Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det.

Hej

Tito Moraiis på Bar Nestor serverar tortilla till förbipasserande på gatan i San Sebastián.

San Sebastián dukar upp

Några av världens främsta gourmetrestauranger, Europas mest raffinerade plockmat och en citystrand i världsklass, det gör den baskiska kuststaden San Sebastián till ett svårslaget weekendresmål för matintresserade.

Atlantvågorna sveper in mot La Concha, San Sebastiáns kilometerlånga sandstrand. Stranden uppfyller drömmen om den perfekta cityplayan. Den är lång och bred och vågorna är oftast vänliga. I ena änden av stranden ligger Monte Urgull med sin höga Jesusstaty på toppen. Där bakom gömmer sig Zurriola, surfarnas favoritstrand.
Jag befinner mig på toppen av Monte Igueldo, bästa platsen för den som vill få en överblick över San Sebastián. Den baskiska kuststaden ligger i norra Spanien, inte långt ifrån den franska gränsen.
En gång i tiden var staden en av Europas hippaste badorter dit såväl författaren Ernest Hemingway som spanska kungligheter kom för att löga sig.


De fina citystränderna lockar fortfarande turister men i dag är det snarare stadens matutbud som får turisterna att vallfärda och får matnördar jorden runt att gå i spinn. En av dem är kocken Niklas Ekstedt.
- San Sebastián är världens bästa stad, säger han.
- Den har ett unikt geografiskt läge, mellan bergen och Atlanten. Dessutom har Baskien aldrig haft någon massturism, vilket gör att man har behållit en egen, autentisk matkultur. I stället för att anpassa sig efter tyska turister, som många restauranger på Solkusten, har kockarna i San Sebastián lagat mat för lokalbefolkningen - och den är kräsen.
Enligt Niklas Ekstedt föds många av dagens mattrender i San Sebastián.
- Det är där allt händer. Kockar som Tore Wretman och Werner Vögeli reste till Frankrike för att inspireras, numera åker alla kockar till San Sebastián och Barcelona.

 
Staden lockar med några av världens främsta gourmetrestauranger och lär ha flest michelinstjärnor (16) per capita i världen. Här finns till exempel experimentella Mugaritz, rankad som världens tredje bästa restaurang och Asador Etxebarri, där allt som serveras grillas - även glassen.
Arzak är stadens mest kända gourmetrestaurang. I köket basar far och dotter, Juan Mari och Elena Arzak. 2012 utsågs Elena Arzak till världens främsta kvinnliga kock och ett par år tidigare belönades Juan Mari Arzak med en Lifetime Achievement  Award för att ha "inspirerat flera generationer kockar med innovativ och nyskapande matlagning".
- Priserna gör oss naturligtvis stolta och glada men det är inget vi strävar efter. Det som betyder mest är att våra gäster lämnar restaurangen nöjda, säger Elena Arzak, samtidigt som hon tar mig med bakom kulisserna till restaurangen.

 
Köket är litet men extremt välorganiserat. De 30 kockarna förbereder kvällens middag under lågmäld koncentration. I ett litet rum intill köket står ett så kallat chef's table, reserverat för familj och utvalda vip-gäster.
En trappa upp ligger Arzaks laboratorium och smakbibliotek, där många av Arzaks rätter tar form.
- Det är här vi börjar experimentera. När vi är nöjda låter vi familj och vänner säga vad de tycker. Nästa filter är en grupp stamgäster som får provsmaka. Om alla godkänner rätten smyger vi in den på avsmakningsmenyn och går runt för att höra vad gästerna tycker. Om alla är nöjda efter 15 dagar behåller vi den på menyn, berättar Elena Arzak.
Själv beskriver hon restaurangens matlagning med ord som personlig, baskisk, experimentell och framkant.
- Vi gillar interaktion, överraskningar och metaforer. Vi vill att det ska vara roligt att äta hos oss, en multisensorisk upplevelse.

 
Det är roligt men det är ett dyrbart nöje. En middag på Arzak tar flera timmar och kostar minst 1 800 kronor men för att uppleva den baskiska matkulturen räcker det att gå från bar till bar. På varenda bardisk i Gamla stan väntar små kulinariska konstverk i form av pintxos, baskiska tapas. De kostar ofta inte mer än ett par euro styck.
- Knepet är att inte äta sig mätt på en och samma bar utan att välja det bästa på varje. Sedan går man vidare till nästa, säger Niklas Ekstedt.

Bild: Annika Goldhammer

Vill du veta mer om hur GP arbetar med kvalitetsjournalistik? Läs våra etiska regler här.