"Ändå tänker jag ibland att det väl inte är så märkvärdigt, ska ingen genom-
skåda mig snart?"
Vi pratar om att det nog är väldigt mänskligt det där, att tänka att någon ska komma på en, genomskåda bluffen.
– Man förväntas alltid att leverera, och det gör jag ju!
Håkan och hans fru Anne tar emot hemma i villan i Kålltorp. Här bor de med tre döttrar och den alldeles nyhämtade kattungen Gaja, som fått namnet efter vinlådan hon hämtades i. De brukar göra så, döpa katterna efter vinlådorna. Den förra katten hette Masi.
När Håkan träffade Anne för femton år sedan hade han redan varit krögare i fem år. Anne jobbade också i branschen, så det dröjde inte länge innan de insåg att det vore mer praktiskt om de jobbade på samma krog. I dag är Anne vd på Thörnströms kök och sköter marknadsföring, bokningar och personal. Nyligen prisades deras team med två utmärkelser vid Restauranggalan.
Håkan och Anne svarar exakt likadant på frågan hur det är att jobba med sin partner. De vet inte av något annat. Och att de tränat sig på att stänga av jobbet när de kommer hem. Det går hyggligt, för båda inser att de skulle bli uppätna av jobbet eftersom det alltid finns problem att älta.
– Vi tog faktiskt hjälp av en coach för att få lite hjälp på traven att hantera tuffa perioder. Att ha två krogar, barn och ledarskapet på det. Ingen av oss var några ledare från början, säger Anne Thörnström.
De ser mest fördelar med att jobba tillsammans. Som att båda gärna hugger i och jobbar tills det är klart och att de är bra på olika saker.
– Det jag inte kan eller tycker är roligt, tycker Anne ärroligt. Anne är mer disciplinerad och strukturerad än jag är och duktig på att leda personal, säger Håkan Thörnström.
Han förbereder maten medan vi pratar. Skalar kräftstjärtar, kokar fond, strimlar gurka och skär ryggbiff i små, små bitar. Havskräftorna ska få sällskap av en ljummen tomatkompott smaksatt med chili och ingefära, ryggbiffen blir huvudingrediens i en överraskande råbiff och fonden serveras till en hjortrygg tillsammans med timjanstekta pumpatärningar. Rätter som skulle platsa lika bra på Thörnströms kök som hemma hos Två Dagars läsare.
Maten hemma är viktig för både Håkan och Anne. Delagar alltid mat och köper sällan halvfabrikat. Men det får gärna vara enkelt, som en fisk med brynt smör och pepparrot. Håkans paradrätt är annars köttfärssås och spagetti. När det är bråttom kan det bli falukorv också. Och då är det inte säkert att Håkan ens hinner få av sig kockkläderna när han kommer hem.
– När jag står här i fönstret ser jag att grannen ser mig och säkert undrar om jag bytt om till kockrock i mitt eget kök!
När man hört Håkans historia om hur det började, kan man inte låta bli att undra. Det var ju i köket han ville vara, redan som liten grabb. Det var dit han ”rymde” när hans pappa ville att han skulle hjälpa till i trädgården. Och det var miljön som drog när han på sommarlovet efter åttan gick till Park Avenue hotell och frågade om han fick jobba där, om det så var rena ”sketjobbet”. Jodå, det fick han, och hans livs dittills största ögonblick var när han fick kvittera ut rena, nystärkta kockkläder. Sedan kunde han stolt ställa sig och skala potatis.
Halstrad havskräfta med tomat-, chili- och ingefärskompott
Bohuslänsk havskräfta möter asiatisk kryddning i en tomatkompott med sting.
4 personer
Tid för tillagning: 30 minuter
8 burfångade, råa havskräftor (färska eller nytinade)
8 grillpinnar
2 plommontomater
1 schalottenlök
en halv röd chilifrukt
1 msk färsk, riven ingefära
smör till stekning
10 cm slanggurka
1 lime
1 krm salt
1 tsk råsocker
kallpressad olivolja
1 ask shizokrasse eller annan krasse
GÖR SÅ HÄR.
Skala av skalet från kräftstjärtarna och dra ut tarmen. Stick en tunn grillpinne genom stjärten. Stek dem snabbt på hög värme i 1 msk smör. De ska inte vara helt genomstekta. Salta. Hacka tomaterna, finhacka löken och chilifrukten. Fräs grönsakerna i 1 msk smör tills den mesta vätskan kokat bort. Smaka av kompotten med salt och riven ingefära. Strimla gurkan. Riv limeskal (spara lite till uppläggningen) och pressa limejuice över strimlorna. Salta och sockra lätt.
Arrangera tomatkompott, avrunna gurkstrimlor och kräftstjärtar på tallrik. Garnera med lite nyrivet limeskal, droppar av olivolja och krasse.
Dovhjortrygg med kantareller ochtimjanstekt pumpa
Pumpa är ett fantastiskt tillbehör som har sin bästa säsong nu. Variera svampen efter tillgång och om du inte känner någon jägare finns det alltid spännande vilt i frysdisken.
4 personer
Tid för tillagning: 1 timme
2 schalottenlökar
1 morot
1 dl viltbuljong (hemmagjord eller från tärning eller flaska, utspädd enl förp.)
1 dl rödvin
3 vitlöksklyftor
1 kruka färsk timjan
30 gram smör + smör till stekning
en halv butternutpumpa
500 gram putsad dovhjortsytterfilé
(eller annan hjortytterfilé ellerlammytterfilé)
100 gram gula kantareller
ev någon mer svamp, t exostronskivling
svartpeppar
salt
GÖR SÅ HÄR.
Skala och skär 1 lök och moroten i bitar. Koka viltbuljong med rödvin, lök, morot,
1 skalad vitlöksklyfta och en halv kruka timjan tills hälften av vätskan återstår. Sila. Vispa ut 30 gram smör i såsen. Smaka av med salt.
Skär bort skalet från pumpan. Gröp ur kärnorna. Skär pumpan i tärningar. Stek tärningarna mjuka i smör tillsammans med 1 krossad vitlöksklyfta och några kvistar timjan, salt och peppar. Bryn hjortytterfilén i smör tillsammans med 1 krossad vitlöksklyfta och resten av timjankvistarna (spara några toppblad till garnering). Salta och peppra. Tillaga dovhjortsryggen på en plåt i ugnen i 140° tills innertemperaturen är 54°. Ta ut köttet och låt det vila och svalna på skärbrädan i cirka 7 minuter innan den skärs i bitar.
Stek svampen i smör. Hacka 1 schalottenlök. Tillsätt löken mot slutet av stekningen. Smaka av med salt och svartpeppar.
Uppläggning:
Arrangera pumpa, svamp och bitar av köttet på en tallrik. Slå såsen runt om och garnera med toppblad av färsk timjan.
Råbiff med råstekt jordärtskocka och chilimajonnäs
Håkans fria tolkning av klassikern råbiff. Jordärtskockan tillför jordsmak och knaprighet, äpplena ger syrlighet och majonnäsen lite hetta.
4 personer
Tid för tillagning: 40 minuter
400 gram hängmörad ryggbiff av nöt
1 äggula
1 msk dijonsenap
1 krm torkade chiliflakes
1 rågad tsk riven färsk ingefära
1 tsk ättiksprit (12 %)
2 dl matolja
3 jordärtskockor
30 gram smör
parmesanost att riva eller hyvla över
1 schalottenlök
1 äpple
trädgårdskrasse eller annan krasse
1 msk kapris
kallpressad rapsolja
salt
svartpeppar
GÖR SÅ HÄR.
Skär köttet i små tärningar. Vispa ihop en äggula med senap, chiliflakes, ingefära och ättiksprit. Häll försiktigt i matoljan i en tunn stråle medan du vispar ordentligt. Smaka av med lite salt. Skala och skär jordärtskockan i små tärningar. Råstek tärningarna i smör tills de är lite knapriga. Salta och peppra. Hyvla osten, skiva löken och skär äpplet i stavar.Uppläggning:
Fördela bifftärningarna på tallrikar. Klicka på chilimajonnäsen. Garnera fritt med övriga ingredienser. Droppa över lite rapsolja. Lite salt och nymald svart-
peppar på slutet om du vill.
Håkan Thörnström
Ålder: 49 år.
Familj: Frun Anne och barnen Clara, 17 år, Elin, 11 år och Ida, 8 år.
Gör: Driver krogarna Thörnströms kök och Privata rum.
Matfilosofi: ”Proper cooking”, riktig mat. Så få ingredienser som möjligt och bara tillföra de kryddor som behövs.
Matmantra: Släng inte mat! Det står också på en griffeltavla
i köket på Thörnströms.
Tips för hemmamatlagaren: Städa köket innan du börjar! Släng soporna, töm diskmaskinen och planera lite.
Aktuell: Ansvarig för maten i inspelningen av denkommande SVT-serien Vår tid är nu, som utspelarsig i restaurangmiljö från 1945 och framåt.Prisad med utmärkelserna Åretsmatsalsteam och Årets hållbarakrog på Restauranggalan.
