Maria Zihammou om påskens traditioner
”För mig har påsken alltid varit en festlig högtid att längta till. Det började när jag som barn tävlade med morfar om att äta mest ägg, mjukkokta till sillen och knäckebröd med smör och ost. Påsken är starkt förknippad med just ägg eftersom det var den tid på året som hönorna började värpa ägg igen. Att måla äggen är en gammal sed från Östeuropa. Vill man färga äggen naturligt så kan man koka äggen med lökskal, rödkål eller kryddor som saffran.”
Påskfirande i andra länder: ”Min vän Daniela som kommer från Kroatien berättar att ägg har en central betydelse i firandet av påsk i hennes hemland. Påskens kaniner och ägg symboliserar liv och fruktsamhet. I Kroatien färgar man och dekorerar kokta ägg och tävlar på påskdagen om att slå äggen mot varandra. Den som har bäst teknik och hela ägg kvar vinner.”
Vad äter man? ”Vad man äter till påsk skiljer sig från land till land och är allt från det som precis skördats till nybakat bröd. Lika populärt är det med söta bakverk och choklad. I England äter man söta och kryddiga bullar med kors på, i Italien bröd med inbakta ägg. Även lammstek finns på många länders påskbord. En sak har vi alla gemensamt, äggen är centrala i de flesta länders mattraditioner.”
Recept: Vårmackor
4 portioner
Gröna sköna mackor med en kräm på mixade ärtor, rostad mandel och kallpressad rapsolja. Krämen får bli grunden till mackan som även toppas med salladsskott och krämig getost. Servera gärna till äggröra eller omelett.
Ärtkräm:
2 dl frysta ärtor, tinade
1 vitlöksklyfta, finhackad
1/2 citron, finrivet skal och pressad saft
1/2 dl kallpressad rapsolja
50 g rostad mandel, grovhackad (kan bytas ut mot rostade solroskärnor), spara lite till dekoration
2 msk grovhackad bladpersilja
2 msk finhackad färsk mynta
2 msk finhackad dill
Salt och svartpeppar
Till servering:
4 skivor surdegsbröd
150 g chèvre
6 rädisor
50 späda salladsskott, t ex mixade skott eller maché
Flingsalt
Häll ner ärtorna i en mixerkanna och tillsätt finhackad vitlök, finrivet citronskal, citronsaft, olja och det mesta av den rostade mandeln. Spar lite till dekoration. Häll ner hackade örter och kör krämen slät med en mixerstav. Smaka av med lite salt och peppar. Rosta bröden lätt om du vill och fördela ut ärtkrämen över bröden. Dela osten i mindre bitar och skiva eller dela rädisorna i halvor. Toppa mackorna med salladsskott, rädisor och getost. Krydda med lite extra flingsalt och fördela ut lite rostad mandel. Ät genast.
LÄS MER:Duka upp till en läcker vårbuffé
Recept: Krämig kaviarsill
1 burk, 4 personer
Min mormor Gudrun gjorde ofta en kaviarkräm med vispad grädde, majonnäs och orökt kaviar, som har riktigt bra sälta. Jag har tillsatt purjolök och örter och blandar med löksill, ett smart trick för att göra egen sill snabbt, eftersom löksillen redan legat i en lag med kryddor och dragit åt sig god smak.
500 g löksill, i bitar
Kaviarkräm:
1 dl vispgrädde
1 dl majonnäs
5 cm purjolök, det vita
1 msk finhackad dill
1 msk finhackad gräslök
3 msk kaviar, t ex Ejderns orökta
Nymald vitpeppar
Toppa med:
2 msk laxrom, fint skivad purjolök och dillvippor
Häll ner sillen i ett durkslag och låt den rinna av ordentligt. Ta upp sillbitarna och lägg på ett fat, försök att inte få med löken. Vispa grädden fluffig. Blanda grädden med majonnäs. Finhacka purjolöken. Blanda ner tillsammans med finhackad dill, gräslök och kaviar. Krydda med lite vitpeppar och blanda till sist ner sillen och lägg i en burk. Toppa med laxrom, fint skivad purjolök och lite dill. Förvara i kylskåpet, håller minst en vecka.
Öltips från Robert Lagerström:
Påskefyr (29:90 kr, 33518)
”En påsköl behöver inte vara maltig, karamellig och halvmörk. Jonas Barlinds apa, amerikansk pale ale, ger toner av ananas, passionsfrukt, citron, honung, sockerkaka och grapefrukt. De tropiska tonerna fångar upp dillen och gräslöken samtidigt som sillens sötma och kaviarens sälta gör ölet lenare och fruktigare. Efterbeskan skär igenom grädden och majonnäsen.”
Vintips från Marie Oskarsson:
Sander Riesling Trocken (109 kr, 5368)
”Inget passar så bra till vårliga smaker som ett glas riesling. Detta från Rheinhessen bjuder på en generös doft av aprikos och mogen persika med en gnutta bitskt grapeskal och balanserad syra. Ett matvänligt allroundvin till påskbufféns smårätter.”
LÄS MER:Matskolan: Så gör du en äkta parisermacka
Recept: Omelett med räkstuvning
4 personer
Inget påskbord utan ägg och här möter en krämig räkstuvning sin bästa kompis. Min mormor hade alltid den här rätten på bordet när det var fest och småvarmt på menyn. Gärna tillsammans med sill, ost, smör och grovt rågbröd.
Räkstuvning:
200 g räkor med skal
1 msk smör
2 tsk vetemjöl
2 dl vispgrädde
2 msk skaldjursfond
Nymald vitpeppar
2 msk finhackad dill
Omeletten:
6 ägg
2 msk vatten
Salt
Smör att steka med
Garnering:
Hackad dill
Skala räkorna och lägg i en skål. Hetta upp smöret i en kastrull och tillsätt mjölet. Låt det rosta i någon minut under omrörning och tillsätt grädde och skaldjursfond. Låt blandningen koka upp under vispning och smaka av med lite vitpeppar. Eftersom fonden är salt behövs inget extra salt. Blanda till sist ner den hackade dillen och sätt kastrullen åt sidan.
Knäck ner äggen i en bunke och tillsätt vatten och lite salt. Vispa samman med en gaffel.
Hetta upp lite smör i en stekpanna och häll ner äggsmeten när smöret tystnat. Rör tills omeletten börjat stanna. Lägg upp omeletten på ett fat.
Blanda ner det mesta av räkorna i stuvningen och skeda upp blandningen över omeletten. Garnera med resten av räkorna och extra dill, servera genast.
Öltips från Robert Lagerström:
Limfjordsporter (32:90 kr, 1533)
”När jag åt en räkmacka med det här ölet blev jag golvad. Vilken fullträff! Därför plockar jag gärna fram en källarsval flaska av denna högklassiga porter igen, med smaker av charkuterier, lakrits, tjära, mörk choklad, muscovadosocker, tobak och läder. Dessa något kärva inslag brottar ned den feta grädden, kontrasterar mot räkornas sötma och rensar smakpaletten.”
LÄS MER:Tre recept på mat där du serverar allt-i-ett
Recept: Lammstek med örter och primörsallad
4 personer
Saftiga skivor av långbakad lammstek som kan serveras både varm och kall. Till det: ugnsrostad potatis, broccoli, gurka och sallad, och så klart en krämig sås. Fyll salladen med det som finns just där du handlar dina grönsaker.
1 benfri lammstek, ca 1 kg
2 vitlöksklyftor, finhackade
1 msk finhackad timjan
1 msk finhackad rosmarin
1 msk finhackad bladpersilja
1 citron, finrivet skal
2 msk olivolja
Flingsalt och svartpeppar
Olja och smör till stekning
Primörsallad:
800 g delikatesspotatis
300 g broccoli, gärna Bellaverde
1 gemsallad eller annan krispig sallad
1 gurka
150 g salladsärtor
1 msk finhackade örter, t ex bladpersilja och timjan
Dressing:
1 ägg
2 tsk vitvinsvinäger
1 msk dijonsenap
3 1/2 dl neutral olja
3 msk grovhackad bladpersilja
1 msk klippt krasse
1 liten bunt gräslök, finhackad
2 msk citronsaft
Salt och svartpeppar
1 dl gräddfil
Till servering:
Citronklyftor
Sätt ugnen på 150 grader. Om lammsteken är rullad i nät, ta bort det och bind upp den med bomullsgarn.
Gnid in steken med finhackad vitlök, örter, rivet citronskal, olivolja, salt och peppar. Stek den med lite olja och smör i några minuter per sida i en stekpanna, tills den fått färg runt om. Lägg över köttet i en ugnssäker form och baka till en innertemperatur av 65 grader. Vira därefter in det i folie och låt vila.
Höj värmen på ugnen till 200 grader. Lägg tvättad potatis på en ugnsplåt och tillsätt lite olivolja, krydda med flingsalt och baka i mitten av ugnen tills potatisen mjuknat och fått fin färg.
Sjud broccolin i en kastrull med lite vatten och salt tills den mjuknat något men ändå har en rå kärna kvar. Häll av vattnet och skölj med kallt vatten. Lägg upp på ett fat. Dela salladen i mindre bitar. Skölj gurkan och dela på mitten. Hyvla i långa remsor på längden med en osthyvel. Dela ärtorna i två delar. Lägg upp alla goda grönsaker på ett fat och toppa med hackade örter.
Knäck ner ägget i en mixerkanna och tillsätt vinäger och senap. Häll ner olja, hackade örter och citronsaft. Sätt ner en stavmixer i botten och luta kannan något. Mixa och för samtidigt staven uppåt. Mixa tills såsen är krämig. Krydda med lite salt och peppar och tillsätt gräddfil. Blanda och lägg upp i en skål. Skär köttet i skivor och toppa gärna med lite extra hackade örter och servera tillsammans med salladen, såsen och citronklyftor.
Öltips från Robert Lagerström:
Rochefort 10 (39:90 kr, 1627)
”Det är långtifrån bara rödvin som kan passa till lammstek. Denna mörka och starka belgiska ale har komplexa inslag av plommon, skumbanan, sirap, torkade mörka frukter, choklad, russin, tobak och sherrymarinerade bär. Den går hand i hand med det smakrika lammet, utan att köra över det, och gifter sig väl med rosmarin, timjan och persilja. Serveras källarsvalt.”
Vintips från Marie Oskarsson:
Domaine du Pesquier Gigondas (189 kr, 2836)
”Det är aldrig fel med rött vin från Rhône till lammsteken. Detta maffiga vin på mestadels grenache lockar med en ljuvlig doft av skogsbär, sydfranska kryddor och örter, lakrits och kryddiga toner. Välbalanserat och välgjort från familjeägd producent.”
LÄS MER:Recept på festlig brunch: pannkakor, äggröra och croque madame
Recept: Påsktårta med mandel och vit chokladkräm
10–12 bitar
För mig är mandel den absoluta påsknjutningen i bakverk, tillsammans med något syrligt som rabarber. Denna saftiga kaka är dessutom glutenfri. På den breder jag ut en kräm med färskost och vit choklad och dekorerar med rosor i pudriga färger.
Kakan:
150 g smör, rumsvarmt
300 g mandelmassa, grovriven
3 ägg
3 dl mandelmjöl
1 tsk bakpulver
Smör och mandelspån till formen
Topping:
100 g smör, rumsvarmt
200 g färskost
100 g smält vit choklad
1 citron, rivet skal och pressad saft
1 dl florsocker
1/2 tsk äkta vaniljpulver
Till servering:
500 g rabarber
4 msk socker
1/2 tsk äkta vanilj
1 msk citronsaft
Sätt ugnen på 175 grader.
Dela smöret i mindre bitar och vispa det mjukt med riven mandelmassa. Tillsätt ett ägg i taget under vispning. Blanda mandelmjöl med bakpulver och tillsätt, rör smeten tills allt blandats väl.
Smöra och fördela ut mandelspån i en form med löstagbar kant som mäter cirka 20 cm i diameter.
Tillsätt smeten och bred ut den med en spatel. Grädda kakan i 30–35 minuter tills den är genomgräddad och fått fin färg. Ställ att svalna.
Dela rabarberna i mindre bitar och lägg ut i en ugnsform. Strö över socker, vanilj och citronsaft. Baka i mitten av ugnen i 20–30 minuter tills rabarberna mjuknat.
Dags att göra krämen. Dela smöret i mindre bitar. Lägg ner i en bunke och tillsätt färskost. Tillsätt smält vit choklad, pressad citronsaft, finrivet citronskal, florsocker och äkta vanilj. Vispa till en slät kräm med elvisp.
Lägg upp kakan på ett fat och bred ut krämen över den avsvalnade kakan. Dekorera med blommor eller godis. Servera tillsammans med ugnsbakade rabarber.
Öltips från Robert Lagerström:
Oude Schaarbeekse Kriek Boon 2019 (69 kr, 11554)
”Schaarbeekse? Jo, så kallas en belgisk körsbärssort. De används gärna som smaksättare i syrliga öl och ger här djupa toner av både inlagda och mogna körsbär samt marsipan, hallon, gröna vindruvor och citron. De tillåter mandelmassan att blomma ut och går hand i hand med vanilj, färskost samt vit choklad. Ölets söta inslag går ihop med rabarberns syra.”
Vintips från Marie Oskarsson:
Calvet Réserve du Ciron (119 kr, 4029)
”Ibland glömmer man hur härligt det kan vara med ett litet glas sauternes. Prova till påsktårtan! Här finns mängder av aprikosmarmelad med citrustopping, karamelliserad ananas och syrliga gula äpplen. Sötma med en fin friskhet som stagar upp. Det är gott!”
LÄS MER:Påskmat som får ta lite längre tid att laga
LÄS MER:Påskmat för hela dagen – från brunch till middag
Missa inte det senaste från Två Dagar!
Nu kan du få alla reportage, spaningar och tips från GP:s helgmagasin Två Dagar som en notis direkt till din telefon. Klicka på följ-knappen vid taggen Två Dagar, i mobilen finner du den under artikeln och på sajt överst till höger om artikeln.
