Allt fler vill äta vegetariskt. Men hur är det med innehållet? Vi har analyseratåtta dagens vegetariska lunch från lika många restauranger i Göteborg. Vi tog hjälp av nutritionisten Hanna Augustin, på avdelningen för invärtesmedicin och klinisk nutrition på Sahlgrenska akademin, Göteborgs universitet, för att bedöma och tolka resultatet från laboratorieanalysen:
- Jag vill verkligen uppmuntra till att äta vegetariskt, men bara för att det är vegetariskt behöver det inte vara det näringsmässigt bästa, konstaterar hon.
Ingen av de åtta rätterna får godkänt på alla tre punkter: andel fett, andel mättat fett och salthalt. Sex av åtta rätter är för feta. Fem av åtta är för salta. Och dessutom är fem av dem väldigt stora portioner, några av dem räcker till två personer, med tanke på att en kvinna respektive en man behöver 2 100 respektive 2 600 kalorier per dag.
Hanna Augustin går efter Livsmedelsverkets rekommendationer och bara två av rätterna håller sig inom dessa för kaloriandel från fett, men åker ändå dit på mängden mättat fett.
Bara en av våra åtta rätter klarar gränsen för det mättade fettet, även om totalmängden fett är för stor. Det är nummer ett, Softbuns från Brasseri Lipp, som också är den minsta med 492 kalorier (kcal).
- Den är inte heller så salt. Med en stor portion grönt till blir den helt okej. Och eftersom det inte finns någon stor proteinkälla i rätten är det fördel att välja baljväxter vid salladsbuffén, betonar Hanna Augustin.
I vår analys ingår inte grönsaker från salladsbuffén, bara eventuellt grönt som lades upp av personalen. Mer grönsaker hade bidragit till att energitätheten i alla rätter blivit lägre per 100 gram.
Generellt sett anser Hanna Augustin att det är bra om proteinkällan i vegetariska rätter är baljväxter. Ost, som använts både som basingrediens i en av våra rätter och som krydda eller till gratinering i flera andra, bidrar till det negativa resultatet i analysen.
- Ost kan ibland vara en bov i vegetarisk matlagning och ger både för mycket mättat fett och för hög salthalt.
Ett exempel är rätt nummer två, en lasagne från Brasseri Opera. Det är den av lunchrätterna som innehåller störst andel fett.
- Den måste vara värsta ostbomben. Äter man en rätt med så stor andel energi från fett ställer det krav på att äta mer fettsnålt för övrigt.
Att vi svenskar äter för mycket salt enligt Livsmedelsverkets rekommendationer är ingen nyhet. Vi får i oss det dubbla mot de sex gram som förordas.
- Här får vi svart på vitt hur mycket salt vår lunchmat ute innehåller. Dilemmat för den som alltid äter ute blir att man får i sig för mycket salt dagligen. Undvik att salta extra, tipsar Hanna Augustin.
Den som äter upp nummer sju, en indisk gryta från restaurang Kooperativet, får i sig 7,1 gram salt, en bit över maxdosen för den dagen. Hanna Augustin misstänker att halloumi-osten bidrar till det. Grytan har dessutom näst störst energimängd, med 1101 kalorier (kcal) i portionen. Bara slagen av nummer åtta, en gratinerad quornfilé som serverades med två olika såser, från restaurang Tennet. På bilden syns byttan med den ena såsen som var avsedd för två portioner och därför har bara halva den mängden tagits med i beräkningen av en portions kaloriinnehåll. Ändå hamnar rätten på 1202 kalorier.
Nyckelhålsmärkningen av restaurangmat rekommenderar en portion till 400-750 kilokalorier. Tre av rätterna håller sig inom gränsen. Av dem är hennes favorit nummer sex, fyllda paprikor från Aquarelle.
- Det är en bra måltid, men för salt och har för mycket mättat fett. Den hade blivit riktigt bra med råris istället för risotto, säger Hanna Augustin.
Att maten är för salt är ett återkommande resultat i GP:s analyser. I rätter från matvagnar på stan, färdiga baguetter och lunch från restauranger var salthalten för hög.Fetthalten, då? Årets vegetariska lunchrätter är något fetare än förra vårens analyserade rätter från matvagnarna.
Åsa Brugård Konde, nutritionist på Livsmedelsverket, säger att det inte finns några nationella undersökningar om näringsvärdet i vegetariska luncher.
- Men generellt är det dags för restaurangerna att börja satsa på riktigt bra vegetariska rätter och även lyfta fram dem på matsedlarna. Bra vegetarisk mat innehåller baljväxter – bönor, linser eller tofu – och mycket grönsaker.
En av portionerna i vårt test, gratinerad quornfilé med bearnaise, champinjonsås och rostad potatis, gav lite drygt 1200 kilokalorier.
- Oj, oj, oj. Det visar tydligt att tillbehören spelar jättestor roll. Quornfilé i sig är väldigt mager, det är resten som gör att det blir mycket fett och kalorier, säger Brugård Konde.
Hanna Augustins kommentarer till rätterna:
1.
Softbuns med aubergine, kim-che och sirachamayo
Brasserie Lipp
+ Positivt med låg andel mättat fett och låg salthalt.
- Dock stor andel energi från fett. Troligen blir du hungrig snart igen.
7.
Indisk gryta med halloumi, potatis och linser, serveras med basmatiris, yoghurt, koriander samt papadums
Kooperativet
+ Säkert mättande.
- På tok för mycket salt. Och för mycket fett och mättat fett.
8.
Gratinerad quornfilé charlemagne, bearnaisesås, champinjonsås samt rostad kulpotatis, toppas med bladpersilja
Tennet
+ Mättande!
- Allt för energirik för många personer, mycket på grund av stor portion, men också för andelen fett. Mycket salt!
FAKTA: Inköp av rätterna, analys och innehåll
Vi köpte åtta vegetariska dagens lunchrätter och tog med från restauranger i Göteborg. Om dagens vegetariska inte fanns tog vi veckans vegetariska. På helvegetariska Solrosen hette rätten dagens husman.
Restaurangpersonalen lade upp maten och bestämde portionens storlek. Vi har inte tagit från salladsbufféer, smör, bröd eller kakan till kaffet. Enbart varmrätternas innehåll och det gröna som lades till vid serveringen har analyserats.
Så gjordes analysen
Rätterna vägdes och skickades avidentifierade, försedda med nummer, till laboratoriet Eurofins som gjorde analysen.
Innehållet har därefter bedömts och kommenterats av nutritionisten Hanna Augustin, på avdelningen för invärtesmedicin och klinisk nutrition på Sahlgrenska akademin, Göteborgs universitet.
Så beräknas innehåll
Energiprocent (i den stora tabellen) anger hur stor del av rättens totala mängd kalorier (kcal) som kommer från fett och mättat fett. Ett gram fett ger nio kalorier medan ett gram kolhydrater eller proteiner ger fyra kalorier.
I den lilla tabellen redovisas innehållet i gram per 100 gram.
Sammansättning av en måltid
Energiintaget över tid rekommenderas av Livsmedelsverket: 45-60 procent kolhydrater, 10-20 procent protein och 25-40 procent från fett, och därav är andelen mättat fett satt till 10 procent.
Saltmålet är satt till max 6 gram per dag, ungefär en tesked.
Utifrån detta har andelen fett och mättat fett samt salthalt i rätterna röd- och grönmarkerats i den stora tabellen.
Källa: Livsmedelsverket
