Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det.

Riktig journalistik gör skillnad.

Sommarsallad med rostade knippmorötter, sparris, dinkel och jordgubbssås. Bild: Therese Elgquist

Grön sommarbuffé för alla festligheter

En stundande säsong av festligheter ligger framför oss. En tid då vi förhoppningsvis flyttar ut, får lite mer tid till matlagningen och dukar borden med späda primörer, grillat, lätta men matiga sallader och svalkande soppor – var för sig eller som en enda stor och härlig buffé.

Att laga bufféer är bland det bästa jag vet, att fylla ett bord med mängder av godsaker som kompletterar varandra och bjuder in till både samtal och njutning. I dag vill jag bjuda på en färgsprakande meny där mycket går att för­bereda, som du lägger sista handen vid strax före servering. Jag hoppas att det ska inspirera och få dig att se ännu mer fram emot sommarens alla festlig­heter, och att ett par rätter eller kanske rent av alla får plats nästa gång det vankas ­buffé.

Fyll glasen med godsaker! Jag serverar gärna olika typer av äppelmust och lokalproducerad kombucha till min mat. Både på systemet och i välsorterade matbutiker finns det en uppsjö av olika sorter som passar till det mesta.

LÄS MER: Fem stapelvaror att bunkra upp med

LÄS MER: Therese Elgquist lagar vegetariska burgare

Gazpacho med stjälkselleri, gurka och krispig topping. Bild: Therese Elgquist

Gazpacho med stjälkselleri, gurka och krispig topping

12 bufféportioner

En klassisk sval soppa (som faktiskt även kan serveras varm) med mycket fräschör. Soppan kan förberedas flera dagar i förväg, förvara då i kylskåp tills servering.

1 gul lök

1 vitlöksklyfta

1 msk färsk ingefära, riven

2 msk tomatpuré

2 förpackningar (à 400 g) hela tomater

4 stjälkar stjälkselleri

4 torkade ekologiska aprikoser

8 dl vatten

1 msk äppelcidervinäger

1 gurka

1 näve färsk persilja

Salt och nymalen svartpeppar

Topping:

1/2 dl blandade fröer, t ex pumpakärnor och solroskärnor

1 stjälkselleri

1 näve färsk persilja

Salt och nymalen svartpeppar

Skala och finhacka lök och vitlök. Fräs i en skvätt vatten tillsammans med ingefäran i en gryta (gärna av gjutjärn eftersom soppan då blir extra järnrik). Strimla sellerin. Finhacka aprikoserna. Tillsätt tomatpuré, hela tomater, stjälkselleri, aprikoser och vatten till grytan, koka upp och låt puttra i 15 minuter. Ta av från värmen. Hacka gurkan i bitar. Tillsätt vinäger, gurka och persilja till grytan och mixa till en bitig soppa med en stavmixer. Smaka av med salt och peppar. Låt svalna helt och kyl ner innan servering.

Rosta fröerna i en torr, medelhet stekpanna tills de börjar poppa och doftar nötigt. Låt svalna. Finhacka stjälksellerin och persiljan till toppingen, blanda med fröerna. Smaka av med salt och peppar.

Servera soppan i små glas, toppad med sellerisalsa. För en än mer svalkande soppa kan du lägga en isbit i varje soppa vid servering.

Snittar med örthummus och myntamarinerad tomatsallad. Bild: Therese Elgquist

Snittar med örthummus och myntamarinerad tomatsallad

12 bufféportioner

Någon form av snitt är nästan ett måste på en buffé, tycker jag. Här har jag toppat med en enkel hummus och tomatsalsa på säsongens vackra tomater. Både hummus och tomatsalsa kan förberedas ett par dagar innan, för att sedan toppa brödet samma dag som serveringen.

Örthummus:

2 msk ljus tahini

1/2 dl vatten

4 dl kokta gula ärtor, kikärtor, favabönor eller vita bönor

2 nävar färska blandade örter, t ex basilika och persilja

Salt och nymalen svartpeppar

Myntamarinerad tomatsallad:

500 g trädgårdstomater i olika färger

2 msk äppelcidervinäger

2 tsk kallpressad rapsolja

24 färska myntablad, finhackade

1 tsk rapsfrön, valfritt

Nymalen svartpeppar

Till servering:

12 små skivor rågbröd, eller surdegsbröd

Flingsalt

Torrostade camelinafrön* eller rostade sesamfrön

Mixa tahini och vatten till en slät röra. Tillsätt ärtorna/bönorna och örterna, mixa till en slät hummus. Smaka av med salt och peppar.

Dela tomaterna i kvartar. Blanda med resten av ingredienserna till tomatsalladen. Smaka av med peppar (vänta med att salta till strax innan servering då saltet drar ut vätska ut tomaterna). Låt gärna stå minst 30 minuter i rumstemperatur före servering.

Bred ut hummus på brödbitarna. Toppa med en sked tomatsalsa. Strö över flingsalt och camelinafrön vid servering.

*Camelinafrön är ett näringsrikt frö som odlas bland annat i Sverige. De torrostade fröerna har en lätt nötig smak och rund smak, och ger en god textur på toppen av det mesta! Jag köper mina frön på ekobutiken Fram i Göteborg.

Grönsallad med hallonvinägrett och rostade fröer. Bild: Therese Elgquist

Grönsallad med hallonvinägrett och rostade fröer

12 bufféportioner

En fräsch och enkel grönsallad är ett gott inslag på alla bufféer. För att göra något litet extra blandar jag bladgrönt med krispiga råa grönsaker och ringlar över en enkel hallonvinägrett.

150 g bladgrönt, t ex bladspenat, machésallad, ruccola och mangold

2 knippen rädisor

2 stjälkar stjälkselleri

250 g trädgårdsbönor, t ex haricot verts eller sockerärtor (köp frysta om du inte hittar färska svenska i säsong)

1/2 dl blandade fröer, t ex pumpakärnor och solroskärnor

2 nävar färska örter, t ex basilika och oregano

Hallonvinägrett:

100 g färska svenska hallon (eller frysta om du inte hittar färska)

4 msk äppelcidervinäger

2 msk kallpressad rapsolja

Salt och nymalen peppar

Till servering:

Torrostade camelinafrön* eller rostade sesamfrön

Skiva rädisorna och stjälksellerin tunt. Lägg dem i ett kallt vattenbad i tio minuter. Häll av vattnet och torka lätt med pappershandduk. Rosta fröerna i en torr, medelhet stekpanna tills de börjar poppa och doftar nötigt. Låt svalna. Ansa och ånga eller förväll bönorna i 3–5 minuter om de är färska, tina om du använder frysta. Varva sallad, grönsaker och örter på ett stort fat. Mixa alla ingredienser till vinägretten. Smaka av med salt och peppar. Ringla över vinägretten strax innan servering. Toppa med rostade fröer och camelinafrön.

Färska vårrullar med jordgubbar, krispiga grönsaker och mandelsås. Bild: Therese Elgquist

Färska vårrullar med jordgubbar, krispiga grönsaker och mandelsås

12 bufféportioner

De här rullarna tar en liten stund att få ihop, så de passar de mindre bufféerna bättre, men oj så goda och fina de blir! Förutom ett lyxigt inslag på buffén är dessa mina favoriter en fredagskväll med vänner och familj som alla fyller sina egna rullar. Fyllningen går att förbereda innan men rullarna blir allra godast om de rullas ihop samma dag som de serveras. Förvara dem färdigrullade på ett fat under en fuktig handduk i rumstemperatur i upp till tre timmar innan servering.

12 små rispapper, eller 6–12 större

125 g färska svenska jordgubbar

1/2 gurka

2 morötter

100 g rödkål

70 g ekologisk bladspenat

2 förpackningar (à ca 230 g) ekologisk rökt tofu

50 g valfria groddar, t ex alfalfa

12 färska myntablad

Mandelsås:

1 dl mandelsmör

1 1/2 dl vatten

2 msk äppelcidervinäger

1 tsk ingefära

Salt och svartpeppar

Till servering:

Färsk mynta

Torrostade camelinafrön eller rostade sesamfrön

Extra groddar, valfritt

Extra grönsaksstavar, valfritt

Skiva jordgubbarna. Skär gurka och morötter i tunna stavar. Skär rödkålen tunt, gärna med hjälp av en mandolin. Skär tofun i 12 avlånga bitar.

Ta fram en pajform eller stekpanna med en diameter minst lika stor som rispappren. Koka upp vatten. Häll i formen, tillsammans med kallt vatten så att du får en ljummen temperatur. Lägg ner ett rispapper i vattnet i 30 sekunder. Lägg på en fuktad skärbräda. Lägg lite av allt längst ner på ett rispapper, börja med jordgubbarna längst ner för ett snyggt mönster. Vik sedan upp den nedre kanten. Vik in sidorna och rulla ihop till en fast rulle. Upprepa med resten av rispappren.

Använder du stora rispapper kan du antingen dela dem på mitten efter att de har legat i vattnet, och göra två rullar av ett ark. Eller så kan du helt enkelt göra större rullar. Då kan du behöva öka mängden grönsaker något.

Mixa ihop ingredienserna till mandelsåsen med en stavmixer. Tillsätt eventuellt mer vatten för en lösare sås. Smaka av med salt och peppar.

Servera rullarna, gärna garnerade med extra mynta, med såsen och eventuellt lite extra groddar och grönsaksstavar vid sidan av.

Sommarsallad med rostade knippmorötter, sparris, dinkel och jordgubbssås. Bild: Therese Elgquist

Sommarsallad med rostade knippmorötter, sparris, dinkel och jordgubbssås

12 bufféportioner

En sallad av säsongens bästa grönsaker, matig hel dinkel och en läcker dressing på jordgubbar. Vill du servera salladen för sig kan du med fördel slänga ner lite kokta delikatesslinser, gotlandslins eller andra kokta baljväxter så som vita bönor eller gula ärtor.

2 dl hel dinkel, blötlagd i minst 8 timmar

2 knippen knippmorötter

1 blomkålshuvud

2 knippen färsk grön sparris

500 g trädgårdstomater i olika färger

500 g färska svenska jordgubbar

100 g färsk bladspenat

1 tsk rapsolja

Jordgubbsdressing:

200 g färska svenska jordgubbar, eller frysta

3 msk äppelcidervinäger

1/2 msk vatten (använder du frysta jordgubbar kan du avvakta med vattnet, och tillsätta den mängden som behövs)

1/2 tsk hela rosépepparkorn

Salt och nymalen svartpeppar

Blötlägg dinkeln över natten eller i minst åtta timmar. Skölj sedan av och koka i nytt vatten i 60 minuter, eller enligt anvisning på förpackningen. Låt svalna.

Värm ugnen till 200 grader. Borsta morötterna noga, ta bort eventuell blast (se tips kring blasten nedan). Ta bort de grövsta blomkålsbladen, spara de spädare. Bryt blomkålen i mindre bitar. Lägg morötter och blomkål (samt bladen) på en bakplåt, pensla med olja och rosta sedan i ugnen i cirka 25 minuter, tills de fått en vackert gyllene färg. Låt svalna.

Bryt loss den nedersta delen på sparrisen. Ånga eller förväll den i 3–5 minuter, lägg ner i kallt vatten för att avstanna kokningen.

Skär tomaterna i kvartar. Dela jordgubbarna på mitten.

Mixa ihop ingredienserna till dressingen. Smaka av med salt och peppar.

Varva spenat, morötter, blomkål, tomater, jordgubbar, sparris och dinkel på ett stort fat.

Tips! Fick du med dig blast från morötterna? Spara dem och mixa ihop en pesto! Följ ditt favoritrecept på pesto, men byt ut spenaten mot väl avsköljd morotsblast. Jag mixar gärna med färska örter, vitlök, pumpakärnor, lite kallpressad olja, äppelcidervinäger och lite näringsjäst/b-jäst för en läckert ostig smak.

Vill du veta mer om hur GP arbetar med kvalitetsjournalistik? Läs våra etiska regler här.