Det ser inte ut att bli någon bra start på dagen för Fred’s Food Truck. En annan bil står redan parkerad på den enda platsen som är stor nog för en lastbil. Det är tisdag och turen har kommit till Kungsholmen att få besök av Fredrik Melin och hans bror Martin.
Men bilen framför flyttar sig och bröderna kan andas ut. Deras rullande gatukök kan snart öppna luckan och servera dagens rätt – pulled pork & coleslaw, picklad rödlök och äppelchutney.
Tidigare under morgonen har de varit i sitt kök på Söder och förberett ungefär hundra serveringar. Varje dag serverar bröderna en ny rätt på en ny plats. I går serverade de en chilli på högrev på Tulegatan, på fredag blir det Philly Cheese Steak i Marieberg, efter en facebook-önskan från några gäster.
Food trucks har en lång historia i USA, ända sedan man efter inbördeskriget sålde mat från kärror till boskapsarbetare. Den variant vi ser i dag på gatorna i New York, Chicago och San Francisco har mer ursprung i den mexikanska taco-trucken. I dag räknar man med att det finns omkring tre miljoner food trucks i USA. I Stockholm finns tjugo, men bara på försök. I Göteborg finns ingen. Att det blev tillåtet i Stockholm är faktiskt delvis Fredrik Melins förtjänst.
–Jag funderade på varför det bara säljs korv på gatan här när det finns så mycket god snabbmat? Amerikansk snabbmat har oförtjänt dåligt rykte i Sverige och består av så mycket mer än bara hamburgare. Alla är inte ute efter sallad, bulgur eller couscous.
I sex år jobbade Fredrik som kock innan han för tio år sedan tröttnade och tog ett helt annat jobb. Matintresset hade han kvar men om han någon gång skulle jobba som kock igen skulle det bli på egen restaurang. I USA hade han sett vilken fantastisk mat man kunde servera från en enkel food truck och efter en av sina resor kontaktade han Stockholms stad och frågade vad som gällde för att driva en ambulerande servering. Detta var ett nytt område för stadskontoret och när det inte fanns några regler kunde han inte heller få något tillstånd.
Så läste han en artikel i Södermalmsnytt, där skribenten beklagade sig över det tråkiga matutbudet i Stockholm. Fredrik var inte sen att höra av sig till tidningen och det blev en artikel där han berättade om sina idéer, att han faktiskt försökt skapa något, men inte fått lov.
–Det blev gnistan till en debatt som ledde hela vägen till stadshuset. Många fler tyckte som jag och till slut tog man fram ett regelverk.
Tjugo tillstånd har delats ut sedan i maj, men Fredrik känner bara till ungefär tio bilar som är ute. Två av dem är El Taco truck och Bun Bun trucks, som med sina vietnamesiska mackor precis fått utmärkelsen Årets smaksättare.
Klockan elva står alla ingredienser på rätt plats så det ska gå snabbt att göra i ordning varje portion. Fredrik går in på Facebook och Twitter och lägger upp en karta med deras position så att gästerna ska hitta dem.
11.06 kommer första kunden. En minut senare är det kö. Sedan är det inte tomt i luckan förrän maten är slut en dryg timme senare. Många är förstagångsbesökare som hittat dem på Facebook.
Charlie Östedt hör till veteranerna som har full koll på Stockholms food trucks.
–När man sitter på samma kontor varje dag och har samma ställen att välja mellan, är det välkommet med variation. Det är en kul grej och lätt att hitta dem. Vi jagar dit de är, säger han.
Charlie Östedt representerar den nya generationen gäster som gärna äter snabbmat mitt i veckan, men som i helgen träffar sina vänner på krogen och lägger både mer pengar och tid på att äta.
–Nu finns det många bra restauranger i mellanklass i Stockholm. Jag tycker det är bra råvaror överallt och för under 200 kronor äter man riktigt bra.
Enligt Ann-Charlotte Jönsson, PR-chef för Stockholm Business Region, ligger trenden med food trucks helt i linje med bistro-trenden vi just nu ser i både Göteborg och Stockholm. De nya krogarna ligger oftast i mellanklassnivå, serverar bra mat och använder fina råvaror.
–Det är mat man blir mätt på och det går hem just nu. Fortfarande har vi också en stark köttrend med hamburgare, food trucks och köttrestauranger som AG och Djuret.
Som motvikt till köttrenden öppnas det också flera restauranger med grönsaker i fokus, som Gro och Voltaire.
–Sammantaget tycker jag vi går mot att bli mer lagom. Finkrogarna växlar ner eller öppnar bakfickor, gärna tillsammans med ett bageri, hämtmat eller till och med en blomsteraffär, säger Ann-Charlotte Jönsson.
På Kungsbroplan är det dags att stänga luckan och köra tillbaka med bilen. I ugnarna väntar fler fläskkarréer, lagom färdiga. Det är som Fredrik uttrycker det ”slow cooking, fast food”. Han hoppas få tillbringa mycket tid i köket i vinter och kunna laborera fram nya kombinationer. En resa till USA tillsammans med pappan – som också är med och driver Fred’s food truck – väntar också. Helst vill han resa till Lockhart i Texas, för att lära sig mer om barbecue-kulturen där.
Han tror att den kommande vintern blir avgörande för hur det ska bli i framöver. Om gästerna fortsätter komma till hans food truck även i kallare temperaturer kanske han vågar säga upp sig från sin deltidstjänst i lastningen på Arlanda.
–I den bästa av världar kan jag stå i köket och laga mat hela tiden och ha en eller två bilar som åker runt och serverar mat. Och få mer tid till mina två små barn, säger han och startar motorn på den gamla ombyggda tyska bageribilen.
Vi lämnar Söder bakom oss och tar Djurgårdsfärjan till ett vinterstängt Gröna Lund. En hjälpsam herre ombord på båten visar oss hur vi ska gå genom Lilla Allmänna gränd för att komma till årets mest omtalade restaurang, Oaxen Krog & Slip. Vi vet att den ligger på det gamla varvsområdet så när vi gått en bit kan vi lita på att terpentindoften och de nylackade mahognybåtarna talar om för oss att vi är på rätt väg.
Agneta Green och hennes man Magnus Ek drev skärgårdskrogen Oaxen Skärgårdskrog i Stockholms södra skärgård i sjutton år. Då låg den för långt från stan för att komma ifråga för en stjärna i Guide Michelin, men den utsågs till Sveriges bästa restaurang fem gånger av White Guide. Sedan flytten till Djurgården har Oaxen Krog redan kallats stjärnkrog i en del medier, men de tar själva inte ut något i förskott.
Agneta och Magnus har hängt ihop i 23 år. Hon var skåningen som drivit en golfrestaurang sedan hon var 18. Han var stockholmaren som säsongade hos Rut på Skäret i Kullabygden. De skapade snart en gemensam dröm om att jobba ihop, men först ville de testa om de stod ut med varandra 24 timmar om dygnet så de reste till Central- och Nordamerika i ett år.
Jodå, det gick bra. När de kom hem började de leta efter en lämplig krog att driva tillsammans. De hittade en annons på en krog på en plats de aldrig hört talas om ute i skärgården.
–Krogen hade ett bra läge. Vi ville vara kvar på landet men hade ändå kontakt med Stockholm sju mil bort.
Agneta, i dag omtalad som en av Sveriges bästa sommelierer, kunde då ingenting om bordsservering. På golfrestaurangen hade de haft barservering med brickor, men hon hade en väninna som jobbat på Edsbacka krog och visste hur ett bord skulle dukas. Henne tog de med sig tillsammans med väninnans pojkvän, så var de två på varje sida köksluckan.
Första året på den lilla ön Oaxen fick de ingen uppmärksamhet, men redan året därpå började det hända saker. De gick med i nätverket Skärgårdssmak, ett program för krogar i Stockholms skärgård som satsar på närproducerade råvaror och de tog in gästkockar.
–När Leif Mannerström kom fick vi tipset att satsa på femrätters menyer med dryckespaket till, säger Agneta Green.
Först kom de fina recensionerna, sedan utmärkelserna, inte bara i svenska White guide, utan de hamnade också på den prestigefyllda listan på världens 50 bästa restauranger. Ändå stängde de den framgångsrika krogen 2011.
–Vi var redo för något nytt i våra liv. Att jobba säsong är tufft och man måste hitta ny personal inför varje sommar, säger Agneta Green.
Drömmen var en åretrunt-öppen krog i Stockholm, dock helst inte mitt i city. Kanske inte så konstigt då att Magnus och Agneta föll för det gamla varvet.
–Här fanns ett rostigt plåtskjul och var riktigt ruffigt. Perfekt, tänkte vi, säger Agneta Green.
I maj i år kunde de öppna efter några år med detaljplanearbete, sanering av mark, rivningsarbeten och nybyggen.
–Vi gillar utmaningar och både jag och Magnus är väl arbetsnarkomaner. Men så har vi valt jobbet också, vi har ju inga barn.
På sin nya krog villdefortsätta tänka småskaligt och naturtroget. De har kvar sina leverantörer i Järnatrakten och har ett eget charkuteri i Årsta där de röker bacon, gör korv och syrar sina grönsaker. Magnus skördar vilda örter på Djurgården, bland annat löktrav som till exempel kan användas i en kräm med syrlig råg och svartrot, serverad med gös och hjärtmusslor. Andra typiska Oaxenrätter är rådjursytterfilé bakad i näver och havskräftor grillade på stenar i en låda med örter.
Agneta beskriver hur Magnus under åren har skalat av och utvecklat sin egen stil, med finurliga tillagningssätt.
Precis som så många andra krögare i både Stockholm och Göteborg, har Magnus och Agneta valt att ha en avdelning som serverar enklare bistromat till lägre priser, Oaxen Slip. Här kan man äta rätter som blodpudding med mjölksyrad vitkål och Oaxenbacon eller gryta med buljongkokt kalv, färskost och grädde. Däremot finns här inga köttbullar, ingen pasta eller moules frites.
–Vi har inga klassiska bistrorätter utan gör det vi själva tycker är gott och vill äta. Det finns ingen anledning att göra ett nytt Stureplan. Vi tror på den här maten och hittills verkar gästerna göra det också för de kommer ju ut hit. Det måste kännas rätt i magen. Och det känns jätterätt! säger Agneta Green.
Om några timmar ska hon ha ”date” med sin man och vara gäst på sin egen krog. De gör så ibland, för att känna in hur det är att vara gäst på riktigt, att få bli serverad och få smaka av maten i lugn och ro. Ny inspiration ger det alldeles säkert till krogen som kan få Stockholms nästa stjärna i Guide Michelin.
Nästa dag klockan nio på morgonen är vi på plats på F12-gruppens huvudkontor på Sveavägen. Vi ska träffa Melker Andersson, som tillsammans med sin kollega Danyel Couet driver tio krogar, nio i Stockholm och en i Malmö. Sedan 1997 har de haft en stjärna i Guide Michelin med sitt flaggskepp F12 (tidigare Fredsgatan 12).
En minut över nio ringer Mikaela Ejheden, Melkers assistent, och förklarar att vi ska bli körda i en taxi till F12-gruppens restaurang Miss Voon, vid Stureplan. Snart förstår vi att oavsett var Mikaela befinner sig, är det hon som fjärrstyr Melkers göranden.
Melker sitter i ett frukostmöte som rör en nyetablering och när han kommer ut, något försenad, är han vänlig men effektiv. Vi hälsar och får snabbt följa med ner i parkeringsgaraget. Kockrocken, lite fotograferingsrekvisita, en barnstol, en zucchini och ett par plakat (som visar sig vara superhemliga) flyttas snabbt till bagaget på hans Volvo. Det går fort på gatorna på Östermalm tillbaka mot Vasastan och huvudkontoret. Vi hinner precis påbörja ett samtal om krogbranschen i Stockholm när telefonen ringer. Melkers röstläge höjs på gränsen till upprört när vi kör ner i nästa garage.
–Hur svårt kan det vara? säger han lite ursäktande och vi går ur bilen.
På kontoret väntar verksamhetschefen Magnus Bergh. De hinner med ungefär 30 sekunders taktiksnack före mötet med fastighetsägaren som berörs av den hemliga nyetableringen. Medan Melker hänger kockrocken vid sin kontorsplats hinner han också få frågan om han kan ställa upp i juryn för ett SM för restaurangelever.
Så där fortsätter det. Telefonsamtal och möten. Det är företagsledaren Melker Andersson vi ser, som pratar ekonomi, procent och personal. Nyetableringar och fastigheter. Och det är klart, att leda tio krogar kan väl rimligtvis inte handla om menyer och matlagning? Telefonen ringer igen.
–Hur ska du lägga krämen? Behöver du den i en gräddig soppa? Jag tycker du ska köra med jordärtskocka i stället, säger Melker.
Plötsligt låter han gladare och mer engagerad. Senare förstår vi att det är här han vill vara. Med skeden i såskastrullen, med pepparkvarnen över salladen, med kockarna på de olika restaurangerna. Han vill inte kalla kontorsarbetet för ett ”nödvändigt ont”, för det är viktigt att allt är välskött och flyter som det ska. Däremot får andra gärna hålla koll på siffrorna och göra det bra.
Så när eftermiddagen börjar gå över i kväll börjar det roliga för Melker.
–Jag kan omöjligt vara på alla krogar varje kväll, men jag kan vara på några.
Den här kvällen blir det självklara valet Grill, för här vankas premiärfest för nya baren Koko-mo, och restaurangen Smak, eftersom menyn är ny och behöver trimmas in ordentligt.
Gatloppet i innerstan fortsätter och på Grill delas det ut nya hawaiiskjortor till all personal i baren, den nya inredningen är på plats och festen kan börja. Tilltuggen är förberedda i köket, men Melker smakar och diskuterar om de där kycklingspetten verkligen ska serveras som spett med mangosalladen. Vore det inte bättre med glas till det polynesiska temat? Ett telefonsamtal senare och 300 bodegaglas från F12 är på väg med bud.
Nu är det bråttom för servicen har redan börjat på Smak och vi åker vidare. Köksmästaren Jonas Svensson verkar ha koll på läget men Melker stannar i tre timmar i köket. Smakar och tycker, kryddar och lägger upp, oftast med ett leende på läpparna.
–Det är det här som är krögarlivet och därför jag började i branschen, säger Melker Andersson, när vi äntligen, efter att ha följt med honom i ungefär elva timmar, sätter oss ner för ett samtal om hur det är att driva ett helt krogimperium.
–Krogimperium låter så fånigt. Det handlar inte om att äga en massa krogar, utan att jag vill att det ska hända saker. Min särbo säger att jag har en bokstavskombination, jag är narkoman på kickar och vill förändra hela tiden.
När han var liten kunde han sitta i timtal i sandlådan och bygga. Det är samma drivkraft som i kockyrket, förklarar han, att få utlopp för samma kreativitet.
–Då var det sand, sedan blev det råvarorna, tillagningen och uppläggningen på tallriken som jag använde för att göra det fint.
Att sedan gå från kock till krögare blev ytterligare en dimension som lade restaurangmiljöer och gästupplevelser till själva skapandet.
–Men jag lägger nog bara tio procent av min energi på att öppna nya krogar. Den mesta tiden går till att pyssla med de krogarna jag redan har. Smak har funnits i tolv år, men det är inte samma krog i dag. Och jag är lika kär i den här krogen fortfarande.
Melker Andersson har ord om sig att vara ganska hård i nyporna, det minns vi från tv-programmet Melkers krogakut där han likt en ilsken Gordon Ramsay gick hårt fram mot krögare som inte skötte sina krogar. Nu senast såg vi honom i Kockarnas kamp och vi fick se en helt annan sida av Melker.
–Jag fick sova och äta på bestämda tider. Det var som ett enda stort vuxendagis, säger Melker om den nitton dagar långa inspelningen.
Tidigare i våras hade han fått en tia, en tillfällig syrebrist i hjärnan som kan vara ett förstadium till stroke. En varningssignal att ta på allvar för någon som lever i ett ständigt högt tempo.
–Det är en livsstil som har sitt pris. Jag älskar verkligen det jag gör, men bär också på en stor sorg att jag inte har så mycket tid med barnen. Jag måste varva ner mer och vara mer med mina barn, både för min skulle och deras.
Efter vårt samtal går han tillbaka till köket. Klockan är nio och kvällen har bara börjat. Snart ska han åka tillbaka till premiärfesten på Grill och se hur det gått för kockarna med tilltuggen och om den nya baren verkar gå hem hos gästerna. Det lär bli en sen kväll, i kväll också.
NYA KROGAR OCH FOOD TRUCKS
Food trucks
På www.stockholmfoodtrucks.nu har man samlat det senaste om Stockholms food trucks på samma ställe. De flesta food trucks hittar man genom att gå till respektive bils Facebook-sida där de dagligen uppdaterar var de befinner sig.
Några populära food trucks är
(amerikansk snabbmat, t ex pulled pork, se text)
(vietnamesiska baguetter)
(tacos på väg)
(turkisk köfte, biffar gjorda av nöt och lammfärs)
Gro
Liten krog med 18 drop in-platser som serverar lunch för hundralappen med fokus på grönsaker.
Adress: S:t Eriksgatan 67 (Vasastan)
Öppet: tisdag–fredag 11.30–15.00 samt torsdagskvällar (bordsbokning)
Lilla Ego
Alldeles nyöppnat (sedan 5 november) av Daniel Räms och Tom Sjöstedt (som båda tagit hem titeln Årets kock).
De vill laga mat som de själva gillar och har lovat en meny med i alla fall några rätter under 200 kronor.
Adress: Västmannagatan 69 (Vasastan)
Öppet: tisdag–lördag 17–23
Lux Dag för Dag
Stjärnkrogen Lux får ny, enklare och billigare bistrokostym där dagens råvaror styr menyn. Varmrätter mellan 150 och 250 kronor. Dagens lunch 115.
Primusgatan 116 (Lilla Essingen)
Öppet: måndag–fredag 11.30–14.00, onsdag–lördag 17–23
Pontus Frithiofs nya bistro ligger vägg i vägg med Pontus. Varmrätter för 175–185 kronor på kvällen och expresslunch som varierar i pris beroende på när man kommer dit. Billigaste lunchen serveras mellan 13 och 14 för 89 kronor.
Norrlandsgatan 31 (Norrmalm)
Öppet: måndag–fredag 11.30–14.00, 17–23, lördag 12–23
Broms Karlaplan
En kombinerad bistro, deli, blomsterbutik och bageri med bröd bakat av Sebastien Boudet.
I bistron kan man äta frukost, lunch och middag veckans alla dagar. Stora frukostbordet kostar 135 kronor, dagens lunch 115 kronor och på kvällen ligger varmrätterna från 155 till 295 kronor.
Karlavägen 76 (Östermalm)
Öppet: alla dagar 7–22
Nytorget 6
Systerkrog till Nybrogatan 38 och en i raden av nya bistron med franska influenser som öppnat i Stockholm
Även här serveras frukost, lunch, middag och även nattamat för den som vill slinka in sent.
Dagens lunch för 105 kronor, varmrätter på kvällen under 200 kronor.
Nytorget 6 (Södermalm)
Öppet: vardagar från 7.30, helger från 10.00 till sent.
Indian Garden
Prisbelönt indisk restaurang där allt lagas från grunden på utvalda råvaror. I år har den tredje (med fokus på grönsaker, på Franzéngatan) och den fjärde (med fokus på fisk och skaldjur, på Liljeholmen) Indian Garden öppnat i Stockholm. Stora menyer i olika prisnivåer.
Franzéngatan 50 (Kungsholmen)
Sjövikstorget 10 (Liljeholmen)
Öppet: vardagar 11–14, 16–23, lördag–söndag 13–23
K 25
Internationell snabbmat från nio restauranger (bl a dumplingkedjan Beijing8 och Melker Anderssons Vigårda), ett kafé och ett bageri.
Kungsgatan 25 (Norrmalm)
Öppet: måndag–fredag 7.30–21, lördagar 10–21
Taverna Brillo
Matsal med italiensk inspiration, barer, pizzeria, brödbutik, charkuteri och deli. Dagens rätt 150–170 kronor, varmrätter 165–385 kronor, dagens pizza 145 kronor.
Hörnet Sturegatan 6, Humlegårdsgatan19 (Stureplan)
Öppet: måndag 7–24, tisdag 7–02, lördag 8-02, söndag 8–24
Nosh&Chow
Berns nya ”townhouse” serverar mat från hela världen. Dagens lunch för 139 kronor, varmrätter 225–335 kronor.
Norrlandsgatan 24 (Norrmalm)
Öppet: måndag-tisdag, 11.15–01, onsdag–fredag 11.15–02, lördag 17–02
Hornhuset
Serveringar i tre våningar. På Torget i bottenplan finns enklare smårätter, lunch (dagens för 95 kronor). På plan två ligger Krogen som serverar lunch (dagens för 120 kronor, finlunch för 175 kronor) och middag med mellanrätter för 85–155 kronor och större rätter från 495 kronor för två personer.
Långholmsgatan 15 B (Södermalm)
Öppet på Torget: söndag–måndag 10–24, tisdag–lördag 10–01
Öppet på Krogen: måndag–torsdag 11.30–14, 17–24, fredag 11–30-14, 17–01, lördag 17–01
Oaxen Krog & Slip
Finkrog och bistro på Djurgården (se text). I Oaxen Slip serveras svensk bistromat. De flesta varmrätter till både lunch och middag ligger mellan 115 kronor och 265 kronor i bistron.
Beckholmsvägen 26 (Djurgården)
Öppet på Slipen: måndag 17–21, tisdag–fredag 12–14, 17–21.30, lördag 12–14, 17–21.30, söndag 12–14, 17–21
Öppet på Krogen: tisdag– lördag 18–21 (senast 20.00 om man vill beställa en 10-rättersmeny)
(De senare tiderna gäller senaste ankomsttid till restaurangen)
Strandvägen 1 och innerfickan Michelle van der Milles
(eller bara Milles)
På Strandvägen 1 klassiskt kök med varmrätter mellan 195 och 385 kronor.
På Milles mer experimentellt kök med mellanrätter.
Strandvägen 1 (Östermalm)
Öppet: söndag–måndag 11.30–23, tisdag–lördag 11.30–01
Wienercaféet
Ett kafé med inspiration från Wien och Paris där man serveras vid bordet och förutom fina bakverk även kan äta frukost, lunch och middag.
Biblioteksgatan 6–8 (Norrmalm)
Öppet: måndag–fredag 7–22, lördag 9.30–22, söndag 9.30–19
The Flying Elk
Tvåstjärniga krögaren Frantzéns nya gastropub, ett kvarter från finkrogen. De flesta varmrätter kostar mellan 200 och 300 kronor. Här finns också korv med bröd för 180 men då är det gårdsgris & parmesankorv och lite mer avancerade tillbehör.
Mälartorget 15 (Gamla stan)
Öppet: måndag–tisdag 17–24, onsdag–lördag 17–01, söndag 12–24
Voltaire
Vegetariskt, ibland kompletterat med fisk och skaldjur. Flera av kockarna är raw food-utbildade.
Drottninggatan 72 (Norrmalm)
Öppet när varuhuset har öppet; vardagar 10–19, lördagar 10–18, söndagar 11–17
Pulled pork på Fred’s vis
Gnid in hela, benfria fläskkarréer med valfri rubb-krydda. Baka den i ugnen under natten i 125 grader tills köttet har en innertemperatur på 93 grader. Räkna med tio–tolv timmar. Finfördela köttet och blanda med valfri barbecuesås. Servera köttet med bröd och valfria tillbehör, t ex cole slaw.
