– Pappa! Får man bli vad man vill?
– Ja, det får man.
– Då vill jag bli som du, och jobba på samma jobb. Då vill jag också bli kock.
När Jesper Bogren väljer sällskap i köket finns bara ett alternativ. Sonen Oliver är hans ständige följeslagare. Allt som Jesper gör, kan Oliver göra. Han kryddar, hackar lök och är med och tänder grillen, även om det är lite läskigt. Ett steg bakom sin pappa studerar han noga hur det går till.
– Akta dig pappa så inte handen brinner upp, ropar han.
Att Jesper Bogren bjuder på grillat mitt i vintern är ingen slump. Han älskar sin grill och som köksmästare på Heaven 23 låter han elden och kolen sätta smak på de flesta av rätterna. Till och med i semifinalen av Årets kock hade han med sig en liten bordsgrill för att kolgrilla en piggvar som han serverade med blomkål, bergamott och ostron. Rätten gjorde succé och han gick till final i tävlingen.
När Två dagar träffar Jesper hemma i lägenheten på Övre Husargatan är det en månad kvar till finalen, som blir hans tredje i Årets kock. Vid de båda tidigare finalerna, 2013 och 2014, kom han trea. Under sina fyra år med kocklandslaget har han tagit både OS-guld och VM-silver. Så nu borde han veta vad som krävs för att vinna, eller?
– Jag tar med mig lugnet och förmågan att improvisera ifall något går snett. Men det är klart att jag är nervös.
Att tävla är Jespers sätt att vässa sig själv till det yttersta. I en kockvardag där han egentligen lämnat fine dining bakom sig för att i stället laga det som han kallar schysst bistromat, får han utlopp för finliret i tävlandet. Det har blivit en drivkraft för att se hur långt han kan gå.
Samtidigt är han väldigt nöjd med sin tillvaro just nu. Han får laga den mat han själv tycker om, han får jobba i ett högt tempo med många gäster och han stortrivs med sin personal. Så bra att han hellre sätter sig på en drickaback i köket med sin laptop när han planerar inköp och menyer än stannar på kontoret.
Medan träkolen ute på grillen närmar sig perfekt glöd, förbereder Jesper och Oliver förrätten – Heavens version av den klassiska löjromstoasten, som är en toast i flera lager med en blandning av färskost och riven prästost emellan.
– Vill du hjälpa mig att breda mackor, Oliver? Det ska vara jättemycket kladd!
När glöden är riktigt varm är det dags att lägga på ryggbiffarna. Den här gången stannar Oliver i köket, för nu har han börjat göra en alldeles egen maträtt med clementinklyftor, äpplen, ketchup och cayennepeppar.
För Jesper är det som att se sig själv. Han berättar att han faktiskt ringt sin mamma och bett om ursäkt för att han aldrig gav henne en lugn stund i köket. Han var en sådan där typisk blivande kock som hängde över grytorna, bröddegarna och syltburkarna och ville veta hur man gjorde. Att han hade dyslexi blev aldrig något hinder. Hans mamma kämpade för att han skulle få bra hjälp i skolan och hjälpte honom på helgerna för att han skulle komma ikapp.
Ibland besöker han sin gamla gymnasieskola i Ängelholm för att vara en förebild och ett stöd för kockelever med dyslexi.
– Jag vill förmedla att man ska våga ändå, att det inte är något att skämmas för och att man kan få hjälp.
Så kan han bidra till att det kommer fram fler duktiga kockar som vågar tro på sin egen förmåga att nå både kocklandslaget och Årets kock-finaler.
Jesper Bogren
Ålder: 33 år.
Familj: Frun Sanna och sonen Oliver, 5 år.
Bor: I en fyra på Övre Husargatan.
Matfilosofi: Lekfull och busig, klassisk mat med twist.
Tips till hemmamatlagare: Se till att knivarna är vassa. Ha kul och våga misslyckas.
3 favoritredskap:
Termometer
Termometern är det magiska redskapet för att höja sin nivå i köket betydligt. Den gör det enkelt att alltid lyckas.
Mandolin
Ett roligt verktyg för att skiva så tunt som det inte går att göra med en kniv. Salladerna blir godare när grönsakerna skurits med mandolin. Men håll barnens fingrar borta!
Pincett
Både Olivers och Jespers favorit. Det är enklare att använda en liten pincett – till allt från att vända köttbitar, dekorera och fiska upp varma saker direkt ur kastrullen.
Kolgrillad ryggbiff med rödbetor, dragonkräm och rödvinssås
Till rödvinssåsen gör Jesper alltid sin egen fond, de som finns att köpa i butik är allt för salta, menar han. Receptet på kalvfonden hittar du här intill!
4 personer
Tid för tillagning: cirka 70 minuter + 3 timmar för rödbetorna i ugnen + 1 timme för löken att dra + tid för såsen att reducera
2 ryggbiffar à 400 gram
olja till grillning
2 huvud gemsallad eller miniromansallad
salt och svartpeppar
Ugnsrostade rödbetor:
8 rödbetor
2 dl grovt salt
rapsolja
salt och svartpeppar
Dragonmajonnäs:
1 kruka färsk dragon
25 gram babyspenat
3 dl rapsolja
2 äggulor
1 tsk dijonsenap
salt
Picklad silverlök:
1 silverlök
0,5 dl ättiksprit 12%
0,5 dl socker
0,5 dl vatten
Rödvinssås:
1 rödlök
1 msk smör
en halv kruka färsk timjan
1 dl balsamvinäger
50 cl rödvin
1 l reducerad kalvfond
salt
GÖR SÅ HÄR.
Ugnsrostade rödbetor:
Häll saltet i en ugnsfast form. Lägg rödbetorna (oskalade) på saltet och baka i 160 grader i 3 timmar. Ta ut dem och låt dem svalna. Dra sedan av skalen (skär inte) med hjälp av en kniv. Droppa över lite olja och krydda med salt och svartpeppar. Låt svalna och förvara i kylen tills serveringen. Då värmer du upp dem i ugnen i 160 grader, cirka 20 minuter.
Dragonmajonnäs:
Mixa dragon, spenat och olja i en mixer i fem minuter. Sila oljan. Vispa äggulor och senap. Droppa ner oljan i en fin stråle under kraftig vispning tills du får en tjock majonnäs. Smaka av med salt.
Genväg: Gör majonnäsen med enbart olja, äggulor och senap. Tillsätt sedan hackad dragon i den färdiga majonnäsen. I så fall utesluter du spenaten.
Picklad silverlök:
Skiva silverlöken tunt. Koka upp ättika, socker och vatten. Häll den varma lagen över löken och låt den dra minst en timme i rumstemperatur. Ställ den sedan i kylen tills den ska användas.
Rödvinssås:
Hacka rödlöken, fräs i smör. Tillsätt timjankvistarna, vinägern och rödvinet. Koka tills nästan all vätska är borta. Tillsätt kalvfonden. Koka upp och skumma.
Låt sedan såsen sjuda tills hälften av vätskan är kvar, cirka 30 minuter. Sila såsen genom en finmaskig sil, pressa ut det sista ur löken också. Reducera såsen igen genom att sjuda till önskad konsistens.
Nu är såsen nästan svart i färgen. Alla smakämnen är kvar, och vattnet har kokat bort. Smaka av med salt.
Ryggbiffen och gemsalladen:
Sätt på grillen. Alternativt kan du steka biffarna i en grillpanna. Krydda biffarna med salt och svartpeppar. Gnid in dem med lite olja. Grilla på hög värme tills de nått en innertemperatur på 53 grader. Låt dem vila i tio minuter innan de skärs upp. Halvera salladen på längden och pensla med olja. Grilla på båda sidorna och krydda med salt och svartpeppar.
Servering:
Fördela kött, salladsblad, picklad silverlök, rödbetor och dragonmajonnäs på tallrikarna. Ringla över såsen.
Sikrom med lagrad prästoststoast
Jesper älskar löjrom eller sikrom och den här rätten är en favorit på Heaven 23. En toast i flera lager med krämig prästostkräm emellan. Sedan smörsteks hela härligheten och serveras till rommen. Kan bara bli gott.
4 personer
Tid för tillagning: 15 minuter
1 dl färskost
1 dl riven lagrad prästost
1 msk finhackad dill
salt och svartpeppar
6 skivor ljus formfranska
smör till stekning
100-150 gram sikrom eller löjrom
Till garnering:
finskuren gräslök, finhackad rödlök, crème fraiche, citronklyftor
GÖR SÅ HÄR.
Blanda färskost, prästost och dill till en smet. Smaka av med salt och svartpeppar. Fördela smeten över fyra brödskivor. Stapla dem tre och tre (de översta utan ostkräm). Kantskär dem och dela på mitten. Stek dem i smör tills de är gyllene på alla sidor.
Servera med sikrom, gräslök, rödlök, crème fraiche och citronklyftor.
Grillad ananas med kokos och dill
Varm ananas serveras med smulade kokostoppar, vaniljkvarg och några överraskande dillvippor. Efterrätten får smak av eld och rök och har fått ligga på grillen länge.
4 personer
Tid för tillagning: 20 minuter + 1 timme grilltid
1 hel ananas
en halv vaniljstång
2 dl naturell kvarg (10 procent fett)
1 tsk vaniljsocker
0,5 dl kokoschips
2 kokostoppar
16 dillvippor
GÖR SÅ HÄR.
Linda in ananasen i folie. Lägg på grillen så snart du tänt den, och låt ligga en timme. (Alternativ: baka i ugnen i 170 grader i en timme.) Skrapa ur fröna ur vaniljstången och blanda med kvargen och vaniljsockret. Rosta kokosflingorna i ugnen i 160 grader tills de fått lite färg. Vid servering, skala ananasen och ta bort stocken (den träiga delen i mitten). Skär ananasköttet i bitar och fördela på fyra tallrikar. Smula över kokostoppar, kokoschips och garnera med dillvippor.
Kalvfond
Det är inte svårt att göra egen fond, men den ska koka länge. Det här receptet räcker till två omgångar sås.
Tid för tillagning: 15 minuter + tid i ugnen + många timmar i kastrullen
5 kg sågade kalvben (från ryggbenet)
2 morötter
4 gula lökar
en kvarts rotselleri
1 kruka färsk timjan
2 lagerblad
1 vitlök (king solo)
GÖR SÅ HÄR.
Ugnsrosta benen i 225 grader tills de börjar få färg. Skär grönsakerna grovt och lägg bredvid benen. Rör om då och då tills benen fått ordentlig färg. Häll alltsammans i en gryta, täck med vatten.
Koka upp och skumma. Låt fonden småputtra i 5-6 timmar utan lock. Benen ska vara täckta av vatten hela tiden – tillsätt vid behov mer vatten. Sila av benen och grönsakerna och koka ner din fond tills det är cirka 2 liter vätska kvar. Låt fonden kallna och ställ den i kylen. Ta bort det översta fettlagret. Använd hälften av fonden till en sats sås. Resten kan du spara i frysen till nästa gång.
