Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det.

Riktig journalistik gör skillnad.

Om du beställer en Habesha special vegetarisk får du ett etiopiskt injerabröd med lins- och grönsakstillbehör av olika slag. Bild: Stefan Edetoft

Här äter du vegetariska fullträffen från Etiopien

På vilken krog bör du beställa ostmackan? Vilket ölhak har bäst mat? Var finns stans bästa pad thai? Journalisten och matentusiasten Ina Lundström vägleder oss till Göteborgs dolda matskatter – en rätt i taget. Den här veckan: habesha på Al Habesha.

Habesha special vegetarisk – etiopiskt injerabröd med lins- och grönsakstillbehör, kallas även beyainatu

Pris: 165 kronor.

Plats: Al Habesha, Brahegatan 1, Gamlestaden.

Aziza Ebrahim Kedir sätter alltid på den ensamma kokplattan mittemot entrén när alla andra förberedelser är klara och den etiopiska restaurangen Al Habesha snart ska välkomna sina första lunchgäster. Där – på ett lågt bord som är prytt med färgglada korgar, messob, och eleganta kaffekannor i keramik – värmer hon en kastrull med orostade kaffebönor som sprider aromer hela vägen ut på gatan där SKF:s huvudentré ligger. Medan hennes man, Said Mosa, moppar de redan fläckfria gråa klinkergolven går hon ett varv i lokalen med den rykande kastrullen i ena handen samtidigt som hon rättar till småsaker, som en duks kant, med den andra. Hon stannar till en stund vid varje bord för att väldoften ska sprida sig i hela lokalen. Kaffearomerna samsas med dem från gurkmeja, lök, kardemumma och kryddblandningen berbere som kommer från tallriken med habesha special vegetarisk som hon precis ställt fram. Said förklarar hur man äter rätten i Etiopien där den kallas beyainatu.

– Man äter den, och all annan mat tillsammans. Att äta är att prata om dagen som har varit och dagen som kommer med sina nära. I Etiopien är mat kärlek. Därför kallar vi det här för ”Kärlekens mat”, säger han och slår ut med handen mot det färgglada fatet.

En rätt som är lite av allt

Beyainatu betyder ungefär ”lite av allt” och det är precis vad man får när man beställer en habesha special vegetarisk. Potatis och morot kokt med gurkmeja, auberginer i en kryddig sås, röda kardemummakokta linser, en lite syrlig rödbetsröra, färskost som Aziza gör själv, gul linscurry, len spenat med olja och färska grönsaker. Rätten serveras med det surdegsjästa tunnbrödet injera som på Al Habesha görs på fem olika sädesslag.

Restaurangen serverar också en variant utan färskost, därmed får man en helt vegansk rätt. Said berättar att han och hans fru mestadels äter vegansk kost själva och Aziza förklarar att det inte är ovanligt i Etiopien:

– Många har fasteperioder, bland annat onsdagar och fredagar, när varken kött eller mejeriprodukter äts. Så att ha bra, nyttig vegansk mat är självklart för oss. När man äter beyainatu behöver man inte kött: Man får redan allt! Sött, syrligt, lite starkt om man vill, olika konsistenser… det är mat man blir glad av att äta. Och av att laga!

Said Mosa och Aziza Ebrahim Kedir driver restaurangen Al Habesha i Gamlestaden. Bild: Stefan Edetoft

Azizas kockutbildning började redan som femåring i Addis Abeba, i sin mammas restaurang, där hon stod på en stol för att nå upp till spisen och grädda injera.

För femton år sedan träffade hon Said som bodde i Sverige men var på besök i Etiopien. De gifte sig, hon flyttade med honom till Göteborg och redan då började drömmen om en egen etiopisk restaurang gro i henne. Said var uppmuntrande men sa att i Sverige måste man ha en utbildning på pappret också, vilket Aziza fick på Burgårdens restaurangutbildning. Efter det jobbade hon i storkök medan Said ägnade sig åt det yrke han själv var uppvuxen till: skräddare och designer. Han hade länge en butik för högtidskläder vid Järntorget och en i Gamlestaden, i samma lokaler där Al Habesha ligger i dag.

– Att göra kläder var länge mitt liv, berättar han.

– Och min dröm. Min pappa var också skräddare och när jag flyttade hit vidareutbildade jag mig i Borås. Men när jag träffade Aziza, och inte minst fick äta hennes mat, förstod jag att det finns fler saker man kan göra i livet.

Han tittar ömt mot sin fru som precis har varit på restaurangens innergård för att skörda några chilifrukter.

– Hon är fantastisk på att laga mat, hon lägger så mycket kärlek i den och folk som smakar på den älskar den. Det gör mig så stolt. Hon blir lycklig av att laga mat och hennes dröm har alltid varit att ha en restaurang. När man gifter sig med någon delar man ju på allt, och nu delar jag den drömmen med henne.

Habesha serveras med det surdegsjästa tunnbrödet injera som på Al Habesha görs på fem olika sädesslag. Bild: Stefan Edetoft

Azizas tre bästa tips till hemmakocken:

Förbered:

”Alla kan laga mat, men ju osäkrare du är i köket desto viktigare är det att du förbereder dig. Se till att ta fram allt som ska användas, läs receptet några gånger och tro på dig själv. Var lugn och glad, inte rädd. Att ha ett riktigt rent kök är så klart viktigt för hygienen, men också för att det får en kock att må bra och känna att den vet vad den gör – och då smakar maten bättre!”

Stek lök:

”Prova att steka löken som vi gör i Etiopien, det blir fantastiskt gott, men tar mycket tid så det är lika bra att göra mycket på en gång och använda i flera olika rätter. Jag brukar ta en stor kastrull och ställa på låg värme, utan fett i. Sedan lägger jag i finhackad lök och låter den ligga på låg värme riktigt länge för att svetta ur sig vattnet: alltid över en timme, ofta i 90 minuter. Först efter det lägger jag i fett, exempelvis olja, och steker löken tills den får färgen jag vill ha. Prova – smaken är värt besväret!”

Undvik matos:

”Vi har ju ett stort fläktsystem här på restaurangen men steker man mycket lök hemma märks det ju, vi brukar skoja om att man kan märka på någons jacka om de är från Etiopien eller Eritrea – eftersom den kommer lukta lök! Ett bra sätt att hindra matos från att ta över hemmet är att ställa en kastrull på spisen med en citronskiva, kanelstång, lite vanilj och vatten. Låt det stå och koka medan du lagar mat och det kommer dofta ljuvligt. Eller så kan man rosta kaffebönor.”

LÄS MER: Banjalučki ćevapi – kött- och brödkombon som är ett måste på Hisingen

Vill du veta mer om hur GP arbetar med kvalitetsjournalistik? Läs våra etiska regler här.