Kåldolmar och räkcocktail – nu gör retromaten comeback

Inflation och kristider sätter spår i våra matkassar – på tallriken blir vi nostalgiska.
Efter år i skymundan har husmanskosten gjort comeback i de svenska köken. GP har tagit reda på varför.

ANNONS
|

För några år sedan mixtrade vi med sötpotatis-pommes, chiapudding, poke bowls och hemlagad sushi. Ju mer exotiskt och nytt (och ju längre receptlistor) desto bättre. Färska jordgubbar mitt i vintern – inga konstigheter. ”Superbär” som acai från Sydamerika i smoothien – vardagsmat.

Men nu råder andra tider. Pandemi, kriget i Ukraina och lågkonjunktur med stegrande livsmedelspriser har satt sina spår. Det syns i räntebeskedet och saldot på bankkontot. Och det syns på tallriken.

Sötpotatisen från sydliga breddgrader ratas till förmån för hederliga svenska knölar. De dyra chiafröna och ”superbären” får ge vika för havregryn och äpplemos. Maten som vi länge har tagit för given har vunnit vår respekt, och istället för att plocka varor med sinnena är det algebrakunskaperna som sätts på prov när vi ger oss ut på prisjakt i butikerna. Dessutom har kostexperterna lärt oss att våra svenska grödor är minst lika bra ur näringssynpunkt, och med klimatkrisen runt hörnet känns det kanske inte lika angeläget att alltid ha varor från andra sidan jordklotet hemma.

ANNONS

Alla älskar spaghetti och köttfärssås

Matkommunikationsbyrån Foodfriends konstaterar, i sin senaste undersökning ”Vardagstoppen 2022”, att svenskens favoriträtt är spaghetti och köttfärssås. Och i trygga matspår följer korv stroganoff och raggmunk som två av förra årets mest googlade recept.

I sociala medier delar både matinfluencers och glada hemmakockar med sig av plånboksvänliga recept på klassisk svensk husmanskost.

Det är inte för dyrt, är enkelt att tillaga och det är mat som man står sig på. Och så smakar det gott.

Falukorv i ugn, kassler med ananas, flygande Jakob och kåldolmar trendar – både originalen och växtbaserade varianter. Efter år i skymundan har de klassiska vardagsrätterna från svunna 1900-talsdecennier gjort renässans i det svenska köket.

Svenskarnas populäraste vardagsrätter idag

1. Spaghetti och köttfärssås

2. Pastarätter

3. Kyckling med tillbehör

4. Fisk

5. Korv stroganoff

6. Korv med tillbehör

7. Gryta

8. Köttbullar med tillbehör

9. Sallad

10. Lax

Källa: ”Matrapporten 2022” av matkommunikationsbyrån Food and friends

Richard Tellström, docent i måltidskunskap och mathistoriker, har noterat den nostalgiska matvågen. I grunden har det att göra med en trygghetskänsla, förklarar han.

– Det är en trend att blicka bakåt när tiderna är svåra. Det var samma tendenser under krisen på nittiotalet, då såg man ett liknande uppsving för husmanskost. De gamla rätterna från förr berättar om trygg tid, därför lagar vi detta mer nu och är mindre benägna att titta på innovativa rätter, säger Richard Tellström.

När kriget i Ukraina rasar och ekonomerna och politikerna dividerar räntehöjningar och elpriser har vi alltid vår tallrik köttbullar, eller veganska ”göttbullar”, som vi kan återvända till. Att det inte kostar så många kronor att laga, eller inte onödigt många i alla fall, kunde inte vara mer rätt i tiden.

ANNONS

– Husmanskost innehåller i regel lite billigare råvaror, samtidigt som det mättar bra. Att många lagar korv stroganoff till middag idag säger ganska mycket om läget 2023. Det är inte för dyrt, är enkelt att tillaga och det är mat som man står sig på. Och så smakar det gott. Husmanskost är mat som tilltalar de flesta, säger Richard Tellström.

Även om hushållskassan tillåter oxfilé och färska räkor till helgen håller människor hårdare i plånboken. Och kanske har även smaklökarna längtat efter falukorven? Precis som Ica-stammisar sägs smyghandla i lågprisbutiker, så har husmanskosttrenden letat sig in i de fina salongerna.

– En matpriskris i samhället präglar alla människor. Även om man har råd upplever man att maten inte längre är prisvärd. Barnfamiljer minskar på lax och kyckling, som tidigare var vardagsmat. Överklassen minskar på kaviar och ostron. Att gå och låtsats som att allt är som vanligt när det är en kris går inte, alla rycks med i tidsandan, säger Richard Tellström.

Husmanskosten har hittat till finrestaurangerna

Göteborgskrögaren Ulf Wagner är ett namn synonymt med stans finkrogar. Med restauranger som The Place och Basement förärades han Michelin-stjärnor på 80- och 90-talet, och under 2000-talet tog han över klassikern Sjömagasinet efter Leif Mannerström.

Idag har han trappat ner på tempot och är numera delägare i Wagners Bistro i Kungsportshuset i Göteborg. Vita dukar och linneservetter klär fortfarande borden, men fler Michelinstjärnor är inte fokus och åttarättersmenyerna stannar numera vid tre.

ANNONS

På menyn hittas gratinerade ostron och kalvfilé, men även en och annan svensk klassiker. Suget efter svensk husmanskost har inte gått honom obemärkt förbi, speciellt på lunchen, berättar Ulf Wagner.

– Vi hade nyligen Biff á la Lindström på menyn, den var väldigt populär bland gästerna. Det är ganska enkel husmanskost men det smakar fantastiskt gott! Sådant börjar folk tycka om jättemycket nu, det är roligt. Det har varit mycket ”asian fusion” och vi har blivit bombarderade med intryck under 2000-talet. För egen del tycker jag att det är alldeles för mycket smaker. Jag är själv uppvuxen med husmanskost och älskar det, säger Ulf Wagner.

Precis som Richard Tellström upplevde han en liknande gastronomisk nostalgivåg under nittiotalskrisen.

– Då ville folk ha enkel vällagad husmanskost mer än sjötunga. Så det är inte första gången jag ser trenden med husmanskost komma tillbaka. Egentligen är det inte så konstigt. Du blir mätt och det är inte jättedyrt, och jag tror att vi känner lite trygghet i gammaldags mat. Doften av mammas eller mormors kök ger en lugnande känsla i samband med krisen, säger Ulf Wagner.

Det finns dock vissa delar av retroköket som Ulf Wagner hoppar över: frukt i mat.

– På åttiotalet var det en trend att ha kiwi på fisk och ananas på kassler, men det är inte min grej att blanda i söta saker i maten. Då föredrar jag att tillaga utan.

ANNONS

Flygande Jakob följt av ett päron med After eight är en meny han gärna avstår.

– Nej, helst inte. Men blir jag bjuden så äter jag med glädje.

Ulf Wagners recept på kåldolmar

Kåldolmar på Wagners Bistro

6 portioner

Ingredienser:

1 stort vitkålshuvud

500 gram blandfärs

1 gul lök, finhackad

3 dl kokt ris

2 dl standardmjölk

2-3 msk sirap

2 msk flytande oxbuljong

Smör och matolja

2-3 dl vatten, salt och nymalen vitpeppar

Såsen:

Skyn från dolmarna

3 dl vispgrädde

Salt och nymalen vitpeppar

Kokt potatis

Finhackad persilja

Gör så här:

  1. Skär bort kålstocken så att bladen lättare kan lossas. Förväll kålhuvudet i lättsaltat, kokande vatten. Lossa bladen ett efter ett i takt med att dom lätt kan lossas, torka av dom.
  2. Skär bort en del av den grova bladnerven, spara detta till fyllningen.
  3. Finhacka bladnerven, och 1 gul lök, fräs detta i lite smör och tillsätt en tsk sirap.
  4. Blanda med färsen och mjölken till en inte för fast blandning. Krydda med salt och nymalen vitpeppar. Tillsätt riset, blanda väl.
  5. Fyll bladen med blandningen, cirka 1, 5 msk färs på varje kålblad, vik in sidorna och rulla ihop.
  6. Bryn kåldolmarna runtom i hälften smör och hälften matolja. Ge dom fin färg genom att ringla över sirapen och fortsätt bryna dom vackert ljusbruna runtom. Lägg dolmarna i en gryta.
  7. Tillsätt vatten och oxbuljong i stekpannan och låt koka upp. Häll över dolmarna. Låt dolmarna gå under lock på svag värme cirka 25 - 35 minuter tills kålen känns mjuk. Sila av buljongen i en lagom stor kastrull. Låt dolmarna ligga kvar i grytan och håll dom varma.
  8. Koka upp buljongen med grädde och koka ihop till fin konsistens. Smaka av med salt och nymalen vitpeppar.
  9. Häll såsen över dolmarna, strö över finhackad persilja, servera genast med kokt potatis och gelé eller rårörda lingon.

LÄS MER:Så blir du bättre på att möta en kris – experten om vanliga fel

LÄS MER:Så firade vi jul förr i tiden – se bilderna från historiska firandet

LÄS MER:Dyr mat ger tråkigare matvanor

ANNONS