Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det.

Riktig journalistik gör skillnad.Nyheter med närvärde

Inge Johansson och Mats Jansson gräddar i de vedeldade ugnarna på Skedvi Bröd i Dalarna.

Den här artikeln ingår för dig som är kund.

Alla älskar knäckebröd

Vår relation till knäckebröd är unik. Nio av tio svenska hushåll köper knäckebröd varje år och vi knaprar i oss mer av det hårda brödet än några andra i världen.

Det är arméer av knäckebröd med smör och örtsalt som räddat generationer undan bambas köttkorv, leverragu och andra obegripligheter. Det är över en kanna te, ost och knäckebröd som vänner skissat på de stora vuxenplanerna och det är koppen med varm mjölk och knäckemacka som ger ro i själen när man vaknar i vargtimmen.

Du läser nu en av dina fria artiklar på GP.se

Klart vi älskar knäckebröd. 

Fem och ett halvt kilo per hushåll knaprar svenskarna i sig varje år. Det är några hekto mer än norrmännen och mer än dubbelt så mycket som danskarna. Fråga svenskar i förskingringen vilken mat de saknar mest och svaret är knäckebröd, åtminstone bland dem som inte har ett Ikea i krokarna, för där är knäckebröd ett lika givet inslag i sortimentet som bokhyllan Billy. Näst Absolut vodka är knäckebröd vårt mest exporterade livsmedel – om vi nu kan kalla sprit livsmedel. 

– Benny Andersson sa ’jag tar halva emissionen om ni kan se till att jag får ett vettigt knäckebröd att äta’.

Anders Åkerberg skrattar. Han och partnern Malin Floridan står vid bardisken inne på Skedvi Bröd och berättar den osannolika historien om hur bageriet fick ett andra liv tack vare ett smärre Dalauppror och en stor dos envishet sockrat med lite Abba-pengar. Man skulle kunna elda i brödugnarna med duons energi.

Stora Skedvi socken vid Dalälvens strand i södra Dalarna är klassisk knäckebrödsmark. Det var här Vika Bröd bakades i vedeldade ugnar i många år innan ägaren sedan 2005, Leksandsbröd, efter ett antal minusbokslut bestämde sig för att flytta produktionen till de egna elektriska ugnarna i Leksand. 

Både Malin och Anders kommer från trakterna, hon med förflutet som lärare, han som gymnasieekonom på ett litet företag på orten. För några år sedan startade de en matkasseverksamhet med lokala produkter och därefter en liten saluhall, Visthusboden, i anslutning till Vika Bröds bageri.

De hann bara driva verksamheten ett år innan beskedet kom att Leksandsbröd skulle lägga ner brödtillverkningen. Det var ett dråpslag, utan kopplingen till Vika Bröd skulle det inte gå att driva saluhallen. 

Anders och Malin började föra samtal med Leksandsbröd om att köpa fastigheten för att starta ett matkulturcentrum. Samtidigt föddes Facebookgruppen Rädda Vikabrödet och fick 7 000 medlemmar.

– Här i Dalarna var det ju ett väldigt ståhej kring det här med nedläggningen, säger Anders.

– Det kom in män i 60-årsåldern som grät, de var helt förtvivlade. En man körde hit från Värmland med en skåpbil och köpte en hel pall med bröd. Han hade räknat ut att han skulle klara sig i två år, sen visste han inte vad han skulle göra.

På något sätt ville Malin och Anders föra baktraditionen vidare i de gamla lokalerna, ett intresse de inte delade med Leksandsbröd som rev ut allt som hade med bageri att göra. De sågade bland annat kavlingsmaskinen (eller uppslagsmaskinen som det egentligen heter) i bitar, innan Malin och Anders fick köpa fastigheten. Det verkar ha varit bruklig praxis genom åren att göra så i knäckebrödsbältet för att försvåra för konkurrenterna.

– Tack vare hur Leksandsbröd har agerat har vi fått otroligt mycket stöttning, säger Malin.

Duon tog hjälp av så kallad crowdfunding för att finansiera nya ugnar. Det blev en framgång, 733 privatpersoner skänkte över 600 000 kronor. Sedan kostade bageriet i övrigt ett antal miljoner att bygga upp så Malin och Anders bestämde sig för att göra en emission och sälja 30 procent av bolaget. Det var här bland andra Benny Andersson kom in i bilden och i december 2014 bakades det första knäckebrödet i det återuppståndna bageriet.

Hela Dalarna jublade. Eller nästan hela.

– Dagen före invigningen var Leksands vd här med en blomsterkvast i ena handen och en advokat i andra, säger Malin och ler.

– Man talar om tre brödbälten i Sverige, berättar Gunilla Englund, mathistoriker, medlem i Gastronomiska akademien och tidigare museiintendent. Hon har forskat om knäckebröd och är en auktoritet i det knastrande ämnet.

Längre norrut åt man tunnbröd som bakades på korn som till skillnad mot vete och råg är ett köldtåligt sädesslag. Söderut handlade det om mjukt, ofta skållat bröd – och i Mellansverige har man ätit knäckebröd, eller spisbröd, gjort på grovt rågmjöl sedan åtminstone Gustav Vasas tid. Det verkliga knäckebrödsbältet sammanfaller med Bergslagens utbredning och ner mot Stockholm.

Knäckebrödet var ett förrådsbröd som skulle hålla länge. Olaus Magnus skriver i sin Historia om de nordiska folken utgiven 1555 att bakat vid ett barns födelse kan brödet hålla sig till barnets förlovningsdag. Bäst före 31 augusti 2016 som det står på de paket knäckebröd vi köper med oss från Skedvi Bröd känns en smula defensivt i sammanhanget.

Från början använde man sig av surdeg, sedan kom öljästen och i mitten på 1800-talet den industriella jästen. Det var nu de första industriella knäckebrödstillverkarna etablerade sig efter näringsfrihetens införande 1846. AU Bergmans Enka i Stockholm var först ut i riket och kom så småningom att köpas upp av Wasabröd som startades 1919. 

– Knäckebröd blev ett väldigt populärt bröd i hela landet. Med urbaniseringen uppstod behovet att köpa bröd, man bakade inte i hemmet i samma utsträckning i städerna, säger Gunilla Englund.

Nittonhundratalet har sett brödtrender komma och gå men det tycks alltid ha funnits plats för knäckebröd i de svenska skafferierna. Jag minns till exempel min mormors väggmonterade plåtskåp som rymde tre rader av olika slags pressknäcke. Wasa Husman bakades första gången 1933, kanske inte världens mest raffinerade knäckebröd men att det alltjämt finns kvar säger något om knäckebrödets tuggmotstånd.

I dessa surdegstider och vurm för hembakt är det som att vår gamla brödkultur har kommit tillbaka, tycker Gunilla Englund. Och det innebär fortsatt god jordmån för knäckebrödet. 

– Jag tror att det klassiska knäckebrödet som smakar mycket råg kommer stå sig, säger Gunilla som själv äter knäckebröd varje dag, med ost eller bara smör – och då ska det vara riktigt smör.

Elden sprakar i två av de fyra ugnarna på Skedvi Bröd. Bagarna svingar sina brödspadar in i hettan, femton brödkakor åt gången, två minuter i ugnen och då ska alla kakorna flyttas runt ett par gånger enligt ett intrikat mönster för att bli jämt gräddade. Med 240 års gemensam erfarenhet av att baka knäckebröd kan de åtta bagarna sin sak.

– För hundra år sedan fanns det sådana här bagerier överallt, detta är ett kulturarv. Vika Bröd var det sista i sitt slag i Sverige med dessa volymer när de lade ner, säger Malin Floridan.

Väggarna är klädda med rostig plåt, en lokal designer har fått fria händer att dekorera sektionen bakom oss. Det är lite trendigt Meatpacking District i New York över estetiken. Och det ska sägas, Skedvi Bröd är inget billigt vardagsknäcke. Det vedeldade knäckebrödet har sedan länge gjort en klassresa i brödhyllorna och gått från husmanskost till lyx. Vem som fick Skedvi Bröds första leverans? NK i Stockholm.

En handfull besökare från Visthusboden har letat sig in i bageriet och slår sig ner vid disken för att låta sig serveras ”mjukbulla”, helt nygräddat och varmt knäckebröd som inte torkat. Ett par pratar med Monika Emilsson vid kavlingsmaskinen, en för lekmannen osannolik konstruktion baserad på ett Blocketfynd som ser ut som professor Balthazars universalmaskin i barntelevisionens ungdom där den kavlar, naggar och stansar de runda kakorna innan de läggs på jäsning.

81 ton bröd har bakats sedan starten och Skedvi Bröd har återförsäljare från Östersund i norr till Malmö i söder. Satsningen bär sig trots att produktionen inte är i närheten av Vika Bröds på sin tid. Snart flyttas Visthusboden till större lokaler inne i byggnaden och Malin och Anders drömmer om att etablera en restaurang. Men då krävs på nytt ekonomisk hjälp utifrån.

Kanske läge för Abba-Björn den här gången?

Vill du veta mer om hur GP arbetar med kvalitetsjournalistik? Läs våra etiska regler här.