Vi sparar data i cookies, genom att
använda våra tjänster godkänner du det.

1/12

Intresset för hantverksdryck ökar runt om i Sverige

Glöm givna regler – vad och hur vi dricker håller på att förändras. Gamla hantverk får nytt liv och industriell produktion förkastas. Gästerna vidgar vyerna och nyskapande producenter tar plats runt om i Sverige.

Att prata med kocken Lena Flaten är att bli djupt inspirerad. Hon driver köket på Flammans Skafferi i Storlien och är ambassadör för Eldrimner, en organisation för mathantverk.. När vi hörs har hon precis lagat mat åt SM-galan i mathantverk.

– Mathantverk handlar om det småskaliga. När det kommer till dryck var det väldigt roligt på SM, för mycket handlade om fermenterade drycker, juicer av alla de slag och muster eftersom vi haft ett bra äppleår.

På Flammans Skafferi har hon tagit bort all industriell dryck. Lenas vision är att mathantverket ska vara tillgängligt för alla, det ska vara okonstlat och inte bara ett dyrt nöje för matnördar.

Ibland undrar jag var det var vi drack för 20 år sedan, sörja utblandat med socker.

– Vi fermenterar själva och jag har gärna i vilda örter som fjällkvanne. Kvannen väcker nyfikenhet, ett slags matminne, en igenkänning.

I restaurangens dryckespaket får fruktviner och moderna naturviner plats, men också de som känns lite mer som vanliga viner.

– Jag minns när jag var på Noma i Köpenhamn för första gången och drack naturviner, det var väldigt speciella smaker, de var så tidiga på Noma. Nu älskar jag ett gott orangevin där jag kan känna terroiren. Ibland undrar jag var det var vi drack för 20 år sedan, sörja utblandat med socker.

LÄS MER: O/O Brewing om nya baren och ölbranschens utmaningar

Lena Flaten menar att det är just relationen till råvaran som gör all skillnad. ”Säg att du har varit ute och plockat hjortron, du kommer aldrig att skrapa ner ett gram i soptunnan. Du får respekt för råvaran.” Bild: Johannes Poignont
Lena Flaten menar att det är just relationen till råvaran som gör all skillnad. ”Säg att du har varit ute och plockat hjortron, du kommer aldrig att skrapa ner ett gram i soptunnan. Du får respekt för råvaran.” Bild: Johannes Poignont

Fruktvin, hantverkscider och fermentering

Mikael Nypelius och Karl Sjöström har skrivit boken ”Ciderrevolution”. En gör-det-själv-guide till hantverkscider och fruktviner. Duon började för några år sedan att jäsa dryck på sådant som växer på hemmaplan, äpplen i synnerhet men också frukt och bär. Vågade smaker och gränslösa experiment. I dag driver de cideriet Fruktstereo i Malmö. Jag beställer en cider och ett pet nat-vin via Systembolaget, killen i kassan prisar mitt val och säger ”titta bara på färgen på den här cidern”, den är knalligt gulgrön och grumlig. Avsmakningen blir ett äventyr, någon säger funkigt naturvin och en annan skrattar när en vinägerton sticker till i näsan.

På Knystaforsen i Rydöbruk serveras en 15-rätters avsmakningsmeny inspirerad av den svenska naturen, dryckespaketet följer samma röda tråd.

Vi blir mer och mer ambitiösa även när det kommer till vad vi vill dricka.

– Vi vill att känslan av platsen ska avspeglas i maten och det gäller också drycken, säger danska Eva Tham som driver den välbokade fine dining-restaurangen med sin man Nicolai.

Vinerna är alla svenska, inte enbart naturviner däremot, av råvaror som är typiskt svenska; äpplen, lingon, blåbär, vinbär och även druvor.

Det alkoholfria paketet är också väldigt populärt. Gästerna vill lära sig om nya smaker, berättar Eva.

– Det här kommer att bli större, det är vad jag hör från våra gäster. Vi blir mer och mer ambitiösa även när det kommer till vad vi vill dricka.

LÄS MER: Udda viner och egen öl på nya vinbaren Vinarium i Kålltorp

Eva och Nicolai Tham, som äger Knystaforsen, och deras kock Mattias Hemhagen gör dryck av sådant som växer runt omkring: som rallarros, eldört och nypon. Bild: Eva Tram
Eva och Nicolai Tham, som äger Knystaforsen, och deras kock Mattias Hemhagen gör dryck av sådant som växer runt omkring: som rallarros, eldört och nypon. Bild: Eva Tram

Nyskapande drinkar och spritproducenter

Josefine Thoren är barchef på Bar Bruno i Göteborg och vann i oktober Stellapriset för sin kompetens som bartender.

– I min värld som handlar om cocktails och drinkar är det det säsongsbetonade, sånt som finns i vår närhet, som är mest intressant att arbeta med, säger hon.

Hon går gärna ut i naturen för att plocka harsyra och granskott, eller kastanjer från trädet på innergården vid krogen.

”Kastanjerna från vår innergård rostar jag och gör en syrup av. Den blir god, jordig och nötig, och passar bäst i lite spritigare drinkar”, säger Josefine Thoren. Bild: Thomas Norrgård
”Kastanjerna från vår innergård rostar jag och gör en syrup av. Den blir god, jordig och nötig, och passar bäst i lite spritigare drinkar”, säger Josefine Thoren. Bild: Thomas Norrgård

– Jag tycker om att utforska fermenteringar i olika stadier av råvarans skördesäsong, hur man kan utvinna och få fram fler smaker. Exempelvis är laktofermentering och vattenkefir spännande, det blir en bubblig dryck.

LÄS MER: Josefine Thoren från Bar Bruno årets bartender på Stellagalan

När det handlar om sprit vinner små svenska ginproducenter guld. Delägarna bakom Skrea Backe destilleri består av medarbetare och ägare av Prostens pizza och Skrea matbruk.

I Sverige har vi flera mindre mathantverkare som till exempel smaksätter med älgört, lingon eller ljung.

– Bra gin handlar om smaksättning och vilken typ av destilleringsmaskin man använder. En dry gin handlar om mängden enbär – sedan tillsätts smaken. I Sverige har vi flera mindre mathantverkare som till exempel smaksätter med älgört, lingon eller ljung. Vi har valt nypon och havtorn för att knyta an till kusten, berättar Marcus Nordgren, som är en av grundarna.

Deras gin har sålt som smör sedan premiären i september. Enligt Marcus Nordgren handlar populariteten om att konsumenterna har vidgat sina smakvyer. Det möjliggör att småföretagare som kan sitt hantverk får möjlighet att synas och finnas. Att dryck gör samma resa som maten har gjort, med ökad medvetenhet, kunskap och genuint intresse.

LÄS MER: Tre bartendrar: Här hittar du Göteborgs bästa drinkar

Eftersom gänget bakom Skrea Backe destilleri också har en egen liten vingård ville man i år göra en grappa, men skörden var liten och det blev i stället en acquavite di uova, sprit på jäst vindestillat. Bild: Maja Karlström
Eftersom gänget bakom Skrea Backe destilleri också har en egen liten vingård ville man i år göra en grappa, men skörden var liten och det blev i stället en acquavite di uova, sprit på jäst vindestillat. Bild: Maja Karlström

LÄS MER: Den nya vinvågen är här för att stanna

Missa inte det senaste från Två Dagar!

Nu kan du få alla reportage, spaningar och tips från GP:s helgmagasin Två Dagar som en notis direkt till din telefon. Klicka på följ-knappen vid taggen Två Dagar, i mobilen finner du den under artikeln och på sajt överst till höger om artikeln.

Vill du veta mer om hur GP arbetar med kvalitetsjournalistik? Läs våra etiska regler här