Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det.

Riktig journalistik gör skillnad.

Vörten har ”ölbagaren” Annelie Andreasson gjort själv. Vörten ger sötma, surdegen ger syrlighet i det söta och jästen behövs för att få stigning i brödet. Russin är självklart, men hon har också testat med choklad. Receptet innehåller både och. Bild: Anna von Brömssen

Hon bakar vörtbröd från grunden på egen brygd

Förr bakades bröd på samma vört som användes till ölet till jul. Traditionen med vört i brödet lever vidare, mest för smakens skull. Det tar bagaren fasta på och experimenterar med egen brygd.

Bröden bakas i gryningstimman. Det är bagarens lott. Degen har jästs över natten i kyl, men först har den vikts tre gånger i sin bunke.

Baka bröd är inget hastverk.

– Liggtid är viktig för aromernas skull, säger bagaren Annelie Andréasson.

I sin sidoverksamhet utgår hon från restprodukter från ölbryggerierna. Vem minns inte ipa-semlan? Om inte för smaken så från bilderna på sociala medier. Den var Annelie Andréassons verk.

Gothenburg Beerbaker, det är hon. Och nu inför jul har hon gjort brödet riktigt från grunden med egen vört, i stället för att gå runt med hink till de lokala ölbryggerierna för att få en skvätt.

– Allt började med att vi fick Beerblioteket som granne och efter ipa-semlan nördade jag ner mig i ölbakning på restprodukter. Men jag är ju ingen bryggare, utan håller fortfarande på att lära mig, säger Annelie Andréasson.

Det har blivit en och annan chokladcookie och energibar också. Inget får gå till spillo, tycker hon, som också använder draven som blir kvar när vörten silats efter mäskningsprocessen.

– Men jag rostar och mixar det till ett pulver före bakningen. Annars blir det bara som fågelfrö.

Fakta: Vörten fanns till jul

Högtider betydde sötebrödsdagar. Dessa högtidsbröd dekorerades ofta och smaksatta med kryddor, sirap eller vört. Eftersom det särskilt till jul bryggdes öl hade man också tillgång till vört, som blandades i de finare rågbröden.

Källa: sprakochfolkminnen.se

Om du inte får tag på vört är det faktiskt inte så svårt att mäska en liten sats hemma, precis som hon gjort. I receptet har hon kokat ihop en sötvört som kan göras på olika maltsorter, och hon har valt rostad malt och en karamellmalt för att maximera smakerna.

– När jag började att brygga öl upptäckte jag alla dofter och aromer. Jag blev extremt passionerad! Det finns inga gränser för fantasin och så mycket att fördjupa sig i – den kunskapen är viktig för mig.

Som druvor till vin

Vörten är för ölet vad de pressade druvorna är för vinet; vörten ger smak och sötma till brödet.

Stigbergets experimentbryggeri är ett av de lokala bryggerierna. Denna dag är det dags att mäska på bryggeriet. Det ska bli en indian pale ale. Alltings början är vanligt kranvatten, som behandlas med kalciumsulfat för att ölet ska bli krispigt och kalciumklorid för att ge det kropp. Det är ett steg som bagaren uteslutit i sitt recept på vört till bröd.

– Vattenbehandlingen är till för att öka munkänslan när man dricker, förklarar bryggaren Daniel Janzen.

Hans kollega fyller på med vatten i det stora rostfria kärlet och sedan ska malten i, delvis krossad och delvis hel. Vattnet håller 75 grader för att blandningen sedan ska ligga på runt 65 grader tillsammans med malten som är rumstempererad. Till dagens ipa använder de en maltbas på rostad korn, havre och vete.

En grötröra som silas

Mäskningen ger en grötröra som sedan silas. Efter den lakningen får man fram en söt vätska, som kallas vört. Nu skulle man kunna norpa en skvätt till julbaket. Men här tas allt tillvara till ölet.

– Det har väl hänt i enstaka fall att vi gett bort till bagare vid något event, säger Daniel Janzen.

Vörten kokas, olika länge beroende på öltyp. En ipa kan ta en timme medan en stark stout kräver det fyrdubbla. I det här skedet tillsätts humlen, tidigt eller sent beroende på arom.

– Man kan säga att det är som en sås som kokas ner, säger han.

Nästa steg är jästanken. Jäst tillsätts i vörten. Jästen äter upp sockret, maltos, och det ger alkohol.

Bagaren Annelie Andréasson stoppar processen steget innan och nöjer sig med koket, utan humle, där vörten reduceras till en tjock sirap.

– Största inspirationen är min kärlek till bakning och öl. Kan inte tänka mig en bättre kombination!

En bok är på gång och hobbyn är på väg att ta över. Ölbakandet kommer att ta all hennes tid framöver.

Annelies vörtbröd

4 dl vört (se recept på mäskning nedan)

2 dl vatten

2,5 dl surdeg (se recept på surdeg nedan)

7 g jäst

20 g salt

0,75 dl reducerad vört

7,5 g pomerans

7,5 g malen ingefära

2,5 g malen kryddnejlika

5 g grovmalen kardemumma

15 g kanel

1,1 kg vetemjöl

2 dl russin (kan uteslutas)

1 dl chokladdroppar (finns på bakhyllan i välsorterade matbutiker)

Efter att du kokat vörten enligt receptet nedan, häller du i 1 liter vört i en kastrull och reducerar det till 2 dl (använd 0,75 till degvätskan till brödet).

Se upp så du inte bränner vörten när den kokar; använd dubbelbottnad kastrull.

Lägg i russin och låt koka med när du reducerat hälften. (Ta upp russinen på slutet och spara dem till punkt 5.)

1. Häll alla torra varor utom salt i din degberedare (ej choklad och russin).

2. Häll på all vätska (oreducerad vört, vatten och reducerad vört) i 35-37 grader.

3. Lägg i jästen.

4. Sätt igång på medelhastighet, cirka 7-10 minuter. Tiden kan variera på olika bakmaskiner. Degen ska kännas elastisk och se blank ut.

5. Lägg i salt, russin och choklad de sista 5 minuterna.

6. Låt jäsa i bunke med lock. Vik degen en gång i halvtimmen tre gånger under jäsningen och låt sedan stå i kyl över natt.

7. Dagen efter dela degen i tre delar, rulla dem försiktigt runda. Lägg i jäskorgar alternativt runda bunkar med mjölad handduk och låt jäsa varm till cirka 38 grader, tills de fått lite mindre än dubbel volym.

8. Grädda i ugn cirka 250 grader (i varmluftsugn) i 8 minuter och sänk till 190 grader i cirka 20 minuter. Spreja med lite vatten vid insättning för att få ånga som ger krispig skorpa. Kärnan ska vara 97 grader då är brödet klart.

Annelies mäsk (ger sju liter)

1 680 g krossad pale ale malt

160 g krossad reoast barley

160 g krossad caramel malt 100

Värm fem liter vatten till 74 grader, tillsätt all malt i en biab (brew in bag) så blir temperaturen 65-68 grader, Låt stå med lock i en timma. Lyft sedan ur påsen och skölj igenom påsen med två liter vatten som har en temperatur på 80 grader. Koka därefter all vätska (vörten) i 90 minuter och tillsätt 100 g mörkt muscovadosocker de sista 10 minuterna.

Surdegsstart

Dag 1:

Blanda 2 dl vatten med 2,5 dl vetemjöl i en bunke. Plasta in och låt stå i rumstemp i två dygn. Efter första dygnet ska det börja att bubbla i blandningen. Om inte, rör om försiktigt och fortsätt låta den stå i rumstemperatur.

Dag 3:

Efter att degen vilat i 2 dygn, sätt sedan till 1 dl vatten och 1 dl vetemjöl. Plasta in igen och låt stå i rumstemperatur i ytterligare ett dygn.

Dag 4:

Tillsätt 1 dl vatten och 1 dl vetemjöl. Plasta in och låt stå i rumstemp i ett dygn.

Efter det sista gångna dygnet är degen färdig att baka med.

Vill du veta mer om hur GP arbetar med kvalitetsjournalistik? Läs våra etiska regler här.