Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det.

Riktig journalistik gör skillnad.Nyheter med närvärde

Carnitas på Little Meats. Bild: Stefan Edetoft

Den här artikeln ingår för dig som är kund.

Rätten: carnitas på Little Meats

På vilken krog bör du beställa ostmackan? Vilket ölhak har bäst mat? Var finns stans bästa pad thai? Journalisten och matentusiasten Ina Lundström vägleder oss till Göteborgs dolda matskatter – en rätt i taget. Den här veckan: carnitas på Little Meats.

Du läser nu en av dina fria artiklar på GP.se

Carnitas – majstortillas fyllda med långkokt fläskkött

Pris: 95 kronor för tre stycken.

Little Meats, Olivedalsgatan 13.

När Wyatt Cusick flyttade hemifrån låg hans första egna lägenhet i San Francisco-stadsdelen The Mission, ett område som är starkt präglat av sin stora mängd invånare med rötter i Mexiko.

– I närheten av min lägenhet fanns över femtio taquerías, matstånd eller små restauranger som enbart serverade mexikanska tacos. Alla ställen hade sin specialitet, man gick till ett ställe för asado och ett annat för fisktacos… det var ett billigt sätt att få i sig extremt god och bra mat, minns Wyatt.

– Jag tycker det är svårt att hitta riktigt goda carnitas. Ofta är de lite torra och fläskköttet för finhackat. För att få rätt smak på det ska man koka stora bitar av fläskkött från hela grisen i sitt eget fett, under lång tid.

– Och det, tillsammans med färska majstortillas är i princip hela rätten. Det kanske låter enkelt… och nöjer man sig med att de ska smaka ”riktigt okej” så, visst. Men vill man göra perfekta carnitas är det oerhört mycket arbete bakom.

Ett måste med egenbakade majstortillas

När Wyatt flyttade till Göteborg med sin svenska fru Josephine Olausson 2003 var de båda musiker med många turnédagar per år. När paret fick barn började Wyatt jobba på restauranger för att ”där finns alltid jobb” och han stod länge i köket på numera nedlagda restaurangen Stearin.

– När det stängde kände jag och min fru att det var dags för något eget. Det fanns så mycket mat vi saknade från San Francisco. Vi pratade om friterad kyckling, barbecue, amerikanska mackor… Men det vi saknade mest var tacos, så Josephine tyckte vi skulle köra på det.

Visionen var en liten krog som de kunde bemanna själva där de kunde stå och snacka med några stammisar. En liten tajt meny som alltid var samma, så att folk visste vad de kunde vänta sig. Och egenbakade majstortillas.

– Vi var stenhårda på den punkten. Kunde vi inte göra egna tortillas, direkt från majskärnor, så skulle det inte bli någon taquería.

Tacoman. Efter flytten till Göteborg saknade Wyatt Cusick maten från sin förra hemstad San Francisco. I dag driver han taquerían Little Meats tillsammans med sin fru Josephine Olausson. Bild: Stefan Edetoft

Majstortillas görs på en majssort som inte produceras i Sverige, eller ens Europa. Wyatt har gjort stora efterforskningar, bland annat hos en bekant vars franska familj har en kvarn som mal majsmjöl, men den rätta, ljusa majsen som innehåller mer stärkelse och mindre socker än den vanliga gula, fanns ingenstans på denna sida om Atlanten. I Amerika odlas den överallt även om den egentligen inte kan brytas ner av människor, den används som djurfoder. Lösningen blev att importera själv.

”Vi har två killar, Ben och Marcus, som delar på det jobbet – att få ut runt 1 500 tortillas per dag som alla kavlas ut och gräddas på beställning.”

– Man måste tillsätta något alkaliskt för att kunna tillgodogöra sig näringsämnena. För tusentals år sedan upptäckte Amerikas urbefolkningar att man kunde tillsätta aska i koket, på Little Meats kokar vi majskärnorna med kalciumhydroxid och låter sedan allt stå i blöt över natten. Nästa dag mal vi koket till en deg och pressar ut tortillas. Vi har två killar, Ben och Marcus, som delar på det jobbet – att få ut runt 1 500 tortillas per dag som alla kavlas ut och gräddas på beställning.

Kan äta hur många som helst

Till carnitas toppas de sedan med rejäla bitar av svensk rapsgris som rimmas och långkokas i sitt eget fett, picklad rödlök, koriander, avokado och en chipotlekräm.

Wyatts och Josephines vision har i stora delar slagit in, även om de numera är fyra i personalen på vardagar och fem på helgerna i den pyttelilla lokalen. Samma carnitas som de serverade 2015 serverar de än i dag och Wyatt äter åtminstone en, ofta två, varje dag. Utan att tröttna. Och han är inte ensam. Little Meats har gott om stammisar som kommer varje dag och inte ens behöver lägga sin beställning eftersom Wyatt redan vet vad de vill äta.

– Hade vi nöjt oss med att göra rätter som smakade ”bra” eller ”riktigt okej” hade jag såklart blivit uttråkad. Men om man lägger ner så mycket tid och arbete på maträtterna som vi gör här, om man inte tillåter sig några snabba lösningar och verkligen är beredd att arbeta för att få fram något som är perfekt – så kan man äta det hur ofta som helst.

Wyatts bästa tips till hemmakocken

Gör egna tortillas: ”Att göra tortillas på vårt sätt, direkt från majskärnan är väldigt jobbigt att få till, inte minst i ett hemmakök. Man kan i stället utgå från majsmjölet Masa Harina som finns att köpa på exempelvis Extreme food, det blir också väldigt bra, och i vilket fall som helst en milsvid skillnad mot att köpa vakuumpackade.”

Håll guacamolen enkel: ”Man måste inte lägga i allt man tycker är gott. Det är viktigt att avokadosmaken inte försvinner bland en massa spiskummin och gräddfil. Jag tycker det räcker gott med avokado, salt, lime, koriander och lite jalapeño”.

Gör elote: ”Lägg färska majskolvar på grillen, med eller utan skalet kvar. Sen, i stället för att bara köra på smör och salt, ös på med smak: Vanligt är att doppa majskolven i majo, sen i ost och sen lägga på chilipulver, men det finns hur många varianter som helst om du googlar.”

Köp en tryckkokare: ”Många verkar vara lite rädda för tryckkokaren och det är synd eftersom den är ett fantastiskt redskap. Den förhöjde verkligen mina matlagningskunskaper hemma. Buljonger kokar du på bara några få timmar, långkokt fläsk till carnitas är klart på en timme och vi kokar alla våra bönor på restaurangen, det tar bara en halvtimme och ingen blötläggningstid behövs.”

LÄS MER: Rätten: burek på Leilas Bageri

LÄS MER: Rätten: Ostfralla på Dirty Records

Vill du veta mer om hur GP arbetar med kvalitetsjournalistik? Läs våra etiska regler här.