Stockholm, februari: De åtta kockarna i finalen är starkt belysta när de under fem timmar och femton minuter ska tillaga och presentera två tävlingsrätter för jurymedlemmar som Tommy Myllymäki, Ulrika Brydling och prins Carl Philip. Det spelas rockmusik i högtalarna och de hundratals åskådarna hejar högljutt på sina favoriter. Man kan bara föreställa sig vilken anspänning det är för de tävlande. I månader har de tränat för just den här dagen. För Fredrik Andersson har det bland annat inneburit att han gått upp tidigt på morgnarna för att åka till Fiskhamnen och filéa hälleflundra. Allt måste sitta perfekt! Inte bara smakkombinationerna. Och det gör det. När Fredrik har lagt upp den andra tävlingsrätten är han närmast euforisk.
– Jag har aldrig gjort något så bra. Rätterna blev precis som jag ville. Nu är det bara att vänta på vad juryn tycker, säger han, och hastar vidare i vimlet.
Göteborg, två veckor senare: Hemma i Fredriks kök kommer en doft av fransk sommar, när han kokar en lag med vitt vin, olivolja, timjan och citron. Fredrik är hemma i vardagen igen och lagar mat till sina vänner Henrik Pehrson och Kalle Bengtsson.
– Det känns fortfarande lite tomt efter tävlingen. Att det jag haft fokus på i flera månader bara är borta, säger Fredrik Andersson.
Det blev ingen medalj för Fredrik den här gången. Juryn tyckte att hans första rätt – mandelpocherad hälleflundra med variation på kungskrabba, broccoli, jordärtskocka och äpple – serverades med en för tung sås.
– Jag gjorde en svensk rätt som jag trodde på. Flera av de andra kockarna använde asiatiska smaker som miso och wasabi. Men jag hade inte varit lycklig om jag vunnit med smaker jag inte tycker om själv.
I dag är han ganska nöjd med att han inte vann. Kocklandslaget storsatsar inför höstens OS i Erfurt och han har ännu en individuell tävling framför sig – Global Chefs Challenge. Visst erkänner han att han är en tävlingsmänniska, men drivkraften handlar mer om att utvecklas i yrket.
– I kocklandslaget utvecklas vi tillsammans och ger varandra inspiration, i individuella tävlingar kan jag snöa in på detaljer, som att filéa en hälleflundra helt perfekt.
Och så finns det ju faktiskt ett liv vid sidan om, även om det också ofta handlar om mat. De flesta vännerna är kolleger eller före detta kolleger. Som Henrik, som en gång anställde Fredrik på Heaven 23, och Kalle, konditor i kocklandslaget. De brukar skoja och säga att de har ”sittprepp” vilket betyder att de dricker ett glas vin och förbereder middagen sittande, sedan fortsätter spånandet under middagen där samtalen nästan alltid kretsar kring smakkombinationer och tillagningsmetoder.
– Att preppa handlar ju annars om att förbereda allt i köket inför kvällens service i restaurangen och då sitter man inte ner, säger Fredrik och skrattar.
Men den viktigaste platsen i Fredriks liv har sambon Mia. Hon är också matlagningsintresserad och de är noga med att äta tillsammans när båda är hemma. Då blir det alltifrån långkok till äggröra – den bästa snabbmaten enligt Fredrik.
Det är Mia som har inredningsintresset och som sett till att köket blivit trivsamt, med en retrokänsla från 1950-tal med stringhylla, teakbord och en riktig speceridisk med många lådor. Fyllda med kokböcker förstås. I köket huserar också Fredriks samling med olika kaffebryggare.
– Det är mitt senaste intresse. Jag håller på att lära mig, men det är svårt att mala rätt. I vår ska Mia och jag gå på kaffeskola och lära oss mer om droppkaffe.
Det är dags att duka fram. Den här gången har Fredrik lämnat sin svenska smakpalett och slår till med en franskklingande förrätt, grönsaker ”barigoule”, och en asiatisk biffsallad som huvudrätt.
– Hemma gör jag faktiskt mycket asiatiskt. Den här biffsalladen äter vi säkert en gång i veckan.
Sittpreppen kan börja. ”Det här var jättegott”, ”vad har du i den här lagen?”, ”intressant dressing med mycket smak av ingefära”, ”mandelkakan, så god, är det brynt smör som är grejen?”.
Fredrik Andersson
Ålder: 33
Jobb: Kock på Gothia Towers
Familj: Sambon Mia
Det bästa med mitt kök: Att det inte är stort. Jag har allt jag behöver och det är nära till allt.
Förebild: Kollegan Krister Dahl för att han inspirerar till att tävla.
Matfilosofi: Enkel mat, fokus på råvaror, mycket smak, lättförstått.
Matmantra: Låta huvudråvaran ha fokus i rätten.
Motto: Aldrig nöjd.
Tre favoritprylar i köket
Stadig skärbräda
"Den klarar jag mig inte utan. Den ska vara stadig och ligga still och så får jag bättre arbetshöjd."
Termometer
"Ofta blir mat för övertempererad men har man en termometer lyckas man alltid med både fisk och kött. En bra investering för alla."
Skedar
"Jag smakar och smakar. Generellt tror jag vi är rädda för att smaka."
Asiatisk biffsallad med svamp och
sojadressing
Fräscht och lätt, ändå mättande. Fredrik är särskilt förtjust i stekt svamp för att det tillför mycket smak. De råstekta grönsakerna ger en skön krispighet och kontrast till det stekta köttet.
4 portioner
Tid för tillagning: cirka 30 minuter
500 gram entrecote, svensk
hängmörad i tjocka skivor
2 msk rapsolja
25 gram smör
salt
1 stånd broccoli
4 pak choi
150 gram ostronskivling (eller annan svamp)
2 msk + 2 msk sesamolja
2 dl böngroddar
1 kruka koriander
2 tsk sesamfrön
1 tsk chili flakes
salt
Dressing:
1 msk inlagd, hackad ingefära
(finns i asiatiska hyllan)
4 msk fisksås
2 msk japansk soja
2 msk japansk risvinäger
2 msk socker
GÖR SÅ HÄR.
Börja med dressingen. Blanda alla ingredienserna tills sockret löst sig.
Bryn entrecoten på hög värme i rapsolja. När köttet fått fin färg, lägg i smöret i pannan. Ös köttet med smöret och fortsätt steka tills köttet har en innertemperatur på 52°C. Salta. Låt köttet vila medan du steker grönsakerna.
Dela broccolin i buketter. Klyv pak choien. Dela ostronskivlingen i mindre bitar. Stek den krispig i lite sesamolja på hög värme. Låt den rinna av på hushållspapper.
Stek pak choi och broccoli på hög värme i resten av oljan tills de får färg. De ska fortfarande vara krispiga.
Smaka av med salt. Skär köttet i tunna skivor. Fördela böngroddarna på tallrikarna. Lägg på de stekta grönsakerna. Klipp över koriander.
Strö över sesamfrön och chiliflakes. Toppa med några skivor kött och skeda över lite dressing på varje tallrik.
Grönsaker ”barigoule” med kallrökt skinka
Ett perfekt sätt att ta vara på rester av grönsaker – och ack så gott. Bara att koka grönsakerna i en lag med vitt vin, olivolja, vatten och kryddor. Låt dem ligga kvar i lagen och svalna över natten. Voilà. Grönsakerna i receptet är förslag – använd vilka grönsaker du vill!
4 portioner
Tid för tillagning: 1 timme + minst 12 timmar att dra + 10 minuter för uppläggning
3 dl torrt, vitt vin
2 l vatten
1 dl olivolja
2 tsk salt
2 vitlöksklyftor (skalade, hela)
1/2 citron, skal och saft
1 tsk hela korianderfrön
5 timjankvistar
2 kronärtskockor, färska
4 gula steklökar
1 fänkål
2 morötter
1 dl edamamebönor (finns i frysdisken)
Till servering:
12 skivor kallrökt svensk skinka
1/2 ask smörgåskrasse
4 msk riven prästost
2 msk olivolja
GÖR SÅ HÄR.
Koka upp vin, vatten, olivolja, salt, vitlöksklyftor, citronskal och -saft, korianderfrön och timjankvistar i en stor kastrull. Lägg i kronärtskockorna och koka sakta i 35 minuter under lock.
Skala under tiden steklökarna och klyv dem. Klyfta fänkålen i sex bitar. Skala och skiva morötterna i ca 1/2 cm tjocka skivor.
Lägg grönsakerna (utom edamamebönorna) i lagen, koka i fem minuter till, ta kastrullen från värmen. Låt grönsakerna ligga kvar i lagen och svalna till dagen efter. De kan stå kvar i rumstemperatur under natten, annars kan de ställas in i kylen när de kallnat.
Vid servering: Plocka av bladen av kronärtskockan, rensa bort skägget och skär botten i fyra delar. Fördela på tallrikarna tillsammans med resten av grönsakerna och edamamebönorna. Skeda över några matskedar av den goda lagen.
Klipp över krassen, lägg på riven präst-
ost, droppa över lite olivolja och toppa med några skinkskivor.
Tips! Om det blir grönsaker över, lägg dem i en ren glasburk, täck med lagen och förvara i kylen. Grönsakerna håller sig en och en halv vecka. Ta fram dem i god tid så de är rumstempererade när de ska ätas.
Vaniljyoghurt med
inkokt havtorn och mandelkaka
Det blir tyst i Fredriks kök när vi får smaka på mandelkakan. Men naturligtvis går det bra att servera havtornen med vilka kakbitar eller kaksmulor man vill. Allt kan förberedas dagen innan gästerna kommer.
4 portioner
Tid för tillagning: cirka 45 minuter + minst en timme för havtornen att dra
Vaniljyoghurt:
2 dl grekisk yoghurt
1 vaniljstång
1 tsk florsocker
Inkokt havtorn:
2 dl vatten
1,5 dl vit sirap
1/2 dl honung
1 tsk vaniljsocker
1 kvist rosmarin
2 dl havtorn (finns i frysdisken)
Mandelkaka:
100 gram smör
4 äggvitor (120 gram)
2 dl florsocker (120 gram)
2/3 dl vetemjöl (50 gram)
1 dl mandelmjöl (50 gram)
1 1/2 msk flytande honung (25 gram)
1,5 krm salt
1,5 krm bikarbonat
Dekoration:
1 kruka citronmeliss
GÖR SÅ HÄR.
Vaniljyoghurten: Skrapa ur vaniljstången och blanda ner fröna i yoghurten tillsammans med florsockret.
Inkokt havtorn: Koka upp vatten med vit sirap, honung, vaniljsocker och rosmarin. Häll lagen över frysta havtorn och låt alltsammans dra minst en timme. Förvara sedan havtornen i kylen – de håller i sin lag i cirka 4 veckor.
Mandelkakan: Bryn smöret i en stekpanna tills det fått en gyllene färg. Sila smöret och låt det svalna till rumstemperatur. Rör ihop övriga ingredienser till en jämn smet. Häll till sist ner det brynta smöret i en fin stråle under kraftig omrörning. Häll smeten i en smord form (24 cm) och baka kakan mitt i ugnen i 200°C varmluft (225°C i vanlig ugn) cirka 10-12 minuter eller tills kakan är genombakad.
Servering: Fördela yoghurten i botten på fyra tallrikar. Sila av lagen från havtornen. Lagen kan frysas och användas igen. Lägg upp havtorn, bitar av mandelkaka och citronmelissblad över yoghurten. All mandelkaka kommer inte att gå åt, men är lika god till kaffet eller kan sparas i frysen till ett senare tillfälle.
