Kalvkött är mört, magert och väldigt gott. Inget vi äter varje dag precis, men väl värt att satsa på till helgen.
I dessa tider när allt fler väljer att äta mindre kött kan det vara extra värt att vara kräsen.
Ska vi äta kött ska det vara bra kött – annars kan det lika gärna kvitta.
Därför vill jag slå ett slag för kalvkött. Det är rosa, mört, magert och lättsmält. Kalvkött är ”kött light” för den som väljer att äta lite mindre kött.
Det är lätt för kroppen att ta hand om, muskelfibrerna är mjukare och det innehåller dessutom färre kalorier. Och som en ren bonus smakar det alldeles förträffligt, med sin milda finstämda variant av ”vanligt” nötkött.
Tänk bara på kokt kalv i dillsås … Så ljuvligt mjällt och snällt. För kalvkött passar väldigt bra att koka i sakta mak, men det går också utmärkt att tillaga i tunna skivor eller helstekt.
Förhållandevis äter vi väldigt lite kalv i Sverige, det är ungefär tre procent av den totala nötköttskonsumtionen.
I Italien, Frankrike och Tyskland, där äter man betydligt mer.
Kalvköttet kommer från handjur (honorna blir mjölkkor) som slaktas senast vid sex-sju månaders ålder.
Köttet delas in i klasser som spädkalv, gödkalv och mellankalv.
De båda förstnämnda är väldigt sällsynta i Sverige.
Uppfödningen av kalvar har dock varit väldigt ifrågasatt.
Vidriga metoder har förekommit för att få köttet så ljust som möjligt. Generellt kan man säga att ju ljusare kött desto yngre kalv, eftersom de enbart är uppfödda på mjölk och inte fått järn i kosten.
Se till att köpa svenskt kalvkött, gärna ekologiskt, eftersom våra regler är strängare än vissa andra länders.
Och be gärna om andra delar än du brukar. En ossobuco på kalvlägg är en enkelbiljett till Rom.
Mia Gahne
Wallenbergare
med whiskylingon
Till 4 portioner, 30 minuter
Wallenbergare är en tvättäkta svensk klassiker, här har jag smaksatt den med rosmarin. Det är viktigt att färs, grädde, ägg och redskap är kalla för att biffarna ska hålla ihop.
cirka 400 g kalvfärs, kylskåpskall
1 1/2 tsk salt
nymalen peppar
2 tsk hackad färsk rosmarin eller 1 tsk torkad + garnering
3 äggulor (kalla)
cirka 1 1/2 dl vispgrädde (kall)
cirka 1 dl ströbröd
smör
Lingon:
2 dl lingon
1/2 dl socker
2 msk whisky
Att äta till:
Kokt potatis eller mos
sockerärtor
brynt smör
rosmarin
Rör ihop lingon, socker och whisky. Låt stå medan du gör resten, men rör om då och då.
Blanda färsen med salt, peppar, rosmarin och äggulor, men inte alltför länge. Färsen måste hållas så kall som möjligt. När den börjar bli lite småseg rör du i en skvätt grädde i taget. Forma färsen till fyra runda biffar och vänd dem i ströbröd. Stek långsamt på svag värme i smör tills de är genomstekta.
Ossobuco med
risotto milanese
Till 4 portioner, 2 timmar
En av mina absoluta favoriträtter och perfekt så här års. Ossobuco betyder ”ben med hål i”, och det är just vad det är, plus supermört kalvkött. I välsorterade butiker brukar det finnas färdigskivad ossobuco.
Ossobuco:
4 tjocka skivor av kalvlägg, helst med benmärg
salt
nymalen svartpeppar
cirka 1 1/2 dl vetemjöl
50 g smör
2 msk olivolja
3 dl torrt vitt vin
2 vitlöksklyftor, rivna
2 burkar hela eller krossade tomater à 400 g, gärna Mutti
(jag brukar ta en burk hela och en burk cocktailtomater)
Risotto milanese:
2 brev saffran
3 msk varmt vatten
2 msk olivolja
50 g smör
1-2 msk benmärg från kalvläggen
1 liten gul lök, finhackad
450 g risottoris, t ex carnaroli eller arborio
1 1/2 dl torrt vitt vin
cirka 1 1/2 l hönsbuljong
salt
nymalen svartpeppar
cirka 50 g nyriven parmesan
Gremolata:
1 vitlöksklyfta, finhackad
finhackat skal av 1 citron
2 msk hackad bladpersilja
Börja med ossobucon: Torka av köttet och gröp ur benmärgen, lägg åt sidan. Salta, peppra och vänd skivorna i mjöl. Hetta upp smör och olja i stekgryta, bryn köttet runtom. Tillsätt vin, vitlök och tomater. Koka upp, lägg på locket och sjud väldigt sakta i 1-2 timmar eller tills köttet nästan faller sönder. Lyft upp köttet försiktigt, höj värmen och låt såsen koka ihop till ungefär hälften återstår. Smaka av med salt och peppar.
Gör risotton medan köttet kokar: Lägg saffran i blöt i lite varmt vatten i 15 minuter. Värm olja och hälften av smöret i en gryta. Fräs löken mjuk. Hacka benmärgen så gott det går och fräs med lök och ris i 5 minuter utan att det tar färg. Tillsätt vin och låt det koka in. Häll på lite buljong i taget under omrörning. Låt det koka in innan du häller på mer, fortsätt tills all vätska sugits upp av riset som ska bli krämigt, men ändå ha lite kärna kvar. Salta och peppra. Rör i resten av smöret och osten. Rör om kraftigt och låt vila någon minut innan serveringen.
Blanda vitlök, citronskal och persilja. Servera köttet med tomatsåsen och risotton. Strö över gremolatan.
Wienerschnitzel
på mitt sätt
Till 4 portioner, 25 minuter
Wienerschnitzel och kalvkött går hand i hand. Så här brukar jag göra …
4 skivor kalvinnanlår, à cirka 125 g
salt
nymalen svartpeppar
cirka 2 dl vetemjöl
2 ägg
2 msk vispgrädde
cirka 2 dl ströbröd eller panko
cirka 3 dl rapsolja
3 msk smör
Att äta till:
stekt poatis
1 citron
4 ansjovisfiléer
2 msk kapris
kruspersilja
Banka ut köttet utan att det går sönder. Torka av ytan med hushållspapper och krydda lätt med salt och peppar.
Blanda mjöl, salt och peppar och häll upp på en tallrik. Vispa ihop ägg och grädde lätt i en djup tallrik. Blanda ströbröd och lite mera salt på en tredje tallrik.
Häll upp rapsolja så att det täcker en tjockbottnad stor stekpanna gott och väl. Hetta upp oljan på medelvärme. Tillsätt smöret och sänk värmen något.
Doppa köttet först i mjölblandningen, skaka av överflödigt mjöl. Vänd sedan båda sidorna i ägg på och skaka av. Vänd till sist i ströbröd och tryck fast det ordentligt innan du skakar av överflödet. Sänk försiktigt ned köttet i oljan och tillaga 1 minut per sida, ös gärna över lite olja under tiden.
