Smaken framför allt för Martin Moses

Martin Moses rör sig snabbt och beslutsamt mellan stationerna i det trånga preppköket i SK Mat & Männi­skors varma källare. Han mixar lever, hackar gräslök, silar olja, friterar champinjoner och svarvar morötter. Då och då konsulterar han receptet och korrigerar, stryker och lägger till: öka en grad här, mer grädde där…

Knappt två veckor återstår tills Sveriges finaste matlagningstävling äger rum. Men redan om fem dagar måste receptet han nu arbetar med skickas in till tävlingsledningen. Därefter får inga ändringar göras. Då måste rätten vara perfekt.

Det är söndag förmiddag och restaurangen är stängd. Men om några timmar anländer några av Göteborgs mest tränade smak­lökar för att bedöma Martins tävlingsbidrag. I bästa fall ger de tummen upp och förslag på förbättringar. I sämsta fall råder de Martin att skrota receptet.

– Jag föredrar att de är hårda i sina bedömningar. De är inte till mycket hjälp om de bara säger att det är det godaste de någonsin ätit, säger Martin.

I nästan två veckor har han spånat, reviderat, förkastat och förfinat ingredienskombinationer och matlagningsmetoder som ska ligga till grund för receptet. Martin har gått ned i arbetstid som köksmästare för att uppnå det mål han satte för elva år sedan: att bli Årets kock.

Kökschef som styrde med järnhand

Martin var rastlös och energisk som ung och valde ett yrke som krävde lika mycket energi som han hade att ge. Den fyraåriga lärlingsutbildningen i hemstaden Växjö erbjöd generöst med praktik och gav Martin en försmak på livet som kock. Under praktikperioderna förstod han att det fanns olika sätt att arbeta: på Fond vid Götaplatsen var stämningen familjär och uppmuntrande, men på den enstjärniga hotellrestaurangen i norra England styrde kökschefen med järnhand.

– Det var lite av en chock. Jag jobbade 14 timmar om dagen sex dagar i veckan. De hade ingen förståelse för att jag kom direkt från skolan. När jag räfflade potatischips en dag skar jag mig djupt i handloven. Kökschefen suckade och sa ”stupid swede”. Sedan gick jag hela servicen med blod i plasthandskens alla fingrar. Det var verkligen management by fear. Jag tror inte att någon levererar en bättre produkt av rädsla för att bli utskälld.

Efter examen jobbade han några år i Växjö innan han sökte sig tillbaka till Fond 2005. Två år senare skickade den då 25-årige Martin in ett recept till Årets kock.

– Stefan Karlsson som ägde Fond blev Årets kock 1995, och Mikael Björklund som också jobbade där vann 2000. Det sporrade mig att också tävla. På jobbet tävlar vi ändå hela tiden: vem bakar knäckebröd snabbast? Vem är bäst på att rensa bläckfisk? Man försöker alltid överträffa sig själv och sina kollegor.

Receptet antogs av tävlingsledningen och Martin tog sig vidare från kval till final. Men där tog det stopp. Han blev utan pallplacering och fick se Tommy Myllymäki ta emot medaljen Martin så gärna ville ha.

– Jag var faktiskt nöjd med min insats. Jag hade aldrig lagat rätten bättre på träning. Men idén var för dålig, och då blir också resultatet dåligt. Så är det bara.

Han fortsatte jobba på Fond tills den stängde 2014 och följde då med Stefan Karlsson till den nyöppnade restaurangen SK Mat & Människor på Johannebergs­vägen ett stenkast från Götaplatsen. I samband med flytten tog Martin ett kliv upp på karriärstegen. Han blev köksmästare och fick därmed makt över menyn.

– Alla får tycka till när vi provlagar en ny rätt, men det slutgiltiga beslutet att ta in en rätt på menyn är mitt. Att arbeta med menyerna har utvecklat min kreativa sida och gjort att jag hittat en identitet och en trygghet i min matlagning.

Skickat in recept till Årets kock sedan 2007

Martin har nu fyllt 36 år. Han har skickat in recept till Årets kock några gånger sedan 2007, men inte kommit med förrän i år. Men nu har han också en annan ambitionsnivå bakom projektet. Han visste redan från början att rätten – ugnsbakad torsk med inlagda gröna tomater och sås på grillat smör – var något extra. Den gav honom en chans att ta medaljen och titeln han gick miste om för elva år sedan.

– Jag vet att jag kan laga riktigt god mat. Jag har ­ytterligare elva års erfarenhet sen sist jag var med och skulle inte delta om jag inte tror att jag kan vinna. För mig finns inget annat. Att komma trea eller fyra vore ett nederlag. Ska man göra något ska man göra det fullt ut.

Rastlösheten har minskat med åren, men den finns fortfarande där och gör sig då och då påmind. Senast i kvalet till Årets kock i juni ställde den till problem. Kockarna fick i uppdrag att filea fisk. Martin satte i gång direkt.

– Men jag missade att dra ur pinnbenen på fisken eftersom jag var ivrig att börja. Jag kom på det senare, men då var det för sent. Domarna ser ju allt. I finalen ska jag ta ett steg tillbaka och analysera situationen först. Man får ju bara en chans och jag vill inte förlora på en sån grej.

LÄS MER:Uteätarna: SK Mat & Människor

Men trots misstaget gick kvalomgången bra. Väldigt bra. Martin fick högsta möjliga poäng på sin förberedda torsk.

För två veckor sedan fick han reda på den huvud­råvara som ska utgöra basen i det förberedda receptet i finalen: kyckling.

– Idéerna började snurra direkt: grillad kyckling är ju jättegott – går det att få med den smaken fast i en ny tappning? Svamp funkar bra med kyckling – ska jag använda mig av champinjoner, kantareller eller kanske till och med tryffel? Och hur ska jag få med en så stor del av fågeln som möjligt i matlagningen?

Fyra och en halv timmes matlagning

Allt som allt tar matlagningen 4,5 timmar och av ­receptet att döma blir det inte mycket kvar av kycklingen. Häng med nu – om du orkar!

Martin börjar med att stycka fågeln och rostar skrovet i ugnen. Sedan rimmar han levern i salt, mixar den med smör och fixerar den i en plastfilm som han sedan lägger in i frysen. Skinnfettet steks och får svalna innan det vispas och smetas ut på en plåt. Han river levern över fettet och skjutsar in allt i frysen igen. Skinnen, som nu är renskrapade, rimmas och bakas i press i två omgångar på olika gradantal. Han benar ur och bankar ut vingen, mixar filén med grädde till en fin färs – en mousseline – och bearbetar den genom en sikt för att bli av med senor och klumpar. Den blandar han sedan med stekta champinjontärningar och låret som han låtit koka i smör. Han tar fram den utbankade vingen, spritsar på mousselinen och rullar ihop den till en fet cigarr som han låter baka i ugn innan han panerar den i bovete. Kycklinghjärtat röks och sotas direkt på spishällen innan det tärnas och läggs i skyn tillsammans med skrovet. Han vakuumförpackar kycklingbrösten med brynt smör i en påse och lägger dem i ett 62-gradigt vattenbad.

Så tillbehören. Han gör en bakelse av svarvad morot med brynt smör och kryddor mellan lagren, glaserar savoykål i grädde och gör för säkerhets skull två ­morotskrämer – en rostad och en kokt. Han gör också en olja som han smaksätter med tagetes. Slutligen skivar han några champinjoner, syltar den ena hälften och friterar den andra.

Han ändrar, stryker och lägger till i receptet. Bort med kryddorna mellan morotslagren i bakelsen, höj vattentemperaturen en grad, låt skinnen gå i ugnen ­ytterligare några minuter.

Djävulen sitter i detaljerna. Och detaljerna måste sitta perfekt.

– Om något skiter sig, om kycklingen blir rå eller what­ever så vet man ju vad som gick fel. Visst, det är surt, men det är ännu tråkigare om rätten inte är tillräckligt bra.

Final under två dagar

Finalen i Årets kock fördelas på två dagar. Dag ett lagar de åtta finalisterna sin förberedda rätt, samt ytterligare en rätt som bygger på en råvarukorg som presenteras där och då. Utöver det väntar två ytterligare tävlingsmoment som avslöjas först på plats. De fyra som lyckas bäst går vidare till dag två, men vilka prövningar som väntar då hålls hemligt. Baserat på tidigare upplagor kan deltagarna dock räkna med såväl praktiska som teoretiska prov.

– I och med att man inte vet vilka moment som kommer måste man förbereda sig på allt, säger Martin som beställt hem både fågel och fisk för att fräscha upp sina styckningsfärdigheter.

Förutom äran står 250 000 kronor på spel, liksom publicitet för SK som är svår att mäta i kronor och ören. Den krassa verkligheten för restauranger, i en tid då foodies och hippa matkonton på Instagram ständigt jagar det senaste, är att vad som funkar nu kanske inte funkar om ett par år. En stjärna glimmar visserligen, men nödvändigtvis inte för evigt. En Årets kock-titel till restaurangens köksmästare skulle höja varumärket ytterligare och påminna potentiella gäster om restaurangens existens.

Samtidigt skulle en seger innebära stora möjligheter för Martin själv. För vinnaren väntar gästspel, stora banketter, matlagningskurser och andra uppdrag som kommer att stjäla tid från matlagning och menyskrivande på SK.

– Om jag vinner kommer jag inte kunna stå här fyra kvällar i veckan på ett bra tag. Men det här är mitt ställe också. Hur bra det än går så vill jag inte byta bort det jag har här.

Göteborgs kockelit dyker upp

Martin tittar upp mot klockan och trummar med fingrarna på arbetsbordet. En kvart återstår tills Göteborgs kockelit dyker upp. Han vankar av och an i köket och smakar av allting en, två och tre gånger. Han vill börja, men måste hejda sig.

– Det värsta som finns är att gå härifrån och inte känna sig färdig. Jag har legat vaken många nätter och grubblat på hur en rätt kan göras bättre. För de kan alltid bli bättre. Det går att steka krispigare och baka godare. Men här måste jag vara helt klar när jag lämnar in receptet. Om idén är dålig blir receptet dåligt. Då måste man gå tillbaka till ruta ett.

Han rättar till behållarna med alla komponenter: de friterade och de syltade champinjonerna, det rostade bovetet, de torkade kycklingskinnen och plastflaskan med tagetesolja. Han tittar upp mot klockan igen. Med tio minuter kvar sätter han i gång. Han viner genom köket. Smöret under kycklingbröstet i pannan knastrar, frityroljan runt mousseline-rullarna poppar och tallrikar slamrar mot arbetsbordet.

SANNINGENS MINUT. Summan av delarna är större än helheten även i matlagning. Därför är det en klen tröst att flera av rättens komponenter faller den provisoriska juryn i smaken. Bild: Axel Noren

1/2

En efter en dyker djävulens advokater upp i preppköket – några kollegor från SK, Martin Anneflod från Dorsia, Kim Jonsson från 28+ och Thomas Sjögren, vinnare av Årets kock 2015 och delägare i Skärets krog på Smögen. De iakttar Martins uppläggning under tystnad. Han lägger upp en klick morotskräm (den kokta, den blev snyggast) och placerar morotsbakelserna bredvid. Han skär boveterullarna i tjocka skivor och suckar irriterat när en bit av frityren trillar av. Han placerar den gräddglaserade savoykålen ovanpå och toppar med de friterade champinjonerna. Därefter ­lägger han de syltade champinjonerna på morotsbakelsen och sprinklar lite av tagetesoljan på dem. Han missar en tallrik, och tvingas gå tillbaka och rätta till. Därefter monterar han bröstfilén, de torkade skinnen och avslutar med det leverkryddade kycklingsmöret.

– Typ så, säger han och tar ett steg från bordet.

De tar varsin tallrik och går upp till restaurangen och äter under tystnad.

Några minuter senare kommer omdömet.

Det är inte särskilt bra.

Presenterar en ny rätt

Morotsbakelsen är för stor och kryddblandningen mellan lagren smakar för starkt. Det leverkryddade smöret gör att bröstfilén upplevs kall. Hela rätten saknar syra och boveterullarna borde skäras innan friteringen för att undvika att de faller sönder. Smakmässigt är flera delar väldigt bra, men de kompletterar inte varandra särskilt väl. Det är ett problem. Komponenter går att byta ut, justera och förbättra, men helheten är desto svårare att göra något åt utan att tvingas backa flera steg. Om idén är dålig blir receptet dåligt.

Martin antecknar i receptet. Han är sammanbiten, ser ut att ha tappat all den energi som drivit honom hela dagen. Han reser sig från bordet.

– Jaha. Man får ta det lite vidare helt enkelt… säger han.

Ett par dagar senare är han betydligt piggare. Med bara några timmar kvar till att receptet ska skickas in presenterar han en rätt som inte liknar den tidigare versionen särskilt mycket alls. Morötterna har ersatts med jordärtskocka och för att säkerställa att rätten får tillräckligt med syra låter han den svarvade jordärtskockan ligga i ett ättiksbad innan han formar den till en bakelse. Han bakar kycklingbröstet i fett och vispar levern till en mousse. Champinjonerna är ute ur ekvationen och är ersatta av kantarell.

– Efter i söndags hade jag huvudvärk, men nu känns det som att jag är något på spåren.

LÄS MER:Här är toppkrogarna i Göteborg

Axel Norén