Förrätt
Halstrade pilgrimsmusslor med gurksallad och pepparrot
En lyxig förrätt med balanserade smaker. Smörsåsen smaksatt med pepparrot tillför verkligen kärlek till hela rätten.
4 portioner
Tid: 45 minuter
Ingredienser
12 pilgrimsmusslor
3 msk smör till stekning
Salt
Nymald svartpeppar
Gurksallad
2/3 gurka, skalad
½ citron, färskpressad saft och rivet skal
1 tsk strösocker
Salt
Nymald svartpeppar
½ påse mangoldsallad
Pepparrotsås
1 schalottenlök, finhackad
2mskvitvinsvinäger
1dlvitt vin
½dlgrädde
200gsmör
Salt
½ dl färskriven pepparrot (spara lite till servering)
Tillagning
Putsa pilgrimsmusslorna genom att skära bort den vita muskeln. Lägg upp på hushållspapper och låt rinna av.
Skär gurkan i bitar om en centimeter. Marinera med citronsaft och -skal, strösocker, salt och svartpeppar, ställ kallt. Rör i mangoldbladen strax före servering.
Lägg schalottenlök tillsammans med vitvinsvinäger och vin i en kastrull. Koka upp och låt sjuda ca fem min tills ca 1/3 kvarstår. Sila av löken och häll tillbaka vätskan i kastrullen. Tillsätt grädden och koka ytterligare någon minut. Mixa i smöret lite i taget på svag värme med stavmixer tills såsen tjocknar. Smaka av med salt och rör i pepparroten precis före servering.
Salta och peppra pilgrimsmusslorna. Halstra hastigt i smör, en minut på varje sida. De ska fortfarande ha en rå kärna i mitten när de är klara.
Servering: Lägg 3 pilgrimsmusslor på varje tallrik och sprid ut lite gurksallad mellan musslorna. Ringla över såsen och riv över lite pepparrot.
Huvudrätt
Kalvfilé med tryffelstuvade svartrötter och blåbärssås
En riktig klassiker på nyår är ändå filé av något slag. Här har jag valt kalvkött tillsammans med välsmakande tryffel och blåbärssåsen ger en god brytning. Det kan inte bli godare.
4 portioner
Tid: 1 timme
Ingredienser
600 g kalvfilé, hel bit
3 msk smör till stekning
Salt och nymald svartpeppar
Tryffelstuvade svartrötter
4-5 svartrötter, skalade
3 dl vispgrädde
1 ½ tsk tryffelolja eller 2 msk färskriven tryffel
Maizena
Strösocker
Salt och nymald vitpeppar
Blåbärssås
1 rödlök, hackad
4 timjankvistar
1–2 msk strösocker
2 msk smör till stekning + 3 msk smör
7 ½ dl rödvin, fylligt
3 msk kalvfond, koncentrerad
1 ½ dl blåbär
Salt och nymald svartpeppar
Brysselkål
½ nät brysselkål
½ tsk strösocker
Salt och nymald svartpeppar
Tillagning
Blåbärssås: Stek rödlök, timjankvistar och strösocker i smör tills det är gyllene. Tillsätt vin och kalvfond och sjud till ca hälften kvarstår. Häll i blåbären och sjud ytterligare några minuter. Smaka av med smör, salta och peppar.
Köttet: Sätt ugnen på 175 grader. Badda in kalvfilén med salt och svartpeppar och stek runt om i smör. Ös gärna smöret över filén emellanåt. Ugnsbaka med termometer tills innertemperatur på 53 grader (ca 12-15 minuter). Låt vila minst 5 minuter innan du skär upp i portionsbitar.
Tryffelstuvade svartrötter: Dela svartrötterna i stavar om tre centimeter. Koka upp med grädden till de är mjuka och red av med maizena. Smaka av med en nypa socker, salt och vitpeppar. Tillsätt tryffeloljan eller färskriven tryffel strax före servering.
Brysselkål: Skär av botten av brysselkålen och plocka av bladen. Stek dem hastigt i smör, socker, salt och peppar strax före servering.
Servering: Skär upp köttet i fyra bitar och lägg på tallrikar. Servera med svartrötter, blåbärsås och garnera med brysselkålsblad. Riv eventuellt över mer färsk tryffel, det blir bara godare!
Dessert
Chokladterrine med rosmarinsalt och citron-créme fraiche
Choklad och salt har en skön brytning tycker jag. Jag tror att det beror på att när vi får salt på tungan så smakar sött mycket mer. Tillsammans med choklad blir det en perfekt kombo.
8-10 portioner
Tid: 1 timme
Ingredienser
200 g mörk choklad, hackad
200 g mjölkchoklad, hackad
2 dl grädde
2 ägg
35 g smör
Färska bär till servering
Rosmarinsalt
2 msk flingsalt
2 kvistar rosmarin, hackade
½ citron, rivet skal
Citron-crème fraiche
2 dl crème fraiche
1 citron, färskpressad saft och rivet skal
2 tsk flytande honung
Tillagning
Sätt ugnen på 125 grader. Smält chokladen över vattenbad. Tillsätt grädde, ägg, smör och mixa med stavmixer till slät och krämig konsistens (ca 1-2 minuter). Klä en terrine- eller avlång brödform med dubbla lager plastfilm, häll i smeten och grädda 20 minuter. Låt svalna och ställ kallt.
Vispa crème fraichen fluffig. Tillsätt citronsaft, rivet citronskal och socker. Ställ kallt i kylskåp. Blanda flingsalt, rosmarin och citronskal.
Servering: Värm en kniv under varmvatten och skär ut portionsbitar av chokladterrinen. Strö över lite rosmarinsalt och servera med citron-créme fraichen och färska bär.
