”I mitt blod flyter balsamvinäger. Mina muskler är gjorda av parmesanost”. I stjärnkocken Massimo Bottura har den italienska regionen Emilia Romagna fått sin mest talföra och färgstarka förespråkare. Han är ägare till den prisade restaurangen Enoteca Francescana i Botturas lika mondäna som mysiga hemstad Modena. Han åker klotet runt likt en finmatens frälsare och pratar sig varm för vad som händer när klassiska italienska mattraditioner möter avantgardistiska kockambitioner.
Stoltheten över sin trakt och dess fantastiska produkter, från den syndigt svarta balsamvinägern och mest perfekta parmesanosten till den nötiga prosciutton och de otaliga pastasorterna, delar Bottura med invånare i denna rika region som sträcker sig från anrika Piacenza i väster ända ut till den långsträckta kusten vid Adriatiska havet för att i söder avgränsas mot bergskedjan Apenninerna och Toscana.
Tidlöst mode och långsamt liv
Vägen mellan hav och inland, från Rimini till Piacenza, grundades redan av romarna. Ungefär halvvägs in på denna Via Emilia möter Modena med sina eleganta arkader och ofta verserade och välskräddade invånare. Trots att trakten är säte för snabba bilar som Maserati och Lamborghini är det ett långsamt liv som hyllas här i stan. Tidlöst mode sedan mannaminne är att sommartid, iklädd gul linnekostym, på väg från matmarknaden ta ut svängarna på höga herrcyklar. Och det långsamma livet kräver slow food. På pratvänliga piazzor tycks diskussionerna aldrig sina över evighetslånga måltider där rätterna består av råvaror med bekanta beteckningar som prosciutto, mortadella, pancetta, cotechino, parmigiano reggiano, tortellini och tagliatelle.
Tillverkar parmesan och parmaskinka
För att få korn på några av dessa matbordets hörnstenar färdas vi genom den gröna dalgången Val Baganza strax söder om Parma. Det här är en italiensk food valley av mest framgångsrika sort. Mellan de små floderna hittas flertalet av tillverkarna av parmesanost och parmaskinka. I dag förmögna bönder bepansrade med långsamt lagrade osthjul och torkade skinkor som betalningsmedel.
Råmjölk blev till smör och längre fram tillsattes löpe och havssalt. Denna trio grundbultar utgör fortfarande receptet på äkta, ursprungsskyddad parmesanost. Efter ett års lagring kommer en granskande inspektör från det kooperativa ostkonsortiet och närmar sig de väldiga hjulen med kritik i blick och metallhammare i hand. Därefter bränns den berömda stämpeln in.
Lite längre österut ligger Langhirano, en av elva byar som gör prosciutto di Parma. Fabriker för parmaskinka har funnits sedan början av förra seklet, men två världskrig satte krokben och egentligen var det först på 1950-talet som kontrollen föddes kring ursprunget. I dag gör runt 150 tillverkare i Parmaregionen 20 miljoner åtråvärda skinkor per år. Klimatet på 300 meters höjd är perfekt för prosciutton. Staden Parma ligger för lågt och får faktiskt inte tillverka någon skinka alls.
– För att göra den bästa parmaskinkan behövs tid och tålamod. Därför är det självklart att en traditionell produktion blir dyrare än en mer automatiserad, berättar Stefano Borchini från tillverkaren Slega och sticker in ett smalt hästben i en skinka och sniffar.
Langhiranos museum är förstås fokuserat på stans stolthet, och på torget utanför Museo del Prosciutto dukar krögarna lunchtid upp med kallskuret; ost och skinka i drivor.
Dyrbar vinäger
Dyra är dropparna från den mycket lokalt producerade traditionella balsamvinägern. Glöm socker och karamellfärg, äkta vinäger består i det närmaste bara av druvsaft. Det är också anledningen till priser som konkurrerar med saffran, vit tryffel och Beluga-kaviar. Detta trögflytande svarta guld, som ger guldkant på den mest kantstötta tallrik, måste lagras och flyttas mellan tunnor av bland annat ek eller mullbär i minst tolv år.
En av tillverkarna håller till i det låglänta och sommartorra inlandet i San Prospero norr om Modena. Daniele Bonfatti från familjeföretaget Aceitaia del Christo går försiktigt upp för en brant, knarrande trappa till vinden. Här förvaras 2 000 tunnor som ett smakminne över generationer. Den äldsta vintunnan är tappad 1848. Tradition möter samtid – suget efter en äkta Aceto Balsamico Tradizionale di Modena är större än nånsin.
– Vi har haft tur. När kända kockar på 1980-talet började upptäcka vad det innebar att tillsätta några få droppar på sina rätter ledde det till en riktig explosion. Eftersom det behövs så lite är det också väldigt enkelt för oss att resa jorden runt och presentera produkten, säger han.
Mytomspunna Rimini
Längtan efter att borsta av sig vägdammet och ta årets första dopp i ett varmt vatten växer sig plötsligt allt starkare. Vi kör österut in i Romagna och närmar oss det mytomspunna Rimini vid Adriatiska havet.
Porträtterad i mängder med Fellini-filmer blev Rimini något av sommarårets svar på det italienska bitterljuva liv som annars levdes längs Via Veneto i Rom. Men badorten halkade snett och hamnade på Dolce Vita-dekis under framför allt 1970- och 80-talet, med en alltför ensidig exponering på högljutt strandliv och billiga hotell.
Men något är på gång i denna stad som grundades av romarna år 268 f Kr som Ariminum. Kvalitet håller på att slå knockout på kvantitet när Rimini vågar visa sig från sin både kulinariska och kulturella sida. Från Fellini till finsmakarmat.
Nu bor vi hellre lokalt och småskaligt i hus från fiskarfamiljernas kvarter, går längs kajerna eller lånar hojar och hittar själva ner till den 15 kilometer långa sandstranden och havet, som är renare än förr och som i dag är bra mycket renare än för 20 år sedan.
Fler resereportage finns att läsa på res.se.
Boende
B&B Il Brigitta
Bed and breakfast med möjlighet till ett eget våningsplan och takterrass hemma hos designern och konstnären Brigitta. Fantastisk frukost på innergården. Bästa läge i Riminis gamla hamnkvarter. Fiskebåtarna kastar ankar varje morgon. Går även att hyra hela huset med tre sovrum. Dubbelrum från cirka 1 200 kronor per natt.
Via Sinistra del Porto 90, Rimini
ilbrigitta@alice.it
Albergo Cappello
Ravenna strax norr om Rimini är den perfekta lilla kulturstan att tillbringa några dagar i mellan strand och berg. Gå-vänligt, underbara piazzor med iskall granita och mysiga krogar. Och såklart anrik mosaik i massor. Det här lilla boutiquehotellet mitt i ett gammalt palats i historiska centrum har bara sju rum, eller snarare sviter, med imponerande takhöjd. Dubbelrum från cirka 1 300 kronor per natt.
Via IV Novembre 41, Ravenna
La Locanda della Campanara
Drömmen om livet på landet bor i pyttelilla Pianetto utanför Galeata. I bergsbyn har Roberto och Alessandra skapat sex mycket individuella rum vägg-i-vägg med en 1400-talskyrka. Svalkande efter några storstäder, inte minst om man tar sig ett dopp i den muromgärdade utepoolen mitt i grönskan. Missa inte deras osteria med rätter enligt slow food-filosofin. Dubbelrum från cirka 900 kronor per natt.
Via Pianetto Borgo 24, Galeata
Äta & dricka
Ristorante Guido
Michelinkrog i en liten strandbar några meter från havet. De tonsäkra bröderna Raschi skapar innovativa fisk- och skaldjursrätter i en prisvärd avsmakningsmeny av små rätter med stora smaker. Boka bord utomhus och låt de salta vindarna smaksätta rätterna.
Lungomare Guido Spadazzi 12, Miramare di Rimini
Trattoria La Sangiovesa
Byn Santarcangelo en halvtimme från Rimini är Bolognabornas hemliga helgnöje. Här vandrar man runt i ett välbevarat medeltida centrum, äter glass på färskaste frukt – och slår sig sent omsider ner på La Sangiovesa, äter piadina och hemgjorda pastarätter så det sprutar om öronen och sköljer ner med lokalt odlat Sangiovese-vin.
Piazza Beato Simone Balacchi, Santarcangelo di Romagna
Hosteria Giusti
Delibutik i Modena med anor ända tillbaka till 1600-talet. Ta bakdörren bakom disken och upptäck ett hemligt litet rum med plats för fyra matbord. Som att komma rakt in i en söndagsmiddag på landet.
Via Farini 75, Modena
Se & göra
Mosaics by night
Mosaikarbetet i Ravennas kyrkor Basilica San Vitale och Galla Placidia är något helt unikt och enastående. Följ med en liten exklusiv grupp på guidad tur när mörkret fallit och imponeras av dessa världsarvsskyddade religiösa motiv skapade redan på 500- och 600-talet.
Matlagningskurser
Den italienska kokbokens fader Pellegrino Artusi har fått ett helt matcentrum uppkallat efter sig i hans hemstad Forlimpopoli. Ska man lära sig rulla och vika pasta är det här hos Casa Artusi. Lika stort är nöjet efteråt att mumsa i sig godsakerna över en lunch med fler lokala produkter. Några mil söderut är Alessandra på La Campanara (se adress ovan!) expert på rätter från det bergiga gränslandet mellan Romagna och Toscana. Stor som liten lär sig rulla hennes vegetariska polpette, köttbullar, med egenodlad zucchini.
Via Andrea Costa 27, Forlimpopoli
Viner från Bertinoro
Även kallad Romagnas balkong är den här bergsbyn två mil från Rimini inte bara känd för dramatiska vyer, utan även för sina lokala viner gjorde på framförallt druvsorterna Sangiovese och Albana. Vinproducenten Celli har både rundvisning, avsmakning och försäljning.
Viale Carducci 5, Bertinoro
Snabbfakta/Emilia Romagna
Ta sig dit: Flyg till Bologna, till exempel med SAS via Köpenhamn eller Lufthansa via Frankfurt/München. Alternativt Ryanair till Rom. Tåg från Göteborg till Bologna tar ett drygt dygn.
Ta sig runt: De större städerna kan självklart nås med tåg, men ska du uppleva hela landskapet behövs hyrbil. Däremot är det sällan mer än tio mil i någon riktning om man utgår från Bologna.
