En aning omtumlad av alla intryck damp jag nyligen hem från en matresa till New York. Det som gjorde mest intryck på mig var en specifik råvara – brysselkålen. Den knubbiga lilla grönsaken som tidigare fått mig att associera till julbord dök upp lite överallt, tillagad på överraskande sätt. Jag mumsade på råhyvlad brysselkål till syrlig vinägrett och rostade nötter. Upptäckte asiatiska dofter och smaker med hårt stekt brysselkål tillsammans med lime och kryddig srirachasås. En gammal välkänd råvara, fast i helt ny smakkostym.
2019 kan bli brysselkålens revanschår även här hemma. Bland mattrenderna för det kommande året märks sådant som bubblade redan 2018: mer grönt på tallriken, mindre kött, härodlat, hållbart och alkoholfritt i glaset. Det är därför ingen större överraskning att det är grönsaker, helst odlade i närområdet eller på den egna balkongen, som gäller. Samtidigt försöker vi äta mindre och bättre kött. Vi dukar gärna på handgjord keramik.
Sugen på att lära dig mer om kålens historia? Läs boken Kål av Ingar Nilsson och lyssna på P1 Meny på webben när de berättar nördig kålfakta i avsnittet The story of kål.
Hur uppstår en mattrend?
Ingen missade väl när pulled pork drog in strax efter surdegstrenden och fullkomligt intog vårt avlånga land? För att en mattrend ska slå rot och sätta sig måste den ligga i linje med den allmänna attityden i samhället och stämma med tidsandan. Både pulled pork och surdegstrenden grundade sig i att vi ville gå tillbaka och laga rustik slow food, mat från grunden. I dag är både hälsa och klimat i fokus och maten ska därmed helst vara hållbar och lagad på råvaror som får både oss och planeten att må bra.
Så äter du hållbart
Att välja råvaror i säsong är grunden: jordgubbar och tomater på sommaren, rotfrukter och kål på vintern och sparris på våren. På nätet finns säsongsguider för att hitta fram till vad som är bäst just nu. Minska ditt matsvinn och släng inte resterna, använd fantasin och gör nya rätter av det som blev över från gårdagens middag. Gör smarta val och leta efter hållbara märkningar som MSC-märkt fisk och skaldjur som har liten miljöpåverkan. Och välj närproducerat, då stödjer du lokala odlare och bönder.
Het brysselkål med chili, honung och lime
Den heta asiatiska srirachasåsen finns att få tag på i de flesta matbutiker. Omedelbar hetta och styrka som efter en stund lägger sig och ger en rund och fyllig smakbalans tillsammans med honung och syrlig lime.
4 portioner, 30 minuter
500 g brysselkål
2 schalottenlökar
2-3 salladslökar
3–4 msk olivolja
1 msk srirachasås
1 lime, finrivet skal och pressad saft
1 msk flytande honung
Flingsalt och svartpeppar
Trimma brysselkålen genom att skär bort lite av den träiga roten längst ner. Dela i halvor eller kvartar. Koka upp en kastrull med lättsaltat vatten och koka kålen i tre minuter, de ska mjukna något men ha en rå kärna kvar. Häll upp i ett durkslag och skölj med kallt vatten. Låt rinna av ordentligt.
Skala och skär schalottenlöken i tunna skivor. Strimla salladslöken fint.
Hetta upp en rejäl stekpanna på hög värme. Tillsätt oljan och låt den blir varm. Lägg ner brysselkålen och låt den rosta tills den fått ordentligt med färg och blivit krispig på ytan. Rör då och då för att den inte ska brännas. Ta upp kålen och lägg i skivad schalottenlök, tillsätt ytterligare lite olja om det behövs. Låt löken bryna tills den mjuknat och fått fin färg. Lägg ner kålen igen och tillsätt srirachasås, blanda och häll ner finrivet limeskal, limesaft och honung. Fräs i en minut under omrörning och krydda med lite salt och peppar. Lägg upp på ett fat och garnera med fint strimlad salladslök.
Råstekt brysselkål med vinäger, bacon och dadlar
Här har brysselkålen stekts med olja tills de är krispiga på ytan. Bitterheten i kålen balanseras upp av de söta och krämiga dadlarna tillsammans med knaprigt varmrökt sidfläsk och syrlighet från rödvinsvinäger.
4 portioner, ca 40 minuter
500 g brysselkål
1 rödlök
200 g varmrökt sidfläsk
8 dadlar, gärna Medjool
2–3 msk olivolja
Flingsalt och svartpeppar
1 msk kalvfond
2 msk rödvinsvinäger
2-3 msk vatten
Trimma brysselkålen genom att skära bort lite av den träiga roten längst ner. Dela i halvor eller kvartar. Skala och finhacka löken. Skär fläsket i mindre bitar. Kärna ur dadlarna och dela i mindre bitar.
Fräs fläsket i en stekpanna utan fett tills det fått fin färg och blivit knaprigt, lägg upp på ett fat på hushållspapper så att onödigt fett kan rinna av.
Rengör stekpannan och hetta upp olivoljan. Lägg ner brysselkålen och fräs i cirka tre minuter per sida, blanda inte runt för ofta utan låt kålen få ordentligt med färg och bli krispig på ytan. Tillsätt löken och fräs i ytterligare någon minut, blanda och krydda med lite salt och peppar. Tillsätt fläsket och urkärnade dadlar tillsammans med kalvfond, vinäger och vatten. Låt allt bli varmt, puttra samman i ett par minuter.
Råhyvlad brysselkål med honungsvinägrett och pinjenötter
Hyvla brysselkålen i riktigt tunna skivor med en mandolin eller använd en vass kniv. Syran från både citron och vit balsamvinäger i dressingen är perfekt till sötman från honungen. Pinjenötter kan bytas ut mot rostade mandlar eller hasselnötter.
4 portioner, 30 minuter
3–4 blad grönkål
1–2 msk olivolja
500 g brysselkål
50 g pinjenötter
50 g parmesan
Dressing:
3–4 msk olivolja
2 msk vit balsamvinäger
1/2 citron, finrivet skal och pressad saft
1 msk flytande honung
Flingsalt och svartpeppar
Sätt ugnen på 200 grader. Repa av grönkålsbladen från stjälken och riv i mindre bitar. Lägg ut bladen på en ugnsplåt och ringla över någon matsked olivolja. Stek i mitten av ugnen i cirka fem minuter tills de fått lite färg och blivit lätt krispiga. Trimma brysselkålen genom att skära bort lite av den träiga roten längst ner. Skär kålen i riktigt tunna skivor med en mandolin eller vass kniv.
Rosta nötterna i en stekpanna utan fett tills de blivit gyllenbruna. Riv osten fint.
Blanda samman alla ingredienser till dressingen. Lägg upp grönkålen på ett fat och blanda finstrimlad brysselkål med dressingen. Lägg ut över grönkålen och toppa med rostade nötter och finriven parmesan.
LÄS MER:Grön gourmetmat i säsong
LÄS MER:En grön matguide till New York
