De senare åren har skördesäsongen förlängts rejält och man kan få tag på svenska äpplen nästan året runt eftersom man har kommit på nya sätt att förvara skörden. Det börjar i slutet av sommaren med Transparente Blanche, ett delikat och ömtåligt ätäpple som är godast att äta nyplockat från trädet. Och sedan fortsätter det med Discovery, ett fint dessertäpple med rött skal och vitt fruktkött med både söt och syrlig smak. Gravensteiner, Signe Tillisch och Aroma är andra populära äpplen som dyker upp tidigt på hösten och som är goda att äta och använda i bakning och matlagning.
Att det är skillnad på äpplen och äpplen lärde jag mig för några år sedan när min kompis i USA tog med mig för att plocka äpplen i Upstate New York. Odlingen låg vid en slänt och det var äpplen precis överallt. Jag gick från träd till träd men allt smakade nästan likadant: inte mycket smak mer än den söta. Annat är det med svenska äpplen. Mjöliga sorter passar till mos och när jag bakar är det ett fast och syrligt äpple som Discovery eller Aroma som blir bäst. Om jag nu inte vill ha mos under smulpajen. Gå loss och köp hem några olika sorter och prova dig fram.
"Äpplen passar till allt"
Låter kanske överdrivet, men svenska äpplen med både sötma och syra är otroligt gott att använda till fläskkött, att steka med lök och timjan eller i bröd, bakverk och desserter.
Must
Jag ska villigt erkänna att jag inte brukar göra mer än att köra ner äppelbitar i min råsaftcentrifug och göra råsaft. Den håller sig inte särskilt länge men är frisk och god att dricka som den är alldeles nypressad. Om du vill förvara musten längre behöver den först värmas upp till 80 grader i en kastrull och sedan förvaras i väl rengjorda och steriliserade glasflaskor.
Mos
Använd äpplen som inte har några skador, gärna en mjölig sort. Aroma, Gravensteiner och Signe Tillisch är några bra äppelsorter att testa till moset. Skala, kärna ur och skär i mindre bitar. Koka äpplena mjuka med lite vatten och när de mjuknat kokar man upp moset på nytt med valfri mängd socker. Man kan även koka klyftade äpplen med skal och kärnorna kvar och sedan passera med en sil. Krävande men väl värt besväret eftersom det enligt mitt tycke ger mer smak på moset.
Baka med äpplen
Jag tycker att äpplen är goda att äta och använda i allt från bullar till mjuka kakor. Pajer är också en klassiker. Till exempel kan man fylla ett frasigt pajskal med tunt skivade äpplen, skeda över aprikosmarmelad och baka pajen tills den fått ordentligt med färg.
Mormors äppelbullar i långpanna
Det är verkligen något speciellt med barndomens smaker. Jag lärde mig tidigt vikten av att inte använda för mycket mjöl i degen när man bakar bullar. Min mormor som var en mästare på det mesta i köket lärde mig allt om hur man gör. Degen skall vara riktigt lös och jag brukar hälla ut den på ett väl mjölat bakbord och arbeta ut den snabbt innan den får jäsa och bakas av i ugnen. Det här är min mormor Gudruns recept som alltid bakades när det var äppelsäsong.
Ca 36 bitar, ca 30 min + 1 1/2-2 timmars jästid och ca 30 minuter i ugnen
Bulldeg:
100 g smör
5 dl mjölk, 3 %
50 g jäst, för söta degar
1 tsk salt
1 1/2 dl strösocker
1 tsk kardemummakärnor
ca 1,2 l vetemjöl + till utbakning
1 ägg + 1 uppvispat ägg till pensling
Fyllning:
5-6 äpplen i tunna skivor
1/2 dl socker
1 tsk kanel
50 g smör, mjukt
Glasyr:
50 g smör, smält
100 g färskost, naturell t.ex. Philadelphia
3 1/2 dl florsocker
1 msk citronsaft
1/2 tsk äkta vaniljpulver
Smält smöret i en kastrull och tillsätt mjölken, värm till fingervärme, 37 grader. Smula ner jästen i en bunke och häll över degvätskan. Blanda och lös upp jästen med en träsked. Tillsätt salt och socker. Stöt kardemumman i en mortel och tillsätt. Tillsätt lite mjöl i taget och blanda till en lös men smidig deg. Täck bunken med en bakduk och låt degen jäsa i 30 minuter i rumstemperatur.
Smöra kanterna på en form som mäter cirka 30x40 cm och lägg ut bakplåtspapper.
Dela äpplena och kärna ur. Skär i tunna klyftor. Lägg i en bunke och tillsätt socker och kanel, blanda.
Häll ut degen på ett väl mjölat bakbord. Dela degen i två delar och kavla ut till en rektangulär form, i samma storlek som formen. Lägg ut den ena degen i botten av formen. Bred ut smöret över botten av degen. Fördela äppelklyftorna i ett fint mönster. Kavla ut resten av degen på samma sätt och täck äpplena och formen med den andra degen som ett lock.
Jäs i ytterligare cirka 1-1 1/2 timma i rumstemperatur. Pensla med ett uppvispat ägg och skär avlånga snitt över ytan med en vass kniv.
Grädda i nedre delen av ugnen, cirka 30 minuter på 200 grader tills bullarna fått fin färg.
Vispa ihop ingredienserna till glasyren med en elvisp och ringla ut över de kalla färdiggräddade bullarna.
Fransk äppelpaj med mandelfyllning
Franska pajer har alltid fått mig på riktigt bra humör, även när det regnar utanför och är allmänt grått och trist höstväder. Att min mamma är smått tokig i allt franskt har säkert bidragit till min förkärlek för franska bakverk. Baka pajen ordentligt så den får extra mycket smak av de syrliga svenska äpplena tillsammans med den smarriga fyllningen på rostad mandel och finrivet citronskal.
8-10 bitar, ca 1 timme + ca 30-40 minuter i ugnen
Pajdeg:
3 dl vetemjöl + 2 msk till utbakning
1/2 dl socker
125 g smör, kylskåpskallt
ev 1-2 msk vatten
Fyllning:
4 syrliga äpplen, t ex Discovery
100 g mandel, skållad och skalad
2 ägg
1 dl socker
1 dl crème fraiche
1 citron
Häll ner mjöl och socker i en bunke. Tillsätt smöret i mindre bitar. Nyp ihop till en smulig deg. Tillsätt eventuellt vatten om det behövs och arbeta snabbt samman till en smidig deg. Plasta in degen och låt den vila i kylen i 30 minuter. Ta sedan fram pajdegen och låt den ligga framme en stund i rumstemperatur för att bli lättare att arbeta med.
Sätt ugnen på 200 grader. Tryck ut degen i ett pajskal med löstagbar kant som mäter cirka 24 cm i diameter. Ställ in pajskalet i mitten av ugnen och grädda i cirka 10 minuter tills det fått lite färg.
Skala och kärna ur äpplena, skär i tunna fina skivor och lägg ut i ett fint mönster i pajen.
Rosta mandeln i en stekpanna utan fett i ett par minuter under omrörning tills de blivit gyllenbruna. Mixa dem riktigt fint.
Vispa samman ägg, socker och crème fraiche i en bunke. Riv ner skalet från citronen men undvik att få med det vita skalet som smakar beskt. Pressa även ner saften från citronen. Tillsätt mixad mandel i smeten och häll ut i pajskalet över äppelskivorna.
Grädda i mitten av ugnen i cirka 40 minuter tills pajen fått fin färg och är genomgräddad. Pudra över lite florsocker när den svalnat. Ät som den är eller servera med glass, gärna salted caramel eller vaniljglass.
Crêpes med stekta äppelklyftor och karamellsås
Crêpes är detsamma som franska pannkakor, lite fetare än våra svenska. Smöriga och oemotståndligt goda tillsammans med smörstekta äppelskivor och karamellsås. Gör som i Frankrike och vispa samman crème fraiche med florsocker och ha till. Knappast något man äter varje dag, men gott är det – prova får du se.
4 portioner, ca 1 1/2 timme
Crêpes:
3 ägg
3 dl vetemjöl
1/2 dl socker
1 nypa flingsalt
2 1/2 dl mjölk, 3 %
30 g smör, smält + till stekning
Karamellsås:
50 g smör
1 1/2 dl grädde
1 dl råsocker
1 nypa flingsalt
1/2 tsk äkta vaniljpulver
Äpplen:
2-3 syrliga äpplen, t ex Aroma
1 msk smör
1 msk råsocker
Äta till:
2 dl crème fraiche
1/2 dl florsocker
Vispa äggen fluffiga i en bunke. Vispa samman mjöl med socker, salt och mjölk, lite i taget, till en slät smet. Tillsätt äggen och smält smör och blanda till en slät smet. Täck bunken och ställ att svälla i rumstemperatur i en timme.
Gör under tiden karamellsåsen. Smält smöret i en kastrull. Tillsätt grädde, socker och salt. Koka samman såsen på medelvärme i cirka 10 minuter tills den kokat samman något. Tillsätt vanilj och ställ åt sidan.
Skala och kärna ur äpplena. Smält smör och socker i en stekpanna. Tillsätt inte för mycket äpplen i taget och stek tills de fått lite färg och mjuknat något. Tillsätt eventuellt ytterligare smör och socker om det behövs och stek i omgångar om pannan inte är tillräckligt stor.
Vispa samman crème fraiche med florsocker till en len kräm.
Stek crêpesen i stekpanna med smör tills de är frasiga och gyllenbruna på bägge sidor. Servera med karamellsås, äpplen och den vispade krämen.
LÄS MER:Alexandra Zazzi om hur du slipper slänga äpplen
LÄS MER:Så tar du hand om alla dina äpplen
LÄS MER:Nyskördat med en twist
