Så stoppar du nyttigheterna på burk

I köksfönstret på det som i över hundra år var Uddebo Väveri lyser det rött, gult, orange och grönt ur stora glasburkar. Rödkål och fänkål, vitkål med chili, syrad sommargrönsaksblandning och ett gäng scoby, moderkulturer som kan förvandla sött te till den friska och enligt vissa väldigt hälsosamma drycken kombucha.

Allt är exempel på vad Stina Pernholm tycker är både fermenterat och gott.

Mixen är också typiska inslag i trenden som enligt Anna Blücher får allt fler av oss att fermentera mera – för att kanske även må bättre.

- Jag brukar säga att fermentering handlar om livsmedelsförädling med hjälp av mikroorganismer. Det är en bioteknisk förklaring, säger Stina.

Stina är Uddebo-bo sedan några år tillbaka och snart en av de nya hyresgästerna i den sedan hösten 2011 tömda, 5000 kvadratmeter stora fabriksbyggnaden.

I fastigheten blir det framöver både kommersiell och ideell verksamhet, när två nya ägare tar över.

I sommar ska även Stina och kollegan Karlien de Temmerman starta egen livsmedelstillverkning i ett av de mindre utrymmena, där svenskodlade bönor ska förvandlas till tempeh, ett fermenterat, vegetabiliskt protein.

I en liten form, täckt av tunn plast med små hål i, visar hon hur ännu ej helt färdig tempeh ser ut.

- Den är väldigt fin och luddig, men när den är klar, om fyra timmar, ska den ha vuxit ihop så bönorna, här från sötlupin, är helt täckta och ytan helt vit, förklarar hon.

I färdigt skick kan tempeh lätt skäras i bitar, marineras, grillas och stekas. I Stinas hem äts den gärna med sallad eller som en burgare.

- Tempehn är väldigt användbar och god, med litet nötaktig fermenterad smak och eftersom sporerna eller svampen bryter ner de litet längre proteinkedjorna till kortare är den också en lättsmält och nyttig produkt.

Tempeh är en nationalrätt i Indonesien, så kunskapen är väl känd. Men att tillverka tempeh i Sverige, på lokalproducerade råvaror är mer oprövat. I Stinas planer kommer det egna företaget framöver att leverera det som behövs på restauranger i Göteborg och i närområdet.

Men intresset för fermentering är sedan länge en del i hennes vardag.

Sedan barnsben har hon ätit och älskat surkål och syrade grönsaker, började tidigt baka eget surdegsbröd. I dag tillverkas såväl egen tempeh, kombucha, bröd och mängder av syrade grönsaker i det röda torpet där hon och familjen även odlar själva.

I fjol var Stina med och ordnade landets första Fermenteringsfestival, i Gula huset i Uddebo.

- Det var jättespännande och roligt. Det är väldigt viktigt att sprida de här kunskaperna, ett sätt att ta till vara råvaror vi har här i Norden och göra något extra gott av det, säger Stina.

En av talarna på festivalen var Anna Blücher, universitetslektor i livsmedelsmikrobiologi vid Linnéuniversitetet i Kalmar.

Sedan 1980 har hon intresserat sig särskilt för alla bakterier, som hon delar in i kategorierna onda, fula och goda.

De goda dyker bland annat upp i "det absolut första och bästa sättet att bevara livsmedel under längre tid".

Att fermentera var något redan kineserna som byggde muren ägnade sig åt, när de syrade kål och grönsaker.

- För mig är fermentering mikroorganismer som växer i mat och livsmedel och omvandlar det till någonting som är godare, mer hållbart och mer näringsrikt, summerar Anna.

Kunskapen att syra syns hittills tydligare i saluhallarna på andra sidan Östersjön än i Sverige.

Men att baka surdegsbröd, syra egna grönsaker och nu senast att göra egen kombucha-dryck är exempel på hur fermentering blivit en tydlig trend.

- Jag tror många vill tillbaka till något som känns mer rätt och naturligt.

Men är det också garanterat hälsobringande?

Här bjuds ännu få säkra forskningsbesked.

Studier, bland annat vid Chalmers avdelning Livsmedelsvetenskap i Göteborg, visar att fermenterade livsmedel förbättrar kroppens förmåga att ta upp järn och zink.

Om tio år kommer vi att veta mycket mer, inte minst om tarmflorans betydelse, där mycket forskning pågår, förklarar Anna Blücher. Själv tror hon att vår förändrade, utarmade tarmflora kan förklara många av västvärldens stora sjukdomar.

- Det finns mycket forskning kring både sådant som metabola syndromet och vår mentala hälsa som är jättespännande. För mig som mikrobiolog-ekolog känns tarmfloran som en sådan "Jaaa, det är klart-förklaring", väldigt, väldigt rätt, säger hon.

De fermenterade livsmedlen kan plussa på vår försämrade mag-tarmflora litet och göra extra nytta.

Utöver det bidrar de goda smakerna till matglädjen.

När Stina Pernholm lägger upp syrad brytböna som smakprov på en assiett bubblar entusiasmen. Att fermentera livsmedel är ibland nyckeln till det som kallas umami, den femte grundsmaken, som hon ser det.

- Det är så otroligt spännande att få fram olika smaker som du inte får fram på annat sätt, som ett pågående experiment.

Själv ser hon fler skäl än hälsan till att fermentera mera.

- Man får se det som en kombination. Dels tror jag det är hälsosamt att äta mat som inte är industriprocessad. Men när det dessutom är lokalproducerat, gott och gör att du kan förlänga säsongen är det mycket som gör det till bra mat.

Stinas recept på hur du kan fermentera

Syrade grönsaker

Skär grönsaker i bitar. Exempelvis lök, morötter, broccoli, paprika etc. Gärna ekologiskt odlade.

Blanda till saltlösning av salt och kokt avsvalnat vatten. 1 msk salt/ liter vatten.

Lägg grönsakerna tätt i stor, ren glasburk och fyll på med vatten så det täcker. Observera att burken inte ska fyllas ända upp.

Tyng ner grönsakerna lite under ytan på vattnet genom att exempelvis lägga en plastpåse med vatten i uppe på grönsakerna. Då kan gas komma upp vid sidan av, men syret hindras från att komma in.

Låt stå i två-tre veckor, först ett par dagar i rumstemperatur (20 grader), sen något svalare i ett par veckor (16-18 grader), därefter kallt (0-10 grader).

Kombucha

Gör i ordning sött, starkt te. Låt svalna och häll över i en stor, ren glasburk. Lägg på en så kallad scoby, moderkultur, som en del kallar svamp.

Scoby är en kultur med bakterier och mikroorganismer som trivs i te och äter socker. När du gör en omgång delar den sig till två så du får lätt moderkulturer att ge bort.

Fäst en duk eller ett kaffefilter som ett lock på burken.

Låt stå i rumstemperatur, litet skuggigt, i några veckor.

Tappa sedan upp på flaskor och lägg i den extra smak du önskar, som till exempel hallon eller andra bär. Låt det stå litet till. Kombucha fungerar väl som frisk måltidsdryck.

Tempeh

Blötlägg 500 g bönor. Koka dem så de blir lagom mjuka och skala bort den lilla hinnan. Låt svalna innan du blandar ned ½ dl vinäger och 1 tsk sporer (Rhizopus oligosporus).

Täck så du får lagom fuktighet och syre, exempelvis i plastpåse som du gör små hål i. Ställ i över 30 grader, jämn temperatur i ungefär 24 timmar. Tempehn är klar när den är genomväxt av vitt mycel.

Rätt värme går ibland att hitta över kylskåp, där värmen kommer upp eller i skåp i närheten av elapparater som ger jämn temperatur. I äldre ugn kan enbart tänd lampa ge rätt temperatur. Går även att bygga en låda med liten värmekälla och termostat.

(Recept: Stina Pernholm)

Karin Tufvesson