt blev det dock något av en besvikelse. Mackan, som traditionellt innehåller surkål, corned beef, ost och en majonnäsdressing mellan två rågbrödsskivor var lite väl köttig ”för svenska smaklökar” enligt Nicklas. Hans första tanke när han åt den ikoniska mackan var ”det här kan man göra bättre själv”.

Fanns på menyn redan från start

När Bar Normal öppnade fanns mackan på menyn.

– I början låg vi väldigt nära originalet. Vi köpte pastrami och hade dubbla brödskivor. Men med tiden har vi gjort den mer till vår egen. Med oxbringa som vi lagar i minst tolv timmar i sous vide – ett temperaturkontrollerat vattenbad där vakuumförpackade råvaror sänks ner, som inte lämnar något os efter sig.

Brödet och surkålen köper de färdigtillverkade eftersom ”det inte finns någon mening med att göra något själv om det inte blir bättre än det man köper”. Dock kryddar Nicklas upp surkålen med bland annat kummin, vinäger och färsk vitkål för att ”det ska hända något”. I början köpte de majonnäs men nu görs den på restaurangen. Skalrester och småbitar av grönsaker värms i olja tills den rostade smaken kommer fram. Sedan silar Nicklas oljan, låter den svalna och gör majonnäs på den med senap.

– Jag gillar genvägar i köket, men att göra egen majonnäs gör så stor skillnad att det verkligen är värt det. Du kan justera smaken exakt som du själv vill och göra resten av rätten så mycket intressantare.

Det klassiska dubbla brödet har fått ge vika för en hårt rostad skiva eftersom ”ingen gillar blött bröd”.

– Den är ju inte klassisk, men varför ska mat behöva vara det? Det viktigaste är ju att man gör det så bra det går, och maxar smakerna, berättar han.

LÄS MER: Porkbuns – chansningen som gjorde succé

LÄS MER: Hemligheten bakom en god risotto

Nicklas bästa tips till hemmakocken:

1. Laga oxbringa:

Jag tror att många missar den för att de tänker på färdigrimmad oxbringa som serveras på lunchrestauranger och är väldigt röd på grund av nitritsaltet. Testa att rimma själv med några kryddor du gillar och laga sen oxbringan på låg temperatur under lång tid i ugnen. Köttet har en massa smak och blir så mört av tillagningen. Sedan kan du servera det klassiskt med pepparrot och rotmos – eller testa att lägga det på en macka med kimchi.

2. Släng inte grönsaksbitarna:

Vi använder ju både skal och överblivna bitar till vår grönsaksolja men det finns fler sätt. Kokar du snabbnudlar? De blir mycket godare om du kokar dem med en bit lök, kanske en nerhackad morot. Spadet kan du sila av sen, och så lite soja på det. Blomkålsblast är också gott i buljong. Är det mögligt ska det såklart slängas men att slösa med mat som vi i Sverige gör när det finns folk som svälter… det är vidrigt.

3. Gör inte allt från grunden:

Man måste inte laga mat i sex timmar för att det ska bli gott. Men det betyder inte att man behöver nöja sig med hur saker smakar när man köper dem. De färdiga pizza­kiten till exempel med sås och deg? Det är inget fel på dem. Men dra i mer av det du gillar i tomatsåsen, oregano, socker, salt eller vad det nu är. Jag älskar svenska tacos och kryddpåsen funkar bra men bara med lite extra chili eller spiskummin blir det extra gott.

4. Köp en sous vide:

Om du är sugen på att lägga pengar på ett köksredskap – köp en sous vide där man tillagar maten i en vakuumpåse som placeras i ett vattenbad. Det är inte alls bara för kött utan kål och andra grönsaker är också väldigt gott, eftersom den tillagas i sitt eget spad och alla smaker bevaras. Bryt gärna av smaken genom att delvis bryna råvaran efter tillagningen för lite kontrast.

5. Skicka iväg din kniv på slipning:

Jag har varit i så många människors kök som har hur mycket utrustning som helst men en kniv som aldrig slipats. Det gör örterna mosiga i stället för fint skurna och allt köksjobb mycket tråkigare.

Vill du veta mer om hur GP arbetar med kvalitetsjournalistik? Läs våra etiska regler här.