Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det.

Riktig journalistik gör skillnad.

Maria Zihammou bjuder på middag inspirerad av bistromaten i Paris. Bild: Stefan Edetoft

Den här artikeln ingår för dig som är kund.

Parisisk trerättersmeny för frankofilen

Det finns något förföriskt med den franska bistromaten. Maria Zihammou tar med dig på en smakresa till Paris. Upptäck klassiker som tartare de bœuf och rödbetstarte med getost som omfamnar den vardagliga franska matkulturen.

Bœuf bourguignon, soupe à l’oignon och croque madame – välkänd fransk bistromat som du hittar på charmiga mötesplatser med atmosfär och handskrivna menyer i Frankrike. En frankofil som jag associerar genast till Paris mysiga kvarter i Saint-Germain-des-Prés. Det är något hemtrevligt och genuint med fransk bistro, som att hälsa på hos en kompis. Speciellt när man hittar ställen med karaktär i inredningen där tiden nästan stått stilla. Här slinker man in för dagens första kopp kaffe, äter lunch eller middag. Precis lika viktigt som maten är att runda av med ostbricka och till sist dessert, som crème caramel, citronpaj eller len chokladmousse.

Du läser nu en av dina fria artiklar på GP.se

Jag kan tillbringa timmar med att gå runt i Paris och ta in alla intryck. Dofta mig fram bland ostar och bli hänförd av bakverk och bröd. Börja med att upptäcka det franska köket hemma, stek champinjoner med vitlök och olivolja och toppa med finhackad persilja till en bit baguette eller levain. Det är mat som man blir glad, med det sagt är det bara att köra igång med matlagningen. Bon appétit!

Maria Zihammou på besök i Paris.

Marias favoritställen i Paris

Mat väcker minnen och Paris har en egen doft och smakpalett som får mig att längta dit, speciellt på våren. Jag börjar med bistrofrukost, frasig nybakad baguette och croissant till café crème. Upptäcker nya kvarter och återvänder till välkända adresser som matmarknaden Rue Mouffetard. Flanerar vidare och slinker gärna in på en bistro längs med rue du Cherche-Midi. Här är tre av mina personliga favoriter i Paris.

Frukost, lunch eller drink på charmiga Bar du Marché:

Här är de små borden ofta fullsatta och uteserveringen packad med folk och härlig stämning. Parisarna slinker in för ett glas eller två och det är ett populärt ställe från morgon till kväll. Jag börjar ofta här med frukost eller tar en drink innan middagen. Stilpoäng för servitörernas sköna retrokläder och snabbhet.

Bar du Marché, 75 Rue de Seine

Chokladpärla med anor:

Det finns få godisbutiker som À la Mère de Famille, originalbutiken som är en av Paris äldsta konfektbutiker med den gamla inredningen kvar. Butiken är verkligen en belle époque-pärla och har det bästa som finns att erbjuda. Exklusiv choklad som fyller din pralin­ask med drömgoda läckerheter. Beroende­framkallande gott och väl värt en omväg.

À la Mère de Famille, 35 Rue du Fauborg Montmartre

Klassiska bistrorätter och lite till:

La Fourmi ser kanske inte speciellt mycket ut från utsidan. Men jag lovar det här är en riktigt bra bistro med charm och vällagad mat. Jag har ätit en av de allra godaste tartare de bœuf med frasiga pommes frites här och charmas av den rustika stämningen som verkligen sitter i de slitna väggarna.

La Fourmi, 74 Rue des Martyrs

Rödbetstarte med chèvre. Bild: Stefan Edetoft

Rödbetstarte med chèvre

För mig är en tarte perfekt när man vill förbereda maten i förväg och nästan omöjlig att misslyckas med. Pajbotten gräddas klart och toppas med alla goda råvaror innan servering. Du kan använda de grönsaker du gillar bäst, grillad sparris, tunt skivad squash eller olika sorters tomater.

Lyssna på: "Je veux" av Zaz

4 portioner, ca 1 timme + 30 minuter i ugnen

Pajdeg:

3 dl vetemjöl

125 g smör, kylskåpskallt

1 dl grovriven ost, t ex Gruyère

1–2 msk finhackade örter, t ex timjan och persilja

1 1/2 msk vatten

Fyllning:

3–4 rödbetor, medelstora

200 g chèvre

1/2 citron

2 msk vitvinsvinäger

3 msk olivolja

1 tsk finhackad rosmarin

1 msk flytande honung

50 g valnötter

1 dl crème fraiche

Häll ner mjölet i en bunke och skär smöret i mindre bitar. Nyp ihop mjöl och smör till en smulig massa. Tillsätt riven ost, finhackade örter och kallt vatten och blanda snabbt ihop till en deg. Plasta degen och lägg i kylen att vila i minst 30 minuter. Koka under tiden rödbetorna tills de är genomkokta och låt dem svalna.

Sätt ugnen på 200 grader. Ta ut degen så att den hinner bli rumstempererad, kavla ut en centimetertjock rundel på bakplåtspapper. Kavla inte för tunt, då går degen lätt sönder. Vik upp kanten cirka en centimeter runt om, tryck till lätt längs med kanten och nagga botten med en gaffel. Lägg över pajdegen med bakplåtspappret på en bakplåt och grädda i mitten av ugnen i 25–30 minuter tills pajen fått fin färg och är genomgräddad. Ställ att svalna. Rosta under tiden valnötterna i en stekpanna utan fett.

Skala och skär rödbetorna i tunna skivor. Skiva getosten och dela i mindre bitar. Blanda samman citronsaft, vinäger, olja, rosmarin, honung, salt och peppar. Grovhacka valnötterna när de svalnat. Fram till hit kan man förbereda.

Bred ut crème fraiche över den avsvalnade pajbottnen, lägg ut rödbetor i ett fint mönster och ringla ut dressingen över betorna. Avsluta med att toppa pajen med getost och nötter, garnera gärna med lite finhackade färska örter och ringla över extra honung om du vill. Ät som den är eller med en god sallad och vinägrett.

Tartare de bœuf. Bild: Stefan Edetoft

Tartare de bœuf

Bistroklassikern råbiff görs vanligtvis på oxfilé som skrapats, malts eller hackats. Jag gillar lite grövre konsistens och gör min råbiff fint hackad på rumpstek som är en mör detalj med mycket smak. Välj ett kött med hög kvalitet och som gärna är lokalproducerat.

Lyssna på: ”Sous le ciel de Paris” av Yves Montand

4 portioner, ca 1 timme

500 g fast potatis

3–4 msk olivolja

1 tsk flingsalt

400 g rumpstek, eller oxfilé

2 schalottenlökar

1–2 msk kapris

2 msk finhackad persilja

Flingsalt och nymald svartpeppar

Dressing:

1 msk dijonsenap

2 msk vitvinsvinäger

1 tsk flytande honung

3 msk olivolja

Salt och svartpeppar

1 huvudsallad eller krispsallad

Servera med:

4 äggulor, ekologiska

Dijonsenap

Cornichons

Sätt ugnen på 225 grader. Tvätta och skär potatisen i centimetertjocka stavar. Skölj i ett durkslag med kallt vatten och torka med handduk eller hushållspapper. Lägg ut på en ugnsplåt och ringla över olja, blanda och strö över salt. Stek i mitten av ugnen tills de fått fin färg och är frasiga.

Skär köttet i tunna fina skivor och skär i små, fina bitar. Skala och finhacka schalottenlöken. Grovhacka kaprisen och blanda köttet med finhackad lök, kapris, finhackad persilja och lite salt och peppar. Forma fyra biffar. Plasta och ställ i kylen.

Blanda samman alla ingredienser till dressingen, plocka och skölj salladen och dela i mindre bitar. Blanda salladen med dressingen. Lägg ut biffarna på fyra tallrikar och garnera med äggula. Servera med dijonsenap, cornichons, extra salt och nymald svartpeppar till varma pommes frites.

Franska maränger med hallon . Bild: Stefan Edetoft

Franska maränger med hallon

Söta små maränger som sätts samman till en ljuvlig marängsviss med hallonsorbet, vaniljgrädde och bär. Marängerna blir sega i mitten och torra på utsidan precis som jag gillar. Tänk på att använda en ren rostfri bunke som gör det lätt att lyckas. Förvara de maränger som blir över i en burk med lock.

Lyssna på: ”Freddie Freeloader” med Miles Davis

4 portioner – ca 40 små maränger, ca 30 minuter + 1 timme och 30 minuter i ugnen

Maränger:

3 äggvitor

1 tsk ättikssprit, 12 %

2 dl strösocker

Vaniljgrädde:

1 vaniljstång

3 dl vispgrädde

2 msk florsocker

Till servering:

Hallonsorbet

100 g hallon, frysta och tinade eller färska

1 lime, finrivet skal

1 msk florsocker

Sätt ugnen på 100 grader. Häll ner äggvitorna i en ren rostfri bunke. Tillsätt ättikssprit och vispa äggvitorna till ett hårt skum. Vispa ner sockret, lite i taget. Vispa tills sockret smält och smeten är fast och blank.

Spritsa eller klicka ut maränger, cirka 40 stycken, på en plåt täckt med bakplåtspapper. Grädda mitt i ugnen i en timme. Stäng av värmen och låt marängerna stå kvar och torka i 30 minuter.

Dela vaniljstången på mitten och skrapa ner fröna i en bunke. Tillsätt grädde och florsocker och vispa till en fluffig konsistens.

Lägg ut fem maränger per person fördelat över fyra assietter. Gör plats i mitten och skeda ut en kula hallonsorbet. Toppa med vaniljgrädde och dekorera med hallon, strö över rivet limeskal och pudra över lite florsocker.

Tre franska kännetecken:

Amuse-bouche

Känner du igen uttrycket som översatt betyder roa munnen? Ibland vill man inleda middagen med några goda tilltugg till för­drinken. Men bli inte förvånad om du i Frankrike blir bjuden på enbart amuse-bouche. För det är lika rätt att i stället för middag mumsa på anklevermousse, charkuterier, rilette, ostar och tapenad på en skiva baguette.

Franska ostar

Det lär finnas flera hundra sorters ostar i Frankrike. Jag är förtjust i krämiga ostar med sting som Saint Marcellin, en vitmögelost från Rhône-Alpes, den nötaktiga alposten Gruyère och kittosten Langres med sin orangefärgade yta. Det handlar verkligen om regionala produkter och en getost, chèvre, kan till exempel se ut på många sätt: den kan vara konformad, rund eller rullad i aska.

Terroir

Terroir, som står för var maten kommer ifrån, innebär att råvaran berättar olika historier om en specifik plats. Olika smörsorter, grönsaker, ostron, ostar och drycker, alla med sin specifika kvalitet och historia.

LÄS MER: Paris – ljusets stad i 360 grader

LÄS MER: En grön matguide till New York

Vill du veta mer om hur GP arbetar med kvalitetsjournalistik? Läs våra etiska regler här.