Kunderna älskar när Rémi tar betalt för gammal ost

Han gillade att vara med och se när osten tillverkades – det var spännande och det doftade gott. Han blev dessutom kompis med getterna. Fransmannen Rémi Dandoli växte upp i Paris men semestrade som barn ofta hos de getostproducerande släktingarna på landsbygden.

– Någon gång kanske jag skulle kunna tänka mig att ta över gården, säger Rémi dröjande. Jag älskar getter. Men inte just nu.

Tisdag är bästa dagen

För tillfället ligger fokus i stället på den bistro på Avenyn i Göteborg – som även är en ost- och delikatessbutik – Rémi driver och är delägare i. Han konstaterar entusiastiskt att bästa dagen i veckan är tisdagar då ostleveransen från Frankrike kommer.

– När jag öppnar kartongen och ser att jag fått det jag vill ha… kanske någon väldigt sällsynt ost – det är det bästa! Nästa gång ska jag få en ny speciell blåmögelost.

Rémi, som har den absoluta favoritosten Beaufort tatuerad på armen, blev dock ostexpert först när han 2010 bosatte sig i Köpenhamn. Han hade då lärt känna en fransman med delikatessbutik i den danska huvudstaden och fick jobb i butiken.

– Fast jag insåg att jag redan kunde ganska mycket om ost, på grund av att jag som barn ofta följde med mamma och farmor till marknaden där man fick provsmaka. När jag var liten visste jag att morfars favoritost var Brie de Meaux och farfars Époisses. Min var Beaufort redan då. Den osten kallas prinsen av ostar i Alperna. Époisses är kungen.

Succé i Köpenhamn

I Köpenhamn upptäckte Rémi hur roligt han tyckte det var att sälja ost – och att berätta för kunderna om ostarnas ursprung och tillverkningsprocessen.

– Jag kände mig stolt över mitt land och över att vara fransman. Köpehamnsborna älskade oss. Det blev en succé!

Efter ett par år i Danmark och ytterligare ett par år i Norge – där han var med och startade upp en delikatessbutik liknande den i Köpenhamn – reste Rémi till Afrika för att då jobba med något helt annat än ost. Han engagerade sig i en hjälporganisation men kom så småningom hem till Paris där han blev kär i en svenska. Och det var så han, för tre år sedan, hamnade i Göteborg.

– Jag visste redan när jag kom hit att jag ville arbeta med att sälja ost, säger Rémi som nästan omedelbart fick jobb i Saluhallen.

Han gör en kort paus innan han lägger till:

– Men jag hade också i huvudet att jag skulle vilja öppna något franskt – både för fransmän och för svenskar. Jag älskar att vara runt folk. Min farmor hade en kvarterskrog i Paris där jag alltid satt och gjorde mina läxor medan jag väntade på att mamma och pappa skulle komma från jobbet.

Möten med rätt människor

Det tog dock lite tid, och krävde möten med rätt människor, innan bitarna föll på plats och det som nu är Le Comptoir Göteborg började ta form. Först var tanken att öppna enbart en butik.

– Men vill man sälja vin måste man även servera mat, konstaterar Rémi. I december förra året öppnade vi butiksdelen och när vi fick vårt alkoholtillstånd i februari öppnade bistrodelen. Jag tänker att det ska vara som att åka på en liten resa till Frankrike när man kommer hit. Jag vill bjuda på en äkta upplevelse!

Själv har Rémi inte längre så mycket tid över för att åka hem till Paris – Frankrike är fortfarande ”hemma” i hjärtat. Men han förklarar att hans föräldrar är så förtjusta i Göteborg så även om han skulle ringa och säga ”jag kommer hem nästa vecka” så skulle de snabbt svara ”vänta, vi kan komma i stället”.

– De vill äta räkor och se havet. De tycker att det är jättefint här.

Osten ska vara gårdsproducerad

Vad är då hemligheten bakom en god ost? Enligt Rémi ska den vara gårdsproducerad. Hur djuren och mjölken tas om hand har stor betydelse.

– Var osten kommer ifrån är det allra viktigaste. Den ska inte vara industriellt tillverkad.

Rémi berättar vidare att han upplever det som att så fort det i Sverige pratas om ost ses det som något väldigt franskt.

– I Göteborg är folk galna i ost, utbrister han och skrattar lite. Och de flesta som kommer till oss på Le Comptoir är intresserade av att prova och lyssna på det jag berättar. Det är kul!

Saknar spontaniteten

Det Rémi saknar mest från Frankrike är spontaniteten i vardagslivet.

– Allt ska planeras här. Det är svårt att träffas om man inte bokat tid. Men Sverige är ett land som jag börjar förstå och trivs i. Fast mest på sommaren. Förlåt.

Han ler en aning. Sedan tittar han ut genom fönstret och konstaterar:

– Det börjar redan bli mörkt.

Lina Norman

livsstil@gp.se