Getost är ostarnas Prince. Liten, charmerande, egensinnig och sprängfylld av karaktär. Låt getosten få din mat att sjunga. Getost. Jag säger bara getost. En enda liten oansenlig skiva kan rädda de tristaste av råvaror. Genast tillkommer en pigg och pikant touche av finess och flair. Må det så handla om veckogamla morötter, en tam burk bönor eller ett anemiskt pastakok. Tricket i det hela heter något så pass tjusigt som kaprinsyra. Det är alls inget farligt, utan precis tvärtom. Den smakrika fettsyran gör underverk inte bara för smaklökarna, utan även för tarmfloran. Man kan till och med köpa den i hälsokosten. Fast det är ju betydligt roligare att satsa på getost i maten. Getostarna har så många strängar på sin lyra. De kan vara hårda och smuliga, mjuka och krämiga, halvhårda och hyvlingsvänliga, blåskimrande, askrullade eller vitmögliga. Den sort de flesta svenskar känner till kallar vi lite slarvigt för chèvre (uttalas schävr och inget annat), vilket helt enkelt betyder just get på franska och därmed omfattar alla sorters getost – inte bara den på rulle. Många laktosintoleranta tål faktiskt getost, dessutom innehåller den höga mängder kalcium, vilket som bekant är bra för skelettet men även har en mängd andra positiva egenskaper. Alltifrån att lindra migrän och PMS till att förbränna fett. Getosten är den äldsta av alla ostar. Romarna ansåg att den var vida överlägsen ost gjord på ko- eller fårmjölk. Och jag är fullt benägen att hålla med. Speciellt när det handlar om matlagning. Visste du förresten att grekiska fåraherdar alltid blandar in några getter i skocken? Getterna är nämligen betydligt smartare och hittar till maten. Fåren bara följer efter. Inte konstigt att getost smakar så förträffligt. Getterna kan sin sak.
Getostfyllda plommon med vanilj och timjan Till 4 portioner, 20 minuter Det här må låta som en knasig kombo, men smakerna gifter sig så förunderligt väl. Ljuvlig liten förrätt. Rekommenderas varmt. 100 g mjuk getost 1 dl crème fraiche 1 tsk honung 1 vaniljstång 12 stora plommon smör 1 tsk socker 1 näve repad färsk timjan flingsalt nymalen svartpeppar 1 påse blandade salladssorter olivolja Kör getost, crème fraiche och honung i en mixer. Dela vaniljstången på längden och skrapa ned fröna i blandningen med hjälp av udden på en vass kniv. Blanda väl. Dela plommonen i halvor och kärna ur dem. Stek i ett par minuter på hög värme i lite smör med socker, timjan och lite flingsalt. De ska bli lite knäckiga och bruna på ytan. Låt svalna. Fyll dem sedan med getostkrämen. Dra ett par varv med pepparkvarnen över. Lägg upp salladsblad på ett fat och ringla över olivolja. Placera ut plommonklyftorna ovanpå. Toppa med timjankvistar och nymalen peppar. Servera gärna genast som en liten förrätt eller tillbehör till fläskkött.
Fänkålsrisotto med pecorino Till 4 portioner, 40 minuter Helt vegetarisk rätt som funkar lika bra för sig själv som tillbehör. Annars till en bit fisk. 2 dl riven hård getost olivolja smör 2 schalottenlökar, finhackade 4 dl risottoris, t ex carnaroli eller arborio 2 dl torrt vitt vin 1-2 fänkålsstånd, skivade eller hackade 3 vitlöksklyftor, tunt skivade 1 citron, skal + saft cirka 12 dl grönsaksbuljong 1/2 kruka dill salt nymalen svartpeppar Hetta upp olivolja och smör i en kastrull. Mjukfräs schalottenlöken, tillsätt riset och låt det steka med tills det blir genomskinligt och glansigt. Tillsätt sedan vinet och låt det koka in. Låt fänkål och vitlök fräsa med en stund. Tillsätt rivet citronskal och saft. Häll på en kopp sjudande buljong i taget under omrörning och fortsätt tills riset är al dente och fått en krämig konsistens. Tillsätt ost, dill och en rejäl klick smör. Rör om kraftigt och låt vila någon minut. Ringla över olivolja, salta och peppra och servera med extra getost.
Bönbruschetta med getost Till cirka 8–10 stycken, 20 minuter Getost och bönor går suveränt ihop. Servera som drinktilltugg eller anspråkslös förrätt. cirka 100 g mjuk getost cirka 2 dl plockade bondbönor eller gröna sojabönor (finns frysta) 1/2 baguette eller ciabatta 1 vitlöksklyfta 1 dl olivolja 1/2 röd chili, finhackad 1 citron flingsalt nymalen svartpeppar färsk mynta eller basilika till dekoration Om du använder hela bondbönor: Pilla ut bondbönorna ur skidan. Förväll dem i lättsaltat vatten i 2–3 minuter. Låt svalna något och kläm försiktigt av skalen, ungefär som när man skållar mandel. Koka upp i nytt vatten ytterligare 1–2 minuter. Sojabönor kokas i 2–3 minuter. Skär brödet i skivor. Grilla under grillelementet i ugnen i 250 grader tills brödskivorna får fin färg. Dela vitlöksklyftan rakt av och gnid brödskivornas snittyta mot vitlökens medan de ännu är varma. Mosa bönorna slarvigt med gaffel. Tillsätt olivolja, chili, rivet citronskal och lite citronsaft. Smaka av med flingsalt och svartpeppar. Bred röran på brödskivorna. Bryt över osten. Dekorera med färsk mynta eller basilika.
Text och recept: Mia Gahne
Bilder: Janerik Henriksson
