Enkla och vegetariska recept för höstens middagar

Recept: Risotto med chilirostad svamp och pistou

4 portioner

Basilikaröran pistou är en sydfransk sås som kan användas till det mesta. Var noga med att inte överkoka risotton, den kräver omsorg och blir bäst när den är krämig och alldeles nylagad.

Pistou:

1 kruka basilika

1 vitlöksklyfta, finhackad

1/2 dl olivolja

Flingsalt och svartpeppar

500 g svamp, skogschampinjoner eller blandad svamp

1/2 grön chili, spansk

1 msk olivolja

1 msk smör

50 g pistagenötter, rostade

50 parmesan eller pecorino

Risotto:

1 gul lök

1 vitlöksklyfta

2 msk olivolja

300 g arborioris, ca 3 dl

1 l vatten

1 buljongtärning, vegetarisk

1 dl vitt vin

Salt och svartpeppar

50 g smör

Plocka basilikan och grovhacka, spar några blad till dekoration. Tillsätt i en mixerkanna tillsammans med finhackad vitlök. Häll ner olivolja och mixa till en slät blandning. Krydda med lite salt och peppar.

Rensa svampen och skär i mindre bitar. Strimla chilin fint. Hetta upp en stekpanna med 1 msk olivolja och 1 msk smör. Fräs svamp och chili tills det mesta av vätskan har kokat bort. Krydda med lite salt och peppar och lägg upp på ett fat. Finhacka nötterna och riv osten fint.

Skala och finhacka lök och vitlök till risotton. Hetta upp en kastrull och tillsätt 2 msk olja. Häll ner lökhacket och fräs i några minuter tills löken är mjuk och blank. Tillsätt riset och rör i någon minut tills grynen är täckta med olja. Koka upp vatten med buljong i en kastrull.

Häll ner vinet över riset och låt det få ett uppkok, rör tills det mesta har kokat in. Häll ner ett par slevar buljong och koka under det att du rör då och då. Så snart buljongen har kokat in i riset tillsätter du mer buljong.

Låt risotton småputtra på medelvärme i cirka 15 minuter tills riset mjuknat men fortfarande har en rå kärna kvar. Rör ner smöret och hälften av den rivna osten. Smaka av med lite salt och peppar. Toppa med stekt svamp, hackade nötter och pistou. Servera resten av den rivna osten vid sidan av och garnera gärna risotton med några basilikablad.

LÄS MER:Recept på halv special, torskrygg och räkmacka

Recept: Filodegspaj med kål och rose harissa

4 portioner

En av mina personliga favoriter med den mustiga nordafrikanska kryddan rose harissa. Den kan vara svår att få tag på, då kan du i stället använda en blandning av spiskummin, paprika, chili och mald koriander. Det är viktigt att du inte fegar ur när du steker grönsakerna, låt dem få ordentligt med färg.

300 g svartkål

1 squash, medelstor ca 300 g

2 rödlökar

1 vitlöksklyfta

2 msk olivolja

2 msk smör + 50 g smör

1 msk rose harissa

Salt och svartpeppar

1 dl sultanrussin

7 ark filodeg

200 g vitost eller fetaost

1 ägg, vispat

Sätt ugnen på 200 grader.

Strimla kålen i mindre bitar. Ansa och skär squash i mindre bitar. Skala och strimla löken i fina skivor. Skala och finhacka vitlöken. Hetta upp olivolja och 2 msk smör i en rejäl stekpanna. Tillsätt lök och vitlök och fräs i några minuter tills löken börjat mjukna och fått färg. Tillsätt kål och squash och krydda med rose harissa, salt och peppar. Stek tills squashen fått fin färg och blandningen mjuknat. Blanda ner russin och sätt åt sidan.

Smält 50 g smör och pensla en pajform med några matskedar smält smör. Fördela ut ett filodegsark i botten av pajformen och låt kanterna hänga över formen, pensla med smör. Gör om momentet tills du fyllt formen med fem ark.

Dela osten i mindre bitar. Fördela ut de stekta grönsakerna i botten av pajen och toppa med osten. Toppa med resten av filodegen och pensla på samma sätt med smör mellan varven. Vik in kanterna mot mitten och pensla pajen med uppvispat ägg.

Grädda i mitten av ugnen i 30–40 minuter tills pajen fått fin färg. Låt vila en stund innan du skär den i portionsbitar.

LÄS MER:Recept: Ta vara på dina färska örter

Recept: Höstlig panzanella

4 portioner

Ett smart sätt att laga varm sallad när kylan börjar krypa inpå, och ett bra tillfälle att använda ett surdegsbröd som börjar bli lite torrt. Lär känna nya grönsaker som den lite anonyma kålrabbin, med sin milda kålsmak blir den en läcker ingrediens i salladen.

400 g rotfrukter, t ex kålrabbi och palsternacka

2 rödlökar

2 vitlöksklyftor

200 g röda vindruvor

350 g rödkål eller grönkål

Olivolja

Salt och svartpeppar

4 skivor surdegsbröd, ljust

2 msk kapris

1 msk grovhackad dragon eller bladpersilja

Dressing:

1 citron, ekologisk, rivet skal och pressad saft

1 tsk flytande honung

1 msk balsamvinäger

1 tsk dijonsenap

4 msk olivolja

Salt och svartpeppar

Sätt ugnen på 200 grader.

Skala och dela kålrabbi och palsternacka i mindre bitar. Om du använder ekologiska grönsaker behöver du inte skala, det räcker med att tvätta med en rotfruktsborste under rinnande kallt vatten.

Skala och dela lökarna i klyftor och skala vitlöken. Dela druvorna i mindre klasar och skär kålen i mindre bitar. Lägg ut grönsaker och druvor på en ugnsplåt och ringla över några matskedar olivolja. Krydda med lite salt och peppar.

Baka i mitten av ugnen i 30–40 minuter tills grönsakerna fått färg och mjuknat. Dela brödet i mindre bitar och rosta i en stekpanna med lite olivolja tills de fått fin färg. Lägg ut brödkrutongerna, kapris och örter över grönsakerna. Blanda samman dressingen och ringla över. Servera genast.

LÄS MER:Så gör du för att baka gott surdegsbröd – bästa tipsen

LÄS MER:Tre gröna, goda recept med smak av Italien

Maria Zihammou

tvadagar@gp.se